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美食家（6）——作料精选

已有 9273 次阅读 2012-7-6 21:53 |系统分类:生活其它| 云冈石窟, 上帝粒子, 山西陈醋

美食家（6）——作料

曾泳春

去年的这个时候，我们上海市曙光计划当年的入选者上了趟山西，让我有了生平第一次跨过黄河的经历。更激动的是，我去了塞外云冈石窟。从山西回来后，我亟不可待地用我优秀的摄影作品为贾伟的博文《云冈之上》上了图。然后我等啊等啊，等了一年之后，没有从贾伟那里得到半句感激的话。我终于知道，原来他并不想我为他上图，他想要孟津为他上图。今年我死心不改，再次为邢志忠前辈的《秋色无戒，细雨中的海德堡》上图。邢前辈的manner比较好，淡淡地给了我一句评语：作文刚及格，摄影不及格。OMG，我的这颗心，直接碎成了“上帝粒子”。

言归正传，本文想说的，不是我优秀的摄影作品的命运，而是我去年此时从山西拎回来的一小桶山西陈醋的命运。我想告诉大家，这桶在整个货架上容积最小的醋，历时一年，终于被我吃掉了约3/5，前几天我将剩余的醋灌进一个镇江香醋的瓶子里，竟还有满满一瓶。去年的醋，到今年还没吃完，不知我是太能吃醋了，还是太不能吃醋了！

我从小就不经常吃到醋。家乡闽，门里一堆虫子，可想而知那里的气候是很容易滋生细菌和虫子的，所以我们极少拌凉菜吃。记得有次从大学放假回乡，我想吃凉拌黄瓜，我妈百般不情愿地给我做了，我一吃就不是那个味儿，后来妈妈终于承认她用开水烫了黄瓜才凉拌的，她认为吃凉拌菜是很危险的一件事，太不卫生了。所以到了现在，我也极少吃凉拌菜，而醋在凉拌菜的时候才用得比较多，所以我给自己堵上了一条吃醋的路子。吃饺子的时候也需要一点醋，可惜我大过年的都想不起吃饺子，当然也不会为消耗一点醋而去吃饺子了。好像吃面条也有人放醋，可是我做面条一般都是先煲一锅鸭汤，然后用鸭汤做面条，实在不舍得往鸭汤面条里放醋——不对味道。那么还有什么可以用到醋的呢？就是做红烧鱼的时候，可以拼命往里加一点醋了，而我这小半桶醋就是这么吃掉的，当然有几次吃速冻饺子的时候，我也不失时机地消耗了一些醋。还有，那个醋桶设计得极不合理，我每次往外倒醋的时候，都会侧漏掉不少醋。于是连吃带漏，去年的这小桶山西陈醋，终于只剩下满满一醋瓶了。我有信心再花半年的时间把它吃完！

我不喜欢醋，但非常喜欢酱油。我从小就是在被差遣去打酱油中长大的。小时候在外婆家，漳州最古老的中药铺天益寿就在外婆家后面的那条街上，我曾仔细写过那条有很多家铺子的街，包括一个油灯铺，铺里坐着号称油灯西施的母女三人，在暗黑的油灯铺里，她们的肌肤闪着瓷白的光泽。而在油灯铺和天益寿之间，有一家卖油盐酱醋的杂货铺，我每次被差遣去打酱油，就是到这里。铺子里有三个埋入柜台的缸，都用木盖子盖着，盖子上标着：1毛2，1毛6，2毛，分别是三个缸里酱油的价格。酱油颜色越黑，价格越便宜，那种2毛钱的酱油，颜色淡且带些许酱红，闻起来香气扑鼻，今天想来，应该算是生抽了。虽然我每次都被差遣去买1毛6的那种，但我每次都要让售货员把三个盖子都掀开，装模作样乱闻一气，才指着中间那个缸说：打这个！打完酱油，我是不会马上回家的，不管外婆多么火急火燎地等着用酱油，我也要慢悠悠地到天益寿里逛一下，然后到对面的蜜饯铺里精心挑选一颗橄榄，直到把橄榄含到嘴里，我才会拎着酱油瓶子晃回家。

家乡的早餐桌上，经常有豆腐、白水煮蛋，夏天还有剥了壳的荔枝、龙眼、削了皮片成一片片的芒果，这些都是作为佐稀饭的小菜，而且都必须蘸上好的酱油——也许吧，当山西人蘸醋时，闽南人蘸酱油。直到现在，酱油仍是我的心头爱，我到哪里都要看看酱油。在北卡时，我一人备了三种酱油，独自展示自己的厨艺。不知为什么，我在北卡时，总是感觉饿。那里可不像上海，下楼就能到馄饨店吃一碗馄饨，在我住的地方，脚力所及都是森林。我刚去时没经验，有次真把我饿惨了，恨不得把枕头都吃了。第二天我冲到店里买了一包土豆，这个顶饿。再后来，我找到了更好的宵夜，每晚睡觉前，我都会给自己炖一个水蛋，滴上一点酱油和香油，香飘满屋。这样的宵夜，我一直吃了差不多一年，居然一点都不腻，甚至吃上了瘾，我并不是爱吃鸡蛋的人，我想主要是与那点上好的酱油有关。

各地吃辣的爱好是不同的，我对辣椒的辣接受能力比较差，但我能吃胡椒的辣。胡椒也是我家厨房案头上必备的作料，而且我喜欢直接买胡椒粒研磨，那种味道更香浓。胡椒猪肚，是一道特别暖胃的菜，一定是用胡椒粒而不是胡椒粉。在寒冷的冬天，就着一锅胡椒猪肚汤，胡椒的香味儿飘出来，连空气都温暖起来。

我的家乡是没有酱的，我一直不懂酱是什么，后来看小说，才知道酱，原来就是豆子发霉发出来的东西，而上海的甜面酱，竟然是面饼发霉发出来的，终于知道，细菌是人类的好朋友。我特别喜欢看从前各地酱园的描写，保定的酱园很有名，江南也有不少有名的酱园。知道了酱以后，逐渐喜欢起来，到石家庄，他们给我吃黄瓜蘸酱，我觉得非常好吃，恨不得吃一口蘸一口，但那样在饭桌上显得很没有manner，于是下了饭桌就要人家帮我买同样的酱，买了一堆回到上海，亟不可待地拿黄瓜蘸着吃，却不是那个味道，不知是酱不对了还是黄瓜不对了。于是那些辛苦背回来的酱，最终还是扔掉了，但心里依然惦记北方的黄瓜蘸酱。后来吃了韩餐的大酱汤、日餐的味增汤，都非常喜欢。到了北卡，我在美亚买了一包味增，每次放一点豆腐、放一点葱，这是我喝了很久的简易汤——又简单又好喝，对付一个人的生活，真是绰绰有余。

而北卡美国超市里那些一罐罐的酱，我从看到的第一天起，就下决心不想搞明白它们——那是美国人的作料，不是我的。

在德国吃芦笋，芦笋上浇黄油，或一种特殊的作料，背后是上百年的铁路桥，依然通着火车