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七绝组诗·舌尖中国(II)
时节
2014/5/17
21. 引子
中国,多样的地理环境和气候。日出而作,日落而息,人们春种、秋收、夏耘、冬藏,四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,历经千年而不衰。相比农耕时代,今天的人们与自然日渐疏远。然而,沿袭祖先的生活智慧,并以此安排自己的饮食,已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事,是中国人与自然相处的秘密。
一年耕作看时机,
春种秋收有望祈。①
万物生生归造化,
愿君相守莫相违。
①望祈:盼望。《再生缘》第二一回:“望祈太太差人领少夫人綉阁粧前去问安。”
22. 东北铁锅炖鱼(新韵)
阳光直射赤道,已是春分时节,但这里寒冷还未远离。在东北,一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时,可以在四周贴上玉米饼。鱼肉飘香之际,正是饼子焦酥之时。
3月的夜晚,零下15摄氏度,制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离,冰冻后的水把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。这是李树国最喜爱的食物。七、八公里之外,有条溪流从不封冻。当地人称为活水,用它炖鱼最好。
油烧热,鱼很快焦黄成形,加入溪水慢炖。半小时后,豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁,饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼,漫长的冬季已接近尾声。
地冻天寒味有痴,
鲜鱼豆腐一锅炊。
待它鱼肉香酥透,
恰是贴馍焦脆时。
23. 天目山雷笋
天目山。春雷过后的第一拨笋,当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣。过夜再吃已有隔世之感。雷笋脆嫩爽口,无论炒、炖、焖、煨,皆成美味。
一个月后,雷笋季节结束,属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下,泥土裂开一条细缝,笋头将出未出。这就是非常稀有的黄泥拱,一座山头或许只能找到三四棵,但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆,甚至有类似梨子的口感。更为奇妙的是,黄泥拱出土后,品质随时间迅速退化。从收获到加工必须以分钟计算。
咸肉配黄泥拱,这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分钟,肉的浓烈与笋的清新,相互对抗的同时也相互交融,这种笋农们独享的美味,是中式饮食中一种极高的境界。
雨后春山玉笋新,
甘鲜嫩爽倍馋人。
时珍最数黄泥拱,
咸肉蒸成味至醇。
24. 燕山香椿
燕山余脉,安德文焦急地等待着。一场倒春寒,本该谷雨生发的香椿临近立夏还未发芽。几乎就在一夜之间,一种奇异的香味传来。香椿芽长成只需要两三天,多一天便老。筷子粗细的野菜只生长在这座大山的背阴处。香椿素散发出一种奇特而浓郁的异香,有些人避之不及,但在爱它的人看来,这就是春天应有的味道。
中国,世界上唯一将香椿嫩芽当作美食的国家。裹上鸡蛋面粉糊油炸,叫香椿鱼儿。也可以切碎,摊鸡蛋。或与豆腐凉拌,都是独特的春季美食。
一个星期,两茬香椿,叶子还在生长,却不再适合食用。对老安来说,春天就这样过去了。
燕山阴处薄春阳,
一夜椿芽散异香。
凉拌油炸煎与炒,
春天味道我先尝。
25. 江西上堡九层皮
上堡,秧苗长出了新根,沈敦树渴盼一场春雨的到来。沈家决定用一种美食来寄托他们最真切的期望。头年的大米加入韭菜磨出绿色的米浆;晾干的栀子果用水冲泡,调和出泥土般的黄色;第三层,大米的白色;最后是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟,反复九次,做出的米糕就叫九层皮。春季秧苗青葱,秋季稻谷金黄,打出大米雪白,过上日子红火。对地球上所有的稻作民族来说,这大概就是他们共同的心愿,以及这一心愿所应有的色彩。
米糕蒸出九层皮,
又到农家祷雨时。
青白红黄涵喻意,
秧田苗壮叶葳蕤。
26. 千岛湖螺蛳(新韵)
已是初夏时节。千岛湖,清澈的水中一种美味正在酝酿。天气转暖,螺蛳从深水区向浅水区迁徙。这种腹足纲软体动物,自古以来就是水乡居民的美食。江南人都是吃螺蛳的高手,唇齿之间,轻轻一嘬,螺肉应声入口。实在无从下手,还可以借用牙签。螺肉本无大味,吃螺蛳除了螺肉的紧致口感,享受的更是吸食本身的乐趣。
夏临难舍水中鲜,
小饮三盅也自闲。
品味当学江左客,
嘬螺只在齿唇间。
27. 兰屿飞鱼
兰屿,面积45平方公里的火山岛,达悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飞鱼季节,海洋会准时掀起男人们的集体心跳。为了躲避天敌,飞鱼进化出独一无二的技能,快速摆动尾部产生巨大的推动力,冲出水面,开启滑翔模式。奋力踩水,收起网口,依靠口袋战术和默契配合,才能有可观的收获。不过,在巴布爷爷看来,年轻人的狂欢是对大海的不敬。飞鱼不仅是达悟族的食物,更是他们的信仰。过渡到工业捕捞曾经使兰屿附近的生态持续恶化,直到几年前才略有缓解。
拼板舟,达悟人选取13种木材精心制作出造型独特的船只,是他们出海捕捞飞鱼的座驾。收获五六条鱼,够一家人一天食用就可以收工回家。只在每年渔汛的结尾,达悟人才多捕一些,用来制作鱼干。在飞鱼离开的日子里补充蛋白质。鱼干的加工并不复杂,简单腌制后用林投树根串绑,曝晒3日即成美味。简单的食物,本真的生活,离大海最近的爷爷深深懂得与自然的相处之道。
