周可真:食具（炊具）文化——中国食性文化（二）

 

就饮食方式而言，人也是根本不同于动物的：动物是直接靠其天然的生理器官来饮食的；而人却是使用他自己制造的工具来从事饮食活动的。在此意义上，我们未尝不可以说，人是唯一能使用工具进行饮食的动物。由此也可看出，食具文化是最能体现出人的能动地改造自然这一自然本质的。

 

食具一般可分炊具、饮具、餐具三大类。从中国传统食具的实际情况来看，无论是炊具还是饮具和餐具，都是以陶瓷制品为主体的。故我国的传统食具文化乃是同其陶瓷文化密不可分的，它体现并在很大程度上代表了我国的陶瓷文化，它伴随陶瓷文化的发展而发展，同时反过来又影响了陶瓷文化的发展。就陶瓷这方面说，我国传统陶瓷体系主要由日用陶瓷和建筑陶瓷两大部分组成，其中日用陶瓷占则主导地位。而在日用陶瓷中，食具则又占去大半。在此意义上，我们实可以将食具文化理解为功能性的陶瓷文化，相应地，陶瓷文化则可解为本质性的食具文化。

 

我国的炊具，起初皆为陶器。夏、商、周三代，仍以陶制炊具为主，而铜器次之，铁器则又其次也。秦、汉以后，铁制炊具始逐渐地占据主导地位，乃至今天依然焉。这从一个侧面反映了我国社会生产力从低级向高级发展的历史进程。

 

我国最早的炊具是与陶器相伴而生的，它们都是由先民在长期的用火实践中创造出来的。距今约６９万年的北京猿人已学会用火，从此，先民开始由生食转向熟食。起初，人们是在篝火上烧烤食物，或者是以“石煮法”煮熟食物－－即于有水之坑穴中放入食物，然后不断投入灼热的石块，直至水沸食熟为止；抑或将猎物除去外皮，掏空内脏，然后于腹腔内填满烫石，置入坑中，上覆热灰，以至食熟。后来发明了陶器，便用陶器做炊具了。

 

我国陶器发明于何时，目前尚无从确考。据考古发掘的资料，裴李岗－磁山文化的陶器，是迄今为止发现的时代最为久远的陶器（距今约８千年）。其器形种类主要有碗、罐、壶、钵、鼎、豆、盂等。其中，罐、壶是明显属于炊具性质的器具，壶用于烧水，罐则既可用于煮饭，也可用来煮肉。据《通鉴前编．外纪》载：“黄帝作釜、灶，而民始粥。”这种专用于煮粥饭的釜、灶，在仰韶文化中已经出现。较典型者为小口浅腹底釜和盆形灶。这种形制的釜、灶，到龙山文化时，为大口深腹圜底釜和筒形灶所代替。（参见：中国硅酸盐学会编《中国陶瓷史》第一章，第二节）《通鉴前编．外纪》又载：“黄帝作甑，而民始饭。”甑亦在仰韶文化时出现，其形如罐，底部有孔，孔上垫箪，箪上放米，置甑于有水釜上蒸成饭。

至夏代，常见的炊具仍主要是陶制的鼎、罐、甑，这在出土的二里头文化早期的陶器中有所反映。其中，陶鼎多为敛口、深圆腹、圆底、三乳头形矮足或扁状高足的罐形鼎，也有极小数敞口、浅腹、圜底、三扁状高足的盆形鼎；陶罐多为敛口、深腹略鼓的平底罐，另有极少数口沿上饰有扭状花边的小陶罐；陶甑多为敞口、深腹、平底的盆形甑，罐形甑则已罕见。至商代时，陶鬲逐渐代替了陶鼎，而成为当时的主要炊器。至西周时，陶鬲仍为主要炊器（约占同期陶炊器的８０％以上），但在形制上较过去有显著变化，主要表现在鬲裆和鬲足部分由高变低，特别是足尖部分消失，呈肥胖的矮袋状足。

随着生产力的发展，青铜时代的到来，人们开始模仿陶器的器形来铸造各种形式的青铜器具。在传世品和考古发现的商周铜器中，鼎占有相当大的比重。其中，商代司母戊鼎长方四足，高１３３厘米，重８７５３斤，为现存最大的铜鼎。起初的铜鼎，其性质与陶鼎没有什么大的区别，主要也是作炊具之用。在食性文化的意义上，铜鼎的出现，标志着油烹的开始。当时，铜鼎兼具炊具和食具之双重性质：以鼎烹制，亦以鼎盛食。

以后，随着奴隶制礼乐制度的不断加强，鼎的性质与功能发生了根本变化，它成为标志“名位”的一种礼器，并且是最重要的一种礼器，故亦被称为“彝器”，意为“常宝之器”。于是，原本作为炊器的铜鼎，不再单纯是一种炊器了，而是作为礼乐制度中的一项重要内容，被赋予了神圣和宝贵的色彩，它成为各级贵族的专用品，被视作统治权力的象征和指示物，而广大奴隶和平民是绝对不能使用铜鼎的，甚至使用陶鼎的权利也被剥夺了。

继青铜时代而起的是铁器时代。铁的出现大约是在商代。１９７３年，考古工作者在河北藁城台西商代遗址发现了一种铁刃铜铖。经过科学鉴定，证明这件铜质的兵器前部嵌铸了锻打的铁刃。这是目前发现铁的最早例证。（参见河北省博物馆台西发掘小组：《河北藁城台西村商代遗址１９７３年的重要发现》，《文物》１９７４年第８期）

西周末年，铁已成为常见之物。至春秋时期，由于铸铁的推广，铁被普遍应用到社会生产各个部门。例如，在春秋晚期的齐国，女子必有“一针一刀”，农夫必有“一耒一耜一  ”，工匠必有“一斤一锯一锥一凿”。我国铁制炊具大约就是在此时出现的。

考《孙子．九地篇》有云：“焚舟破釜，若驱群羊。”其中，“釜”指军用锅。按“釜”字从父从金，知釜为金属制品。《孙子》所言“釜”者，既为军需品，当不会是高级的铜制品，而应为铁制品。若是，在孙子时代（案：孙子为春秋末期齐国人），铁锅不仅已经出现，而且广泛流行于军中了。至秦汉时，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。有了铁锅，高温快热的爆、炒之烹饪之法便应运而生了。

铁制炊具不但导热性能适中，用起来不烫手，造价又低廉，而且铁分子是人体必不可少的元素，用铁具烹调，可谓有益无害。这恐怕就是铁制炊具在我国长期占主导地位（至今依然）的主要原因吧。

 

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