科学家表示，食物中的大部分成分仍然是个谜

据《每日科学》(ScienceDaily)2026年6月17日报道(The Conversation. "Scientists say most of what’s in your food is still a mystery."  ScienceDaily, 17 June 2026. www.sciencedaily.com/releases/2026/06/260614012011.htm)，科学家们开始探索一个由数千种食品化学物质组成的隐藏世界，这些化学物质远远超出了营养标签上列出的营养素。这种“营养暗物质”(“nutritional dark matter” )可能是理解疾病风险、健康衰老以及为什么不同饮食以截然不同的方式影响人们的关键。

一个巨大的隐藏的食品化学物质宇宙可能正在悄悄地塑造我们的健康——科学家们才刚刚开始揭开它的秘密。

当科学家在2003年破解人类基因组时  ，对人类的整个遗传密码进行测序——许多人预计这将揭开疾病的秘密。但是遗传学仅解释了约10%的风险。另外90%与环境有关，饮食也起着重要作用。

在世界范围内，不良饮食链接着年龄在25岁或以上的成年人中，约有五分之一的人死亡。在欧洲，它在所有心血管死亡中占近半数 。

但是，尽管几十年来一直有关于减少脂肪、盐或糖的建议，但肥胖和与饮食相关的疾病继续上升显然， 从我们对食物的看法来看究竟少了点什么 ？

多年来，营养往往被简单地定义为：食物是燃料，营养素是身体的组成部分。蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素——关于150种已知化学物质等。总体而言，这些因素占据了主导地位。但科学家现在估计，我们的饮食实际上超过26,000种化合物，其中大多数仍然未知。

天文学在这里提供了一个有用的比较。天文学家知道暗物质构成了宇宙的27%它不发射或反射光，因此不能直接看到，但它的引力效应表明它一定存在。

营养科学也面临着类似的问题。食物中的绝大多数化学物质在我们的研究中是看不见的。我们每天食用它们，但我们几乎不知道它们的作用。

一些专家将这些未知分子称为 “营养性暗物质” 。这提醒我们，正如宇宙中充满了隐藏的力量一样，我们的饮食中也充满着隐藏的化学物质。

当研究人员分析疾病时，他们会研究大量的食物，尽管任何关联通常都无法与已知的分子相匹配。这是营养的暗物质——我们每天摄入但尚未被绘制或研究的化合物。有些可能会促进健康，但另一些可能会增加患病风险。挑战在于找出谁做什么。

食物组学

食物组学（Foodomics）领域旨在做到这一点。它汇集了基因组学（基因的作用）、蛋白质组学（蛋白质）、代谢组学（细胞活动）和营养基因组学（基因组与饮食的相互作用）。这些方法开始揭示饮食如何以远远超出卡路里和维生素的方式与身体相互作用。

以地中海饮食为例（富含水果、蔬菜、全谷物、豆类、坚果、橄榄油和鱼类，红肉和甜食有限），众所周知，它会降低心脏病的风险。

但为什么它有效呢？一个线索存在于一个名为三甲胺N-氧化物 (trimethylamine N-oxide简称TMAO），当肠道细菌代谢红肉和鸡蛋中的化合物时产生。高水平的TMAO会增加患心脏病的风险。但是如大蒜，含有阻碍其生产的物质。这是饮食如何在健康和伤害之间取得平衡的一个例子。

肠道细菌也发挥着重要作用。当此化合物到达结肠时，微生物会将其转化为新的化学物质，从而影响炎症、免疫力和新陈代谢。

例如， 鞣花酸(ellagic acid) -存在于各种水果和坚果中-被肠道细菌转化为尿结石(urolithins)。这些是一组天然化合物，有助于保持我们的线粒体（身体的能量工厂）健康。

这表明食物是一个由相互作用的化学物质组成的复杂网络。一种化合物可以影响许多生物机制，进而影响许多其他机制。饮食甚至可以通过表观遗传学的方式打开或关闭基因，基因活性的变化不会改变DNA本身。

历史为此提供了鲜明的例子。例如，二战期间在荷兰遭受饥荒的母亲所生的孩子更有可能在以后的生活中患上心脏病、2型糖尿病和精神分裂症。几十年后，科学家发现他们的基因活性被母亲在怀孕期间吃了什么或不吃什么所改变。

绘制食物宇宙图

许多项目如美食屋项目(Foodome Project)现在正试图对这个隐藏的化学宇宙进行编目。超过13万种分子已经被列出，将食物化合物与人类蛋白质、肠道微生物和疾病过程联系起来。目的是建立一个关于饮食如何与身体相互作用的图谱，并确定哪些分子对健康真正重要。

希望通过了解营养暗物质，我们可以回答长期困扰营养科学的问题。为什么某些饮食对某些人有效，但对其他人无效？为什么食物有时会预防疾病，有时会促进疾病？哪些食物分子可以用来开发新药或新食物？

我们还处于起步阶段。但信息很明确——我们盘子里的食物不仅仅是卡路里和营养素，而是我们刚刚开始绘制的巨大的化学景观。正如绘制宇宙暗物质正在改变我们对宇宙的看法一样，发现营养暗物质可以改变我们的饮食方式、治疗疾病的方式以及我们对健康本身的理解。

上述介绍仅供参考。欲了解更多信息敬请注意浏览原文或相关报道(https://theconversation.com/what-exactly-are-you-eating-the-nutritional-dark-matter-in-your-food-262290)。

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