8年前，我写过一篇《立夏时节说蚕豆》，文章以与母亲通电话，母亲说蚕豆开始，又以母亲曾经说过的1937年吃咸菜豆瓣汤结束。当时，母亲虽已96岁高龄，身体还健康，能够自己一个人从4层走下楼到200米外的理发店去理发。她常常在电话里讲到过去的民间文化，有时还告诉我一些生活的常识。

母亲很喜欢吃鲜蚕豆，六、七年前，她在吃饭时还能够吃半碗蚕豆，她没有什么牙齿了，可是蚕豆可以烧得很酥。把蚕豆放冰箱里冻起来，就是那时候教我的。我们都希望能够给她过百岁寿辰，不过，很遗憾，她在99岁时西去了，走的时候也是蚕豆季节。

很凑巧，今天太太从农贸市场买回来好些鲜蚕豆。这是这么多年来，我们在济南买到的质量最好的蚕豆，豆粒大又新鲜，而且价钱也最便宜，太太而且说市场上卖蚕豆的摊子很多。我猜想这是山东本省的蚕豆。山东虽然是蔬菜大省，但是过去好像不怎么种植蚕豆，所以市场上的鲜蚕豆都很少有新鲜的。像今天买到的这样新鲜的蚕豆，这么多年来，还是第一次，所以我猜测是本省产的。

母亲节到了，我把这篇《立夏时节说蚕豆》重新发出，以纪念我的母亲。文中当时没有弄清楚的lei麦一词，现在基本上清楚了，从而改写了这个注释。

立夏时节说蚕豆

与家母的电话聊天总是从天气开始。前几天，老太太在抱怨老是阴天下雨后，把口气一转，说道，其实做天也不容易，过去就有话叫做：“做天难做四月天，蚕要温和麦要寒。秧要日来麻要雨，采桑娘子要晴干”。接着，她老人家一句一句地向我作了解释。由于说到了桑和蚕，自然而然的说起了蚕豆。老太太说，蚕豆已经上市了，她教我一个保存鲜蚕豆的方法，把从荚中剥出的蚕豆在开水中一焯，晾凉后放入食品袋中，放可在冰室里即可。数月后取出，味道与新鲜蚕豆基本相近（按，其实不经焯水直接放冰箱冷冻亦可，2020-5-9）。

说起作为蔬菜的蚕豆，北方的朋友往往不很熟悉。有些人只是从鲁迅的小说《孔乙己》中知道了茴香豆，在《故乡》中知道了一大帮小孩去偷六一公公的“罗汉豆”。罗汉豆就是新鲜的蚕豆，而茴香豆是烹制的干蚕豆。现在正是鲜蚕豆上市的季节。

在江南，蚕豆是立夏节的应时之物。过去，樱桃、青梅、蚕豆、酒酿、咸鸭蛋等都是立夏尝鲜的对象。清·蔡云《吴歈》曰：“消梅松脆樱桃熟，lei^*麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉，海蛳入馔数青钱。”吴歈即吴歌，蔡云的《吴歈》反映的都是当时吴地的民俗。清代的大多数风俗，至今犹存。

济南的鲜蚕豆似乎都是从南方运来的。由于蚕豆在运输过程中很不容易保鲜，在济南极少能买到质量好和很新鲜的蚕豆。从我家往北400米就是济南最大的蔬菜批发市场，可是在那里极少能看到豆荚上没有黑点的蚕豆。吃鲜蚕豆当然要新鲜的、嫩的，像《故乡》中那样刚从豆秧上采下的无疑最好，但是我们大多数人都没有这样的口福。在济南能吃到鲜蚕豆已经不容易，我也很知足了。

吃蚕豆要去掉豆荚，剥蚕豆是从小在家里能帮助母亲所做的家务之一。对于很新鲜的蚕豆，剥豆荚时只需一只手，只用大拇指、食指和中指三个指头。把豆荚用三个指头夹好，大拇指和中指向外用力，食指往手心一扣，豆荚就断了一半，然后用力一挤，两棵蚕豆就到了手心里。对于不很新鲜的或者豆荚较长的蚕豆那就要用两只手了。

