千年美味巧克力——带你了解巧克力的前世今生

文/广东省食品学会科普传播专家 杨国力

蒂姆·波顿（Tim Burton）执导、基于罗尔德·达尔（Roald Dahl）同名儿童小说改编的经典电影《查理和巧克力工厂》（Charlie and the Chocolate Factory）描绘了一个充满想象力的奇妙奇幻的巧克力世界。影片中展示了巧克力工厂叹为观止的巧克力制作过程，巨大的巧克力瀑布、神奇的糖果机器、漂亮的糖果仙子，还有各种不可思议的巧克力产品。甜蜜的巧克力充满诱惑，又饱含着浓浓的亲情，就像小查理所说：“我说什么也不抛弃家人，就算给我再多的巧克力也没用。”甜蜜的不只是巧克力，还有巧克力背后的亲情、友情和爱情。现如今，巧克力不仅是美味的食物，而且代表着理解、体贴、呵护、温暖、亲密和欢愉，尤其是成为爱情的重要象征之一。

巧克力的时间旅行

透过时间维度，我们来看看巧克力的时间简史。

3000多年前，巧克力第一次出现在中美洲，是神秘的玛雅人从故乡南美洲带着可可，用大型陶器制作出高贵的CACAU饮品。这种饮料混合着辣椒，含有可可碱和微量的咖啡因，微微的苦味，让玛雅人非常兴奋。

1200年前，统治墨西哥的阿兹塔克人通过在可可豆中添加香草和树汁，改良了巧克力饮品的风味，他们称之为“Chocolatl”，巧克力的英文名字“Chocolate”由此演变而成。

16世纪，哥伦布和科尔特斯先后前往美洲和墨西哥，喝到了这种神奇的饮料，并经过科尔特斯的改良，用蜂蜜和糖代替了香草和树汁，使巧克力饮料不再苦涩。这种香甜又有着不错风味的饮料很快在西班牙贵族中流行起来，随后，流传到英国、法国和意大利，并风靡欧洲。

1657年，全球第一家巧克力茶座在伦敦盛大开业，但由于可可豆非常昂贵，巧克力饮料只在上流社会流行。

1819年，瑞士人在莱蒙湖畔开设了全瑞士首家巧克力工厂，生产出历史上第一块巧克力砖；50年后，瑞士人将牛奶加入到巧克力中，并改良精制巧克力技术，由此诞生了牛奶巧克力，其质地更加柔软、口味更淡，后来成为巧克力的一个重要品种。瑞士奠定了其巧克力王国的地位。

1926年，比利时首先将美味的奶油、杏仁软心和其他果仁放入巧克力中间，制作成软心巧克力。

时至今日，随着制作工艺和技术的进步，包括脱脂技术及精磨技术的应用，巧克力越来越质地丝滑，入口即化，正像德芙巧克力的广告“牛奶香浓，丝般感受”。

巧克力的爱情象征

美味的巧克力不仅在味蕾上满足着人们的口腹之欲，更因其代表着浪漫、甜蜜和快乐，也如鲜花一样，成为爱情的象征，常常用于爱意的表达。19世纪末20世纪初，随着巧克力价格的下降，在普通百姓中逐渐流行开来后，巧克力才被人们当作情人节的礼物，这其中当然离不开商业推广和营销。如今，巧克力早已成为各种节日最受人们欢迎的馈赠佳品，无论是过生日、各种节日，还是婚庆典礼等重要的场合，巧克力都可以成为一个浪漫、温暖和表达甜蜜与爱意的礼物。

不同的巧克力表达着不同的爱情。比如纯正的黑巧克力代表着浓郁的爱情，深沉而永恒；白巧克力代表着爱情的纯洁和清澈，纯粹而无暇；牛奶巧克力代表着热烈的爱情，时而浓郁甜蜜，时而苦涩温柔。

丰富多彩的巧克力怎么选？

“人生就像一盒巧克力，你永远不知道下一颗会是什么味道。”阿甘吃的拉塞尔斯托福（Russell Stover）品牌巧克力味道丰富，仅一个软心巧克力球就有五种口味，怪不得阿甘会发出这样的感叹。

巧克力主要由可可豆制作而成，其中添加了很多成分，这也造就了不同口味和种类的巧克力。从添加的成分和量来看，巧克力分为黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）、白巧克力(White Chocolate)，以及红宝石巧克力(Ruby Chocolate)。

