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七绝组诗·舌尖中国(II)
脚步
2014/5/9
1. 引子
不管是否情愿,生活总在催促我们迈步向前。人们整装、启程、跋涉、落脚,停在哪里,哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙到食材的交流运输,从烹调方法的演变到人生命运的流转,人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。
行遍中西南北东,
人生脚步太匆匆。
豆花煎饼酥油蜜,
滋味长存故事中。
2. 藏南酥油蜂蜜
西藏林芝,印度洋吹来暖湿的季风,植物正在疯长,又到了白马占堆最忙碌的季节。西藏百分之八十的森林集中在这里,白马占堆仔细搜索几天前发现的蜂巢。现在,他得想办法到达树顶。在当地人眼中,蜂蜜是宝贵的营养品,值得为它冒险。
白马选了一根藤条使自己与大树相连,从现在起,这根藤条关系性命。一个小时过后,白马爬了很高,但还有更长的距离要爬。3个小时过后,白马接近树冠,现在他准备摆脱藤条。40米高,并且没有任何保护,这是一次危险的行走。野蜂并不怕人,白马从长辈那里学会了点燃烟雾,迫使蜜蜂放弃抵抗,砍开蜜蜂藏身的树洞就可以得到最甜美的蜂蜜。
在与世隔绝的大森林里,甜食非常难得,而蜂蜜是白马能带给家人最珍贵的礼物。甜,是人最简单最初始的美食体验。和人工提炼的蔗糖不同,蜂蜜中的糖不经过水解就可以直接被人体吸收。在中国的厨房,无论烹饪菜肴还是制作甜点,蜂蜜都是其他糖类无法替代的。当然,白马家最喜欢的是酥油蜂蜜。
玉露琼浆不可期,
穹林深处有甘滋。①
攀援采蜜弥惊险,
调入酥油美胜饴。
①甘滋:甜美的味道。宋曾巩 《福州拟贡荔枝状》:“荔枝成实在六七月间。虽乾而致之,然新者於其甘滋犹未尽失。”
3. 四川豆花
老谭是职业养蜂人,二十多年来,依靠这份工作,他养育了一双儿女。二十多年前,老谭向未婚妻许诺,要带她从事一份甜蜜的事业。交通不便的年代,人们远行时,会携带能长期保存的食物,它们被通称为路菜。
路菜不止用来果腹,更是主人习惯的家乡味道,看似寂寞的路途,因为四川女人的存在,变得生趣盎然。妻子甚至会用简单的工具制作出豆花儿,这是川渝一带最简单最开胃的美食。通过加热卤水使蛋白质分子连接成网状结构,豆花实际上就是大豆蛋白质重新组合的凝胶。挤出水分,力度的变化将决定豆花的口感。简陋的帐篷里,一幕奇观开始呈现。现在是佐料时间,提神的香菜、清凉的薄荷、酥脆的油炸花生,还有酸辣清冽的泡菜,所有的一切足以令人忘记远行的疲惫。丰盛的一餐,标志着另一段旅程的开启。
二十多年,风雨劳顿,之所以不觉得孤单,除了坚忍的丈夫,勤劳的妻子,相濡以沫的还有一路陪伴的家乡味道。
家乡味道总牵魂,
路菜香醇伴路尘。
一碗豆花成致味,
犒劳辛苦放蜂人。
4. 陕北麦客与面食
秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。从最日常的馒头,锅盔,面条到肉夹馍,羊肉泡再到花样百出的各色小吃,共同奠定了陕西这个面食王国难以撼动的基石。然而,要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。
小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。
麦客秋来有定踪,
香甜新麦慰乡佣。②
面宽火旺浇头重,
辣子泼油余味浓。
②乡佣:乡农、乡村雇工。严复 《主客平议》:“比者学子乡佣之蠢蠢,有明徵矣。”
5. 东海开渔第一网
3个月的休渔期过后,东海迎来了开渔的第一天。这种小船被称作夫妻船,它是渔民的双脚,4小时行驶60海里,夫妻俩撒下第一网。
三门湾位于浙东沿海,鱼类资源曾经极度丰富。临近农历十五,大潮将至,妻子身体较弱,开始晕船。但凡出海,除了打鱼,烧火做饭等杂务都由丈夫包办,这是两人20多年的默契。
白蟹油炸,水烧开放入挂面,一顿简单的晚餐后,将是6小时的繁重工作。这是休渔后的第一网,至关重要。起锚,收网,渔网已经在水下蛰伏20个小时,拉出水面,景象令人失望,终于发现了一条鲳鱼,却挣脱了渔网。6小时过后,鱼颗粒无收,幸亏有其它海货。大海又一次展现了它的慷慨。50公斤海货,是他们一昼夜颠簸的回报。10个小时内,这些海蟹将出现在大城市的餐厅。
大海为田舟作房,
海耕岁月有饥穰。③
开渔首网空无获,
脱网还逃一尾鲳。
③饥穰:饥,荒年。穰,丰年。汉贾谊《论积贮疏》:“世之有饥穰。”
6. 野生小花菇
为了一种特殊的菌子,饶长清已经守候了8个多月,现在终于到了季节。脚下是青峰断裂带深处,湿气在海拔2400米的高处凝聚,催生出一种珍贵的食材,小花菇,枯树上寄居的真菌,香菇中的王者。低温环境中,香菇生长极慢,但肉质肥厚,剧烈的昼夜温差,导致伞盖龟裂开花。小花菇的问世,源自于天地之间的种种机缘巧合。如今,香菇已经实现人工培植,品相极佳。但老汉清楚,那些种植香菇,不是最顶级的美味。
鲜花菇含有90%的水分,干燥过程暗藏玄机。炭火烤房里,是人工栽培的香菇。事实上,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。至于野生花鼓的干燥,老汉更喜欢最天然的方法。借助阳光和风,肥美的野生花菇,慢慢散失水分,鲜美的味道一点点凝聚,和栽培菇相比,野生花菇品相不整齐,也很难卖出价钱,这些稀有的美味,饶长清打算留给家人。
高山深谷隐奇珍,
小小花菇鲜又醇。
赖有阳光能聚味,
风干香气更无伦。
7. 望潮,跳跳鱼
无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。
望潮,被赋予诗意的小章鱼,学名短蛸。潮涨时外出,潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇,形成浓油赤酱的自来芡,望潮肉质脆韧弹牙,是东海渔民最拿得出手的看家菜。