家里吃鲜蚕豆的简单方法似乎不多。最简单的就是把蚕豆与葱花用少量油一爆，加入少许水和食盐（宜略咸一点），略煮一会儿就可以了。这最简单的也是最好的。翠绿的颜色、蚕豆特有的清香、极鲜的味道三者俱佳。

如果蚕豆略有些老，可以事先用小刀在蚕豆上划一个口子，煮的时候，那翠绿的豆瓣会通过口子从那颜色略浅的豆皮里伸出来。我们就可以光吃豆瓣，对于太老的豆皮弃之可也。

当然，也可以把豆瓣剥出来，直接用豆瓣做菜。例如，豆瓣鸡蛋汤就很好吃，做汤时放入榨菜丝也可。

小孩子一边干活一边想着玩，一粒较老的青蚕豆，剥去靠头部的多一半豆皮，倒过来看，便是一个“美国兵”的头。剩下的那少一半豆皮略变动一下位置，就是美国兵的钢盔，那豆的胚芽，便是美国兵的大鼻子。

小时候，在糖果店有卖糖豆瓣的，那也是用新鲜蚕豆做的。熟的新鲜豆瓣用糖腌制，洒上红绿丝末，既甜又脆又香，甚是好吃。但是个人家里没有做的，都在糖果店里买。糖豆瓣往往只在春末夏初有售，并非一年四季都有。我已经几十年没有见到那东西了。

糖果店里也有油氽豆瓣，就是把蚕豆瓣用油炸酥，撒上食盐，作为下粥之小菜。虽然自己家里也能做，但是质量总不如人家店里做的好。

干的蚕豆可能是过去做成零食和蔬菜花样最多的食料。小时候许许多多蔬菜和零食都是由干的蚕豆加工而成的。

先说蔬菜。主要是豆瓣做菜。在北方，干的蚕豆可以放置多年，而放置多年的蚕豆质量下降。所以，购买时要购买新鲜一点的。一般来说，放置时间长了，蚕豆的颜色呈褐色，较新鲜的蚕豆近绿色。用温水浸泡开，剥去豆皮，即成豆瓣。

我最喜欢的豆瓣菜之一是雪里蕻豆瓣汤。先把豆瓣加水煮烂（所谓煮开花即可），把市场上买来的腌雪里蕻洗净切细，起油锅把肉丝与雪里蕻一起翻炒，将煮开花的豆瓣连汤一起倒入，再煮一会儿即可。由于雪里蕻是咸的，做汤时不用放太多的雪里蕻，也不用放盐了。此汤极为鲜美，一年四季不分冬夏均可食用。

如果不想喝汤，把雪里蕻中的盐分多洗掉一些，与肉丝一起炒，再放入煮好的豆瓣，放一点糖，略煮，就是一盘上好的菜。如果没有腌雪里蕻，自己用青菜（北方称油菜）或白菜切细，用盐腌一会儿，就成了盐齑，代替雪里蕻，这样做成的“盐齑烧豆瓣**”也很好。

顺便说一句，雪里蕻豆瓣是一道“备战备荒”的菜。听家母说过，民国二十六年（1937年），东洋人刚打进苏州，谁也不敢出门，更没有卖菜的。一家人就吃了好长时间的咸菜豆瓣汤，当然，这种情况下肉丝是不会有的。

注：

* lei 左边禾旁，右边畾。《康熙字典》：“秲lei，稻名也”。用此解释不通。有人说，苏州附近地区称元麦为Lei麦，系裸麦的音变。我看很有道理。现在那里是否仍然种植元麦我不清楚，但是，产地距离苏州不远的“泰兴元麦”现在是国家的“地理标志”农产品。

 **吴方言中烹饪词汇“烧”一般就是指煮。