黑巧克力是可可液块含量在70%，含有适量的糖，不含可可脂、乳粉等，味道比较苦，但也更加健康；白巧克力是不含可可液块，只含有可可脂、乳粉、白砂糖和磷脂，其中可可脂占23%，高糖高脂，没有巧克力的健康作用；牛奶巧克力是含有可可脂、可可液块、乳粉和糖的巧克力。

而我们在超市看到的很多包装上写着代可可脂的巧克力，并不算真正的巧克力。在挑选巧克力的时候，一定要看配料表中的“可可脂”前面是否有个“代”字，还要看可可脂含量是否高于25%。

巧克力能否给我们带来健康？

由于巧克力含有比较高的糖和脂肪，因此被认为是一种典型的甜食，吃多了容易发胖。随着大众健康意识的觉醒，高糖高卡路里的巧克力正在进行技术创新，减糖减脂、替换成分、增加有益成分，成为巧克力创新的发展趋势。

消费者认为巧克力不健康是由于其高糖高脂，但是巧克力的核心成分——可可，富含膳食纤维、植物化学素、抗氧化多酚等，在很早就被称为“神的食物”。现代研究表明，巧克力也有很多健康效应，比如，一项大型前瞻性队列研究表明，与不吃巧克力相比，每周吃1～3份（每份约28克）巧克力，全因死亡风险降低7%，心血管死亡风险降低12%，痴呆症死亡风险降低11%。

黑巧克力还能缓解压力，有益大脑功能，或能提高学习和记忆力。研究表明，黑巧克力能够逆转压力对海马突触效力、可塑性、学习和记忆的有害影响，从而改善大脑的认知功能。学习或工作压力大的时候，不如来块黑巧吧，心情好还益脑。

什么时候吃巧克力更健康呢？早上吃助燃脂，晚上吃利睡眠，吃巧克力的时间大有讲究。一项随机对照试验显示，在早上起床后的1小时随意摄入100g巧克力，能帮助燃脂，降低空腹血糖水平；晚上睡前1小时内吃巧克力，睡眠会更加规律，还不会引起肥胖。令人惊讶的是，随机试验中使用的是牛奶巧克力，甚至不是黑巧！

巧克力的创新

2021年全球优质巧克力市场规模为753.2亿美元，2022年至2030年该市场将以9.3%的复合年增长率(CAGR)进一步扩大。近几年，中国巧克力市场规模约200亿元人民币，居世界第九，消费市场有较大发展空间。

巧克力减糖减脂和功能化成为创新趋势。配方更健康，巧克力需要摆脱高糖高卡路里的标签，让美味“无罪”释放，高浓度的黑巧克力、无糖、低糖、0脂、低卡正成为巧克力新的流行趋势。如德芙0糖黑巧新口味、一搏豆府的冻干豆腐巧克力等，均选用菊粉或麦芽糖醇等保持产品口感，同时还降低热量。口感更加丰富，巧克力并不满足单纯的甜，研发工程师借助各种功能配料，创新开发更多味道。场景多元化，巧克力从较强的礼品属性逐渐更加日常化、大众化。

打破传统固有思维，很多巧克力产品中添加了药食同源、膳食纤维、乳酸菌等健康成分，让巧克力更健康更美味。M&M’s的鹰嘴豆烘焙巧克力豆，创新性添加鹰嘴豆粉，含糖量较M&M’s牛奶巧克力产品减少40%，不含反式脂肪酸；将巧克力包裹住人参，巧克力的香浓微苦盖住人参的苦涩，衬托出人参的香气和甘甜，层次丰富。

会有一天我们和巧克力

说再见吗？

有个沮丧的研究报告预测，到2050年人类会因气候变化而跟巧克力说再见了。这个预测会不会成真呢？

其实，在过去50年的时间里，全球可可豆的总产量增长了4倍之多，虽然近年来受极端天气的影响，2021年可可豆的产量有所下降，但是年产量也有将近500万吨，还远没有到2050年就灭绝的程度。

然而可可豆确实在生长过程中遇到些问题。地球很大，适合可可豆种植的区域却非常有限——赤道南北纬20度以内，一旦发生病虫害，很容易波及到所有区域内的可可树；可可豆的基因多样性也存在很大的缺陷，目前大规模种植的只有三个品种群；解决授粉是保证可可豆产量的关键，但是可可花朵太小了，完全利用人工授粉难度非常大，而气候变化影响到为巧克力授粉的昆虫。

保护好地球环境，保护好大自然的这些馈赠，利用好科技，未来我们会品尝到种类更丰富、口感更好、性价比更高的美味巧克力。

（作者为广东省食品学会科普传播专家）

本文刊载于《金融博览》2023年第12期