然而女儿最喜欢的美食,仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼,是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们,除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿,6米长的鱼线,捕捉10米开外仅5厘米长的猎物,其难度和精准度的要求,不亚于20米外投篮。从发力到捕获,仅需八分之一秒,高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。
几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤,肉质细嫩,汁液浓郁。用稻草反复熏烤,渗出鱼油,晾晒风干,便是最好的增味品,跟其它海鲜和菜肴搭配,提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。
望潮美食属渔家,
浓酱烹成绕齿牙。
更喜弹涂鱼跳跳,
飞杆钩取味弥奢。
8. 山东煎饼
盛夏,雨水充沛,沂蒙山进入最湿润的季节。爷爷垒好了土灶,搭上鏊子,这是烙制山东煎饼的工具。制作煎饼的主料,是用白薯干碾成的粉,当然也可以用大豆、小麦、高粱、玉米等五谷杂粮来碾粉。
椿树沟,地处蒙山深处,古老的风俗被顽强地留存。今天是奶奶的生日,小慧一家已经忙碌了好几天。鏊子烧热,面糊均匀摊开,杂粮面糊快速成型,蒸汽弥散,空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息,火力至关重要,太旺容易焦糊,太小煎饼潮湿黏牙。有60多年经验的奶奶,手艺最棒,火候全靠她一手拿捏。刚出锅的煎饼又脆又香,彻底放凉,就慢慢会软变韧。
今天,从大鱼大肉到家常小菜,煎饼几乎能够包裹任食物,丰俭由人,多寡随意。但对地道的山东人来说,最适合被卷在一张煎饼里的似乎还是大葱。
香酥煎饼意无穷,
铁鏊摊成五谷融。
裹菜任随南北客,
大葱一卷最山东。
9. 苗族腌鱼鲊
贵州省东南部最偏僻的村庄,苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻,这是半年来父母第一次回家。现在,流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开,来不及休息,余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米,糯米淘洗干净,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花,正是最肥最甜的时候,与其说是捕获食材,不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏,在灶上摆放整齐,用微弱的炭火熏烤一夜,现在需要借助空气和风的力量风干与发酵,将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝,霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖,最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中,稻花鱼可以直接吃,也适合蒸或油炸,不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。
李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱,清晨五点,分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山,也许有一天,它会以新的形势在他乡重现。
闯荡江湖路几程,
苗家腌鲊最牵情。
一坛鱼酱家乡味,
伴我天南海北行。
10. 泉州萝卜饭
离开40年后,华侨程世坤回到家乡。隆重的祭拜,完成了他对家族的回归。在这里宴请乡邻被称作摆桌,任何重大事项只有通过摆桌才能顺理成章地宣告确立。一顿归乡宴,穷尽乡间名厨的全部手艺,中断几十年的相识和旧情重新接通,瞬间让一切回到从前。过去几十年,程世坤在美国农场做工,这次老人决定回乡定居,召唤他的不仅仅是亲情,更有熟悉的味道。在泉州,在福建、台湾、甚至东南亚的华人中,这种味道被称作古早味。少年熬成白发,故乡变了模样,但各种老味道历久弥新。
大夏村海边的沙土地,有一种著名的特产,它们貌不惊人但几乎全部出口海外。沙土萝卜,含水量接近90%,入口润嫩幼滑,毫无纤维感。猪肉八分肥两分瘦,带皮最好,切寸段,与香菇、海蛎、虾干同煮。肉的丰腴,萝卜的清甜,米粒的饱满,这就是最让泉州人欲罢不能的萝卜饭,一种简朴而丰饶的主食。
半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂。行走一生的脚步,起点、终点,归根到底都是家所在的地方,这是中国人秉持千年的信仰,朴素,但有力量。
少年熬作白头翁,
老大归来乡宴隆。
芦菔饭香怀旧味,④
口含甘糯忆儿童。
④芦菔:即萝卜。《后汉书·刘盆子传》:“﹝宫女﹞幽闭殿内,掘庭中芦菔根,捕池鱼而食之。” 北魏贾思勰 《齐民要术·蔓菁》:“种菘、芦菔法,与芜菁同。” 石声汉注:“‘芦菔’,现在写作‘萝卜’、‘莱菔’。”
(说明:解说词部分和图片都摘自电视片,解说词已经过整理)
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GMT+8, 2024-7-24 17:34
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