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冬天,北京人饭桌上有个太阳 精选

已有 7176 次阅读 2022-2-18 08:48 |个人分类:地理风物|系统分类:生活其它

    吃火锅本是北方游牧民族的习惯,北地严寒,少产米麦,人多肉食,吃火锅简便快捷,不需过多烹饪,适合迁徙途中随处就餐,还热乎,对寒带地区人的肠胃十分有益。北京冬季严寒,因此清代统治者在入关之后沿袭了这一传统。乾隆帝在北京一共办过两次千叟宴,都是在大年下,第一次办是在乾隆五十年的正月初六,适逢他喜添重重孙,为表皇恩浩荡,在乾清宫大宴天下老叟,场面之宏大,实为空前。传说其也有美中不足之处,就是当日各色菜品均由御膳房承做,由于距离较远,待传入殿中时,早已冰冷,令不少老人回去后直闹肚子。十年后,乾隆帝又打算在正月办“千叟宴”,这回他把承办的差事交给了和珅,和珅是何等聪明之人,他叫大家吃火锅,巧妙地化解了这道难题。据旧时宫人回忆,宫中自每年阴历十月中旬始添“锅子”,一直吃到次年开春儿。“锅子”即是火锅,分两种,一种叫暖锅,一种叫涮锅。暖锅又叫什锦锅,当中间儿的锅筒儿小,但锅膛儿大,上桌前就在锅里码齐了各色耐煮的蔬菜肉食、山珍海味、豆腐丸子等物,为的就是无论什么时候吃都是滚烫热乎的。涮锅的锅筒儿大,盛炭多,烧白水上桌,肉片端来,在桌上一涮即吃,也是随吃随热乎,而鲜嫩程度非同一般。


    统治者的偏爱往往能上行下效,自清代以及后来的整个民国时期,吃火锅,尤其是吃涮锅,成了北京饮食界的一道风景,一入冬,四九城的大小涮肉馆便生意兴隆。


     多数人其实更爱在家里涮。老北京人吃涮锅,一般管叫吃“涮羊肉”,因为普通人家所涮之物,主要就是羊肉片,只在羊肉涮得差不多的时候,再涮进去点儿冻豆腐、白菜头和粉丝什么的刮刮油腻。涮锅多用铜制,讲究的用紫红色的纯铜锅,因其无毒,黄铜锅次之。宫中也有用银、锡做锅的,今天留下来的实物也不少。所涮之肉有大小三岔儿、上脑儿、磨裆、黄瓜条儿等品类,这些都是羊身上肥瘦均匀、最适合涮着吃的柔嫩部位,这些肉从百十斤的大肥羊身上下切下来也没多少,总共就那么十来斤。因此,一般只有小康以上的人家才能不时以涮锅解馋。涮肉的肉片,要切得薄厚得宜,有经验的厨师,每斤肉可切出红白分明、肥瘦相间的羊肉一百多片,大小均匀,一般长六寸、宽一寸五分、厚半分。这样的肉,放在锅中易于夹取,它入水即熟,入口细嫩且有嚼劲。涮肉之前,先在锅内冷水中投入葱段、姜片、口蘑、大虾杆(干虾仁),谓之“锅底”,待其沸腾、香气大出后,即可以涮肉。而调味,过去的吃法是以韭菜花、辣椒糊(不擅食辣者,可不用或代之以炸辣椒油)、酱豆腐(红腐乳)、以冷开水泄好的芝麻酱调制成蘸料,一旁准备好切碎的葱花和香菜末,根据个人喜好自助添加,至多再搁点儿卤虾油。与涮锅一同吃的还有芝麻烧饼和糖蒜,糖蒜是春季新蒜下来的时候,用白糖、米醋、桂花腌制的带皮生蒜,到了冬季,已腌透入味,它酸、甜、辛而不辣,特别能解腻。待到可涮之物吃光,剩下的半锅涮肉汤一般也不会浪费,下一把绿豆掺白面擀的杂面条,就着碗里不多的蘸料吃干抹净,一顿丰盛的涮羊肉这才宣告结束。

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它为何不愿跟我回家?

    说起这吃涮锅的好处,主要是能够温煦人体。羊肉本身性温,入脾、胃、肾、心经,能助元阳、补精血、疗虚损、暖中焦,取细嫩易消化的部位涮而食之,特别容易吸收。再加上蘸料中有与肉一同吃进的韭菜花、辣椒糊、葱花、香菜末等辛香走窜之物导引,涮肉吃饱别太撑的话,不光五脏六腑,连同那四肢百骸都是温暖舒适的,真可谓冬令进补之佳品也!(段煦 博物地理/文、供图)



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