又一次捕鱼归来,阳光以最明亮最透彻的方式与鲜嫩的鱼肉交流,这是达悟人与上天和大海的约定。
春回小岛海鱼肥,
且驾轻舟送落晖。
沧海有情心自足,
捕捞数尾即须归。
28. 吐鲁番葡萄
吐鲁番,极度干旱,是中国最炎热的地区。贫瘠的砾石戈壁并未灭绝生机,天山冰川融水带来生命的奇迹。这里是中国最甜蜜的所在,低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受着丰收的喜悦。吐鲁番常年少有云层遮挡,充足的日照,活跃的光合作用,让葡萄积累丰富的糖分。夜晚热量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中国最甜葡萄的秘密,就隐藏在这巨大的昼夜温差之。
伊比布拉要用葡萄汁制作一种热量极高的美食,玛仁糖。115摄氏度下熬煮4小时,90公斤葡萄汁浓缩成30公斤糖浆。烘烤后的核桃仁焦香酥脆。拌匀的玛仁糖趁热切好,在中国其他地区,这种食物被称为切糕。它不仅是最具西域风情的甜点,也是当地人重要的热量来源。
一锅家常的手抓饭是对这一年忙碌最好的庆祝。新疆特有的黄萝卜切条,羊肉的油脂可以帮助胡萝卜素在肠道中溶解,在酶的作用下,转变成人体能够吸收的维生素A。西红柿将大米染成鲜亮的橙黄色,小火焖到汤汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重,不仅去油解腻,更为抓饭带来了丰富的味觉层次。
天山雪水漫流长,
濡润葡萄甜蜜乡。②
配料酸甘羊肉饭,
浓浆凝作玛仁糖。
②濡润:沾湿;滋润。《初学记》卷二六引三国魏傅巽 《七诲》:“濡润细滑,流泽芬芳。” 南朝宋鲍照 《岁暮悲》诗:“霜露迭濡润,草木互荣落。”《林则徐日记·道光十八年六月二十二日》:“昨夜丑刻后雷雨甚大,今晨又雨,巳刻始止。各处田畴得此濡润,晚稻、杂粮或可与早稻同占丰稔也。”
29. 芜湖虾子小刀面
长江和青弋江在芜湖交汇。徐师傅将面搓揉成雪花状,压实、擀薄、小刀切好,面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖。4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获。用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟。在阳光下晾晒半小时,小火焙干,最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。
盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花、酱油,再加上大骨高汤,100克面条,10克虾子。虾子和高汤的相逢,色白、汤清、味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。
小刀切面细而绵,
灌入高汤即玉筵。
酷嗜宜当三伏后,③
一匙虾子更流涎。
③酷嗜:非常喜爱。《新唐书·文艺传上·杜甫》:“(琯)酷嗜鼓琴。” 清昭槤 《啸亭杂录·朱文正》:“晚年酷嗜仙佛,尝持斋茹素,学导引长生之术。” 柳亚子 《<燕子龛遗诗>序》:“日食摩尔登糖三袋,谓是茶花女酷嗜之物。”
30. 吴江腌桂花
空气里满是诱人的甜香。吴江人采摘桂花,为的是让它们在舌尖上第二次绽放。长枳的柠檬酸保持花香和色泽,无论是咸桂花还是甜桂花酱,都能把专属于夏末秋初的花香延续到深秋和隆冬。雨前的桂花在雨后已经腌好,无论做馅儿还是调料都极有风味。
八月江南采桂花,
吴江花酿世人夸。
咸甜味道晶莹色,
留待秋冬作宠嘉。
31. 溧阳老鸭雁来蕈(新韵)
一场秋雨之后,来自天空的身影不断提醒着杨福星,最期待的美食正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子其貌不扬,却被历代美食家奉为珍馐。板栗壳烧旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁来蕈的奇鲜,类似松针的清香。蕈子汁水透出时,少量生抽提味,老抽着色,文火熬上十几分钟,汁水浓稠,雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西,却有着柔韧的质地。
雁来蕈酱等候的最佳搭档,远在百里之外的长荡湖,这是产蛋3年以上的老鸭。鸭肉与雁来蕈同烧,材质上的大荤大素,激发出滋味上的大开大阖。同季食材间的碰撞把秋天的韵味渲染得分外浓郁。
一番秋雨蕴珍瑰,
大雁归时蕈子肥。
先与葱姜熬赤酱,
再同鸭肉烩浓馡。④
④馡:香气。宋高似孙《憩昌化民家》诗:“重岩吐清溜,澄阴布残馡。”
32. 中国人的四季美食(新韵)
对于时间,中国人有着独特的感悟。破茧成蝶,花开花谢,草木枯荣,都是时间的脚步。而在四季变换中,中国人不懈地寻找美食的秘密。春江水暖,刀鱼最鲜;夏天滋补,笋干炖鸡;秋季肥美,鱼头不容错过;冬日最爱,必是那热腾腾的火锅。尽管生活越来越远离自然,但人们在餐桌的方寸之间,也能通过事物的变化,体察时间流逝,四季轮转。
在这个时代,每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦。中国人总会将苦涩藏在心里,而把幸福变成食物,呈现在四季的餐桌之上。
春煮河鲜夏炖鸡,
驱寒宜坐火锅席。
秋来更爱鱼头美,
口味长随四季移。
(说明:解说词部分和图片都摘自电视片,解说词已经过整理)
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GMT+8, 2024-7-24 15:27
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