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燕都腊八说风物 精选

已有 3949 次阅读 2022-1-10 07:54 |个人分类:地理风物|系统分类:生活其它

    在老北京人的嘴里,但凡是正式的节日,都可以在其名称后面加上个节字,这些节日,有的是纪念日,有的是节气,有的是重要日程的开始或结尾,例如清明节就是重要的纪念日同时也是重要的节气,而春节是新年的重要开始。而像“二月二”、“腊八”这类一年中有着特殊意义的重要日子,虽然人们会像节日那样大费周章地去过,但它的后面永远也不能带“节”字。现在有些年轻人爱管“腊八”叫腊八节,老年间可是没有这样称谓的。而老北京人对于腊八的重视,往往又超过了所谓的一般节日。因为,过了腊八,年就近了,年的味道从这一天起,一天浓过一天。

    几乎家家都在这一天开始筹备过年,比如说,年三十儿吃饺子时就的腊八醋和腊八蒜,就是这天制作的。以前的这天,胡同里几乎家家剥蒜,比起平日,这天的蒜要格外小心翼翼地去剥,不能在嫩白的蒜瓣儿上留下个把指甲印儿,因为被掐伤的蒜瓣泡在醋里就爱烂,影响腊八醋和蒜的品相和味道。剥出来的蒜瓣要稍稍晾出水分,而后就塞进玻璃瓶子里,拿上好的米醋去泡它,醋、蒜各一半,一定要用米醋,北京人管叫“真水醋儿”,用熏醋、陈醋或南方的大红浙醋泡出来的味道都不对路,而器皿的选择也一定要使用敞口的玻璃瓶子,因为泡上的醋和蒜,要在封好之后拿到屋里向阳的窗台上去晒,只有晒过二十多天后,在除夕开坛的那天,里面的蒜瓣才能变绿。北京人认为,只有湛清碧绿的腊八蒜,才能配得起那平日里不易见到的、晶莹剔透的、雪白的洋白面(加工过的高筋粉)皮包的热饺子。

    以前老北京的五行八作、买卖铺户人家预备伙计、徒弟们饭食的时候总爱讲句话,叫做“三五天吃顿面,一年到头儿吃饺子”,这话听起来可着实不错,好像是让您隔三岔五就能吃顿炸酱面,从年初到年根儿总是有饺子吃似的,但真实的情况是:三五一十五,十天半拉月才能吃上顿炸酱面,一年只有到了年关的头儿上才能吃上顿饺子,可见当时穷苦劳力们的生活之艰苦。而从腊月初八那天开始,为了准备在过年之前,能把作坊或者铺子里积存的货品多卖出一些好换钱过年,从业者们从上到下都是八仙过海,各显其能,业主往往对伙计、徒弟们的饭食也不像往常那么苛刻、吝啬了,什么筋头巴脑、杂碎下水之类既解馋又能“扛时候儿”的荤菜也会不时上桌,这也增加了年关将近的味道。伙食改善的原因一个是这一段的体力劳动的确是以往的几倍;而另一个重要原因是,腊八到年关的这一段时间,是真的冷!

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明 林良 古木寒鸦图

    “腊七腊八,冻死寒鸦儿;腊九腊十,冻死小人儿”,腊八前后,正是北京地区一年中最冷的那几天。民谣中的寒鸦,正是这个季节才能见到的鸟,一个寒字,道出了其中的意味。寒鸦的名字里虽然还有个鸦字,但它和一般的乌鸦不一样,乌鸦通体上下都是漆黑漆黑的,而寒鸦的身形样貌虽然和同科的乌鸦有些相似,但它从脖子到胸脯、肚子的那一段羽毛居然是黑白相间的,站在枯枝上,很有冬天的意境。历史上曾经留下过不少就这个题材描绘这个季节的图画,例如五代画家李成的《寒鸦图》、宋代画家梁楷的《疏柳寒鸦图》、明代画家袁尚统的《枯木寒鸦图》等等,不胜枚举。“寒鸦寒鸦过呀,一天打十个呀,熬(ao,一声)着吃,炒着吃,剥了皮,更好吃”。这个旧京街头孩子们拍手唱的另一首应季的歌谣,其中也有寒鸦,而此时的寒鸦就成了这个季节狩猎的目标。在老北京城圈子周围,当年活跃着不少“夏天吃河(在河湖里逮野物),冬天吃坡(在山坡上捉野物)”的猎户。进了腊月,猎户们就有得忙了,因为北京城的另一道节令菜——“兔肉脯”就要上桌了。炖熟后的兔肉晾得微微干,再凉着吃,滋味隽永有嚼劲,无论是下饭还是就酒都十分爽口,这道菜所用的可不是一般家养的肉兔,而是成日里在田间地头、山坡沟谷里奔跑、跳跃,练就出一身紧实肌肉的野兔子。那年月,农田里不使用农药、化肥,荒地又多,野兔在城墙外头的四里八乡十分常见,冬日里,猎户们便拿着绳套、鸟铳、线枪去大量捕捉,再拿到城里走街串巷来卖,吆喝的腔调是“肥野猫喂——好吃!”所谓的“野猫”其实就是野兔。这东西越贴近年根儿,卖的价钱就越贵,因为这“兔肉脯”与同样是野物做的另一道菜——“炒山鸡丁儿”,在除夕年菜的菜谱里,合称“二珍”。(博物地理 段煦/文)



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