9061西湖醋鱼

作者 高关中（德国汉堡）2017/2/17

杭州是我喜欢的城市，“上有天堂，下有苏杭”嘛！忘不了唐代大诗人白居易的名句：江南好，风景旧曾谙；日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？江南忆，最忆是杭州；山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头。何日更重游！

我先后来过杭州几次。最早一次是在“大串联”中，来自大西北的我还是中学生，一到江南的杭州就被迷住了，西湖美景乃至钱塘江边的六和塔，都让我恋恋不舍。九十年代又陪父亲、带儿子来了一次，除西湖外，补游了飞来峰灵隐寺和重修的岳庙。一晃20年了，这次我和妻子一起重游杭州。西湖美景百看不厌，还游览了胡雪岩故居和胡庆余堂。欢欣之余，写下一首咏杭州的小诗：

此景只应天上有，疑似瑶池落人间。

苏堤春晓雷峰塔，白堤岳庙傍孤山。

龙井茶香峰飞来，钱塘江阔桥高悬。

胡庆余堂良药多，西湖醋鱼美味鲜。

浙菜属八大菜系

小诗中最后一句，说的是回味无穷的浙江美食，也就是浙菜，令人难以忘怀。我国有八大菜系之说，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。其中就有浙菜。浙菜历史久远，早在《史记·货值列传》中，即有“楚越之地，饭稻羹鱼，地势饶食”的记载，可见浙江食材丰富，用鱼作羹由来已久。南宋迁都临安（今杭州）后，商业繁荣，各地菜馆相继进入临安。据南宋《梦梁录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。那个时期。帝王将相和才子佳人游览杭州风景日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现。这样使杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的都市。在杭州菜的基础上，发展出遐迩闻名的浙菜。浙菜制作精细，擅长烹制河鲜家禽，烹调方法重爆、炒、烩、炸等。菜肴有着“香、脆、嫩、爽、鲜”的特点，也比较清淡，符合现代人的饮食趋势。国外的中餐馆，普遍迎合外国人的口味，已经很难找到地道的中餐了。到杭州旅游，我们这些海外游子当然不肯放过品尝浙菜的机会。

东坡肉

浙菜里名馔佳肴甚多，其中东坡肉是声誉颇著的一种，差不多每家菜馆都有，记得90年代在杭州市内延安路上的天香楼吃过。顾名思义，东坡肉是以文学家苏东坡命名的。苏东坡其实是号，大名苏轼（1037-1101），字子瞻，号东坡居士。他生于四川，二十岁中进士后，四处为官，西至陕西凤翔，北到河北定州，南至海南岛，东到杭州，足迹遍布半个中国。他不仅善诗文，对烹调也很有研究。东坡肉据说起初是他贬在湖北黄州时制作的。他在《食猪肉》一诗中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”然而东坡肉的菜名则是在杭州产生的。

苏东坡诗文俱佳，为杭州留下了广为流传的诗句：“水光潋滟晴方好，山色空蒙雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”。他还勇于为民办实事，任杭州知州时，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使葑草湮没大半的西湖重新恢复昔日美景，苏堤就是那时用挖出的湖泥筑成的，并建石涵，使湖水及时泄蓄，以利农田灌溉。杭州的老百姓非常感谢他，听说他平时喜欢吃红烧肉，于是不少人就不约而同上门送猪肉。苏东坡收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥醇香，分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不赞赏称奇，称之为“东坡肉”，也就是苏氏红烧肉。从此这道菜肴就成了浙菜的传统名菜，一直盛名至今。

做东坡肉要切成较大的方块，烹调时用绍兴料酒，酱油白糖。做好后端上桌来，直让人眼前一亮。但见多个肉块码得整整齐齐，色泽红亮，如同玛瑙，置于绿菜之上，一看就令人食欲大开。我平时不大喜欢吃肥肉，但东坡肉确实好吃，肥而不腻，酥香味美，肉质酥烂如豆腐，醇厚入味，使人余香满口，回味无穷。

西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”

东坡肉的食材猪肉，各地都有，所以东坡肉已传遍四方，融入其他菜系，如川菜、鄂菜等等，已不为浙菜独有，我在其他省市也吃过。但西湖醋鱼则一直是浙菜系统的招牌菜。因为这道菜以西湖冠名，其他地方菜系不好用这个名字。而且主料又是西湖一带的淡水鱼。关于这道菜也有个传说。相传宋朝时，有宋姓兄弟两人，饱读诗书，隐居在西湖附近以打鱼为生。当地一恶霸游湖时路遇在湖边浣纱的宋嫂，就想霸占，施用阴谋手段，害死了宋兄。宋家叔嫂上官府告状不成，反被棍棒赶出。回家后，宋嫂要宋弟赶快逃走。临行前，宋嫂烧了一碗鱼，加醋加糖，给小叔吃。并说道：“鱼有甜有酸，是要你千万不要忘记你哥哥怎么死的，你的生活甜，不要忘记老百姓受欺凌的心酸，不要忘记你嫂嫂饮恨的心酸。”后来宋弟考取功名，回杭州为官，惩办了那个恶霸。由于此菜是取用西湖鱼和醋、糖调味制成，故称为“西湖醋鱼”，又叫“叔嫂传珍”，后来就成了杭州各家菜馆的特色佳肴。康熙皇帝下江南到杭州游览时，亦品尝过西湖醋鱼，可见清代此菜已闻名全国。

