去了腿的螃蟹还能够爬行吗？

   首先声明，取这样一个标题只是作一个比喻，本文说的事情是食品营养，与螃蟹并无直接关系。声明在前，省得有人说标题党。

我看到“今日头条”中推介的一篇文章，该文主要介绍小麦面粉掺兑玉米淀粉后的市场价格。我猜测该文章似乎系粮食商业信息方面的人士所撰写的，因为它涉及到商品的价格。该文在说小麦面粉掺兑玉米淀粉提到：

“根据市场监测，目前玉米淀粉出厂价在2000多一点，而市场上面粉的价格已经高达3000元/吨以上，两者之间价差达到1000元/吨以上，在此背景下，部分企业开始用玉米淀粉向面粉中搀兑”。

“在目前市场状况来看，玉米价格仍处在下跌行情中，意味着玉米淀粉价格还有下降空间。不过，需要关注的是，只有市场上销售的低筋面粉能够搀兑玉米淀粉，所以不会大范围拉低面粉价格”。

   接着，文章又说到在小麦面粉中掺兑玉米淀粉在食品营养方面并不会有害处，只会有好处。文章列举了这么多好处：

“1. 玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。

2. 玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。

3. 玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。

4. 现代医学研究表明，玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。

5. 玉米面还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。

6. 玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

以前人穷，一年到头难吃一次细粮，以玉米为主的粗粮自然被认为是不好的食品，但在当前的消费水平下，适当的吃些粗粮可能更有益于身体健康。”

食用玉米有这么多好处，对不对呢？基本上不错，可惜，这些好处在这里却一点点也没有了。

为什么？

原因很简单，这里往小麦面粉里面掺兑的是玉米淀粉，不是玉米面。当我们把玉米加工成玉米淀粉的时候，把上面123456条所说的玉米里面的这些东西已经都去掉了，只剩下了淀粉。当然，淀粉也是营养，它能够供给我们生存所需要的能量。这里，玉米淀粉也不再是所谓粗粮，而是“最细的细粮”。这好像说螃蟹横行的速度可以很快，但是，全靠着它的腿。掰掉了它的腿，它就不能爬行了。上面那篇文章所说玉米的六点好处就是螃蟹的腿，而玉米淀粉是螃蟹的身子。

那么，掺兑了玉米淀粉的小麦粉是不是就是营养特别差了呢？那倒也不能够一概而论。因为掺兑的玉米淀粉毕竟是相对少量的，小麦粉里面原有的营养成分还在那里，只是除淀粉外的其它成分都略有减少。

不用玉米淀粉，直接放玉米面是不是可以呢？从营养方面说，当然没有问题，关键是口味就不同了，做出来食品的品质也完全不同了。所以小麦粉里并不直接掺兑玉米粉，要兑只能兑玉米淀粉。当然，其结果是减少了小麦粉中的蛋白质含量，也就是降低了面粉中的面筋，成为所谓“低筋面粉”。做蛋糕就用低筋面粉，做较为松软的馒头、花卷也可。要做面条、饺子那就不合适了，那需要“劲道”，面粉中的蛋白质（面筋）需要比较多的，口味才好，也不容易煮“烂糊”。

各种营养素的作用不同，彼此往往不能够代替。这里，我想起来几十年来的小学语文课本上一直保留的一篇课文，骆驼和羊。骆驼个子高大而羊却矮小，但是高大与矮小各有所长。各种营养素也是如此，各有各的好处，缺少了哪个也不行，所以我们还是要全面营养。

这篇文章又要说这种掺兑玉米淀粉的低筋面粉可以降低价格，又要说玉米粗粮的好处。螃蟹去掉了脚就无法横行了，玉米变成了玉米淀粉就不再有“粗粮”的这些好处了。文章的作者忘记了必须把玉米中间的这些营养方面的“好处”去掉才可以掺兑在小麦粉中，也才可以不改变小麦面粉的基本口味。写文章不能够这样顾头不顾尾的。