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历史 文化158:黍子 笤帚 和米酒(2)

已有 1397 次阅读 2023-3-11 13:06 |个人分类:历史 文化|系统分类:人文社科

现在说我知道的做米酒。小时候,我老家那里很多家都自己制做点黄酒,或叫米酒。年前做好,过年就不用花钱买酒了。说一下我老爸是怎样制做黄酒的。

做酒先制酒曲。网上有不少制做酒曲的方法,大多比较复杂。但在我的记忆中,老爸制做酒曲并不复杂。就是在伏天把只筛出一部分面粉剩下的麸子少放入一点水,因为里面还有一些淀粉,有一定粘性,把它压成像砖头一样方块,放在阴凉的地方。因为是在伏天,过几天后,就能看到它发酵了。由于淀粉少麸皮多,而且含水量不多,它不会像发面那样体积胀很多。基本不变形。再过几天晾干后,酒曲就算做成可以收起来了。

做米酒的主要原料是黍子碾成的米,我们叫黏米,或者叫大黄米。可能有的老师不知道同样是用碾子碾,为什么有时碾出的是面,有时碾出的是米。其关键是碾压层的厚度。若放的少,被碾压的只有薄薄的一层,碾压时在压力和剪切力作用下,就被破壁碾成了面。若放了很厚一层,比如说厚度有黍 谷子直径的10倍或更多,在受到的碾压力和剪切力的作用下,会使颗粒搓动,把皮搓下来,而比较坚硬的米不会破壁,于是就碾出了米。

做米酒多是在晚秋或初冬。把黏米熬成稠粥,凉到还有点温热、但不烫手时,掺入弄碎的酒曲,我不知道确切比例。现在猜想,按重量比,酒曲的重量有可能为米粥的2—3%,或者干米重量的十分之一左右,当然这只是我的猜想。最后把䅟入酒曲的黏米粥放入坛子中,封好坛口,放在不太冷的地方,让它慢慢发酵。

一般在进入腊月后,把酒分离出来,好像我们叫淋酒。方法是用一个纵向破裂的半个缸或瓮,凹面向上,平放并使其一端稍高一些。把发酵好的酒糟装入布口袋,扎好口加重物,挤压出来的就是米酒了。

我老爸还说过一个有关淋酒的小故事:我二伯的二儿子,就是我以前说过的很早参军、后转业做郑州化学制药厂党委书记的那个。在他小时候,一次家里淋酒,他用个小容器接了点喝了,感觉不错,就不断地接酒喝,不久就躺在了旁边的地上,我父亲见到后才把他抱在炕上。




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