楼外楼

“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。”要吃西湖醋鱼，当然是西湖北岸孤山之麓的“楼外楼”最地道。那天我和妻子从热闹的武林门漫步到湖滨，沿着唐代白居易主持修建的白堤，经断桥残雪，过锦带桥，到平湖秋月御碑亭，一路赏玩，不觉已是华灯初上的时分，人也累了。蓦然抬头一看，灯火明亮处，高大的仿古建筑上写着“楼外楼”，浙菜的食府已在眼前！

楼外楼相传创建于清道光二十八年（1848年），为杭州数一数二大菜馆，被评定为“中华老字号”。楼外楼会令人联想到南宋林升所写“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”的诗句，正是得名于此诗。还有一说，菜馆建成的时候，请来了著名学者俞樾（1821-1906）题名，因其认为菜馆建于“俞楼”之外，所以提名为“楼外楼”。不过这一说法经不起推敲。俞樾，浙江德清人，是我国朴学（意思是质朴的学问，包括古文字学、训诂学、考据学等等）大师，红学家俞平伯的曾祖父，章太炎的恩师，但1848年俞樾尚未成名，也未住杭州。他晚年才来杭州讲学，住在“俞楼”（原称诂经精舍），而楼外楼已经开张几十年了。据介绍，该餐馆创始人为清朝时期绍兴的一位文人，名叫洪瑞堂。他迁居至杭州后定居于孤山山麓。其擅长烹制鲜鱼活虾等河鲜。经过积累发展，有了一定的声誉，便在湖心岛孤山之麓建起菜馆。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的菜馆取名为“楼外楼”。“以菜名楼，以文兴楼”， 一百多年来，楼外楼迎来过无数历史名人和中外宾客。孙中山、鲁迅、郁达夫、赵朴初等名流都光临过楼外楼。这里还先后接待过多位国家领导人，更有周恩来十上楼外楼的佳话。近年来，楼外楼经过扩建，规模气势更为不凡。

近观楼外楼，飞檐翼角，端庄古雅，与湖光山色融为一体。不上楼外楼，似乎不能真正领略杭州的美味佳肴。走进餐厅，但见陈设精致，雅洁宜人。凭窗可远眺西湖秀色。驰名中外的西湖醋鱼，是这里的看家菜。三种淡水鱼西湖鲤鱼、鳜鱼（或写成桂鱼）或草鱼任客挑选。记得唐代张志和留下《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”这首诗太熟悉了，于是我们就选了鳜鱼（桂鱼）。顺便说一下，西塞山在湖州（吴兴），距杭州并不远。这条鳜鱼重800克，菜名西湖醋鱼王。我们又点了爽口轻淡的四样荤素（笋片、肉片、腐皮、菜心），就足够两人用餐了。后厨现宰现烹，不一会端上桌来。鳜鱼破成两片烹好摆在盘中，鱼形完整，像并头的两条鱼。这真是一件艺术品，实在不忍动箸。拍过照后，下筷品尝，真是色香味俱全，融合鲜、甜、酸三味。吃起来鲜美、滑嫩、脆软和清爽，口感绝佳。四样荤素也不错，听菜名似乎不出彩，却也是浙菜一道传统名菜。吃起来青菜爽口，腐片柔软，荤素混烧，汁稠味鲜，可下饭了。

杭州美食多

浙菜还有很多特色菜，如西湖莼菜汤就堪称一绝。莼菜是一种珍贵的水生蔬菜，只有杭州西湖和郊区的萧山湖以及苏南的太湖才有，是江浙的特产食材，据说西湖三潭印月出产的最为肥嫩。用莼菜、鸡丝、火腿丝，加鸡汤和调料，就做成了莼菜绿、鸡丝白、火腿红的汤菜。菜质鲜嫩，汤汁味美，使人难忘。苏东坡曾咏赞：“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”顺便说一句，三吴是指吴兴（浙江湖州）、吴郡（苏州）和会稽（浙江绍兴），就是江南水乡这一片。

再说浙菜里的小吃，也不容忽略。那天早上，我们在去胡庆余堂的路上，进一家汤圆店吃了宁波汤圆，真的好吃。汤圆个大，糯米里面包着黑芝麻和白糖，还用一些大油。一碗带汤共七个大汤圆。吃起来圆润光滑，软糯香甜可口，这顿早饭吃得可惬意了。还品尝了杭州粽子，有甜的豆沙粽，有咸的肉粽子，颠覆了我们陕西人只知道甜粽子的观念。

光吃了不够，离开杭州还应该带一些浙江特产才好，如西湖藕粉就很值得。西湖藕粉经冲泡后，晶莹透明，口味清醇，有生津开胃，养血益气的功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补佳品。至于龙井茶，兼备茶品四绝：“色绿、香郁、味甘、形美”，名气很大。用龙井茶和虾仁还可以做成浙菜名肴龙井虾仁，这里就不再细述了。不妨买些龙井带回家细细品尝体味吧！

9张照片见

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