维生素是一类小分子的有机物，它们虽不提供生命活动所需的能量却是身体代谢过程中所必需的物质。经过上百年的研究，人们已了解了15种维生素的结构，并在这些研究中先后15人11次获得了诺贝尔奖。

1. 维生素 D

德国化学家阿道夫·温道斯（德语Adolf Otto Reinhold Windaus，1876-1959）因发现维生素 D获1928年诺贝尔化学奖。

1925年，作为类固醇研究的权威，温道斯受赫斯之邀去纽约研究抗佝偻病维生素。1927年，他通过一系列巧妙的化学转化并与已知化合物比较，推导出麦角甾醇可能是食物中维生素D的前体。次年温道斯回到哥廷根的实验室，又分离出该维生素的三种形式：两种得自受辐照植物的固醇，他称之为D1和D2；一种分离自受辐照的皮肤，他称之为D3，能有效预防佝偻病的发生。

2. 维生素 B1

荷兰生理学家、近代营养学先驱艾克曼（Christian Eijkman，1858-1930）因发现防治脚气病的维生素B1、英国生物化学家霍普金斯（Frederick Gowland Hopkins，1861-1947）因发现促进生命生长的维生素而共同获得1929年诺贝尔生理学或医学奖。

维生素 B1 是19世纪末艾克曼从米糠中提取制得的，是人们最早发现的一种维生素。维生素 B1 缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。霍普金斯则发现了维生素 B1 缺乏病并从事关于抗神经炎药物的化学研究。

3. 维生素 B12

美国内科医生乔治·理查兹·迈诺特（George Richards Minot，1885-1950）、墨菲（William Parry Murphy，1892-1987）、乔治•惠普尔（George Hoyt Whipple，1878-1976）因发现治疗贫血的肝制剂而共同获得1934年诺贝尔生理学或医学奖。

恶性贫血曾是一种病因不明无法治疗的疾病。1926年迈诺特和墨菲发现病人吃大量的生猪肝（每天不少于 0.3千克），可以治好这种病。后来人们进一步证明生猪肝中含有一种抗贫血因子——钴胺素（维生素 B12）。

1948年，英国化学家多萝西·玛丽·克拉福特·霍奇金（Hodgkin，Dorothy Mary Crowfoot，1910-1994）与同事拍摄出第一张维生素B12照片，1957年测定了维生素B12的分子结构，使维生素B12于1964年实现了的人工合成。由于维生素B12则是抗恶性贫血的有效药物，她因此获得了1964年的诺贝尔化学奖。

4. 维生素 C

匈牙利生理学家阿尔伯特·森特·哲尔吉（Albertvon Szent Gyorgyi，1893-1986）因发现维生素 C而获得 1937年诺贝尔生理学或医学奖。

1928年，森特哲尔吉从橘子、白菜中分离出一种六碳化合物，有强烈的还原性，称为已糖羟酸。1932年，他进一步指出已糖羟酸就是抗坏血病的的活性物质，并命名为抗坏血酸，即维生素 C，从而使得大多数坏血病病人免于疾病的痛苦。

1933年，英国生物学家沃尔特·N·霍沃思（Walter N. Haworth，1883-1950）参与研制维生素C的结构式，并首次人工合成维生素C，与瑞士的P·卡勒同获1937年诺贝尔化学奖。

5. 维生素 B2 和维生素 A

德国化学家里夏德·库恩（Richard Kuhn，1900-1967）因研究类胡萝卜素和维生素获1938年诺贝尔化学奖。库恩在 1937年合成维生素 A。1939年，库恩又合成维生素 B2，并发现其完全化学式。

维生素 B2又称核黄素。长期缺乏维生素 B2，会导致细胞代谢失调，首先受影响的是眼、皮肤、舌、口角和神经组织，引起眼角膜炎、口角炎、舌炎等。

维生素 A又称抗干眼病维生素。其主要功能是维持上皮组织的健康和正常视觉。维生素 A缺乏时会引起一系列症状，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼症，夜盲症等。

1938年，瑞典生物化学家西奥雷尔（Theorell，A.H，1903-1984）搞清了黄色辅酶的结构，证明它就是核黄素加了一个磷酸盐基，由此获得了1955年诺贝尔医学与生理学奖。

1938年，美国生物化学家乔治·沃尔德（George Wald，1906-1997）的研究证明，人的食物中缺乏维生素A，最终会导致视黄醛的供应缺乏和视紫质的质量降低而产生夜盲，因此而获得1967年诺贝尔医学与生理学奖。

6. 维生素 K

丹麦生物化学家、生理学家亨利克·达姆（Carl Peter Henrik Dam，1895-1976）因发现维生素K，与美国生物化学家爱德华·阿德尔伯特·多伊西（Edward Adelbert Doisy，1893-1986）因研究维生素 K的化学性质，而共同获得 1943年诺贝尔生理学或医学奖。

维生素 K又称凝血维生素。1929年达姆发现自然界中的维生素 K有 K1 和 K2两种。维生素 K在植物体内对光合作用有一定功能；是动物体内生成凝血酶原的必需因素，因而能促进血液凝固。动物缺乏维生素 K，血凝时间延长，可引起创伤流血不止。

7. 维生素H

美国生物化学家文森特·迪维尼奥（Vincent du Vigneaud，1901-1978），确定了维生素H的化学结构，使之能够于1943年化学合成，获1955年诺贝尔化学奖。

1936年，两位德国科学家Kogl和Tonnis从煮熟的鸭蛋黄中分离提取出一种结晶物质，是酵母生长所必需的，称之为“生物素”，即维生素H，又称维生素B7。在肝、肾、酵母、牛乳中含量较多，是生物体固定二氧化碳的重要因素。大量食用生蛋白可阻碍生物素的吸收导致生物素缺乏，如脱毛、体重减轻、皮炎等。生物素在脂肪合成、糖质新生等生化反应途径中扮演重要角色。