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拜师茶，敬天下老师一杯好茶

已有 5311 次阅读 2022-11-21 08:44 |个人分类:科研笔记|系统分类:科普集锦

泱泱华夏乃礼仪之邦，尊师重教是我国的优良传统。在我国古代教育体系里，拜师礼、敬师茶是不可缺少的拜师礼节。近年来，随着传统文化热的兴起，经常在短视频里看到装扮汉服的拜师仪式，感觉古老的拜师仪式又渐渐火了起来。传统拜师仪式通常分为拜祖师、拜师傅、师傅训话等环节。在拜师傅这一环节，学生通常都要向老师敬奉一杯“敬师茶”。敬茶时，要求弟子举杯齐眉，以腰为轴，躬身将茶献出。以茶敬师，是一种道德传统的体现，茶为师，谦和恭敬，德馨兼备，学古起今。茶的种类林林总总，数不胜数。我不禁好奇，拜师仪式上敬的什么茶？

曾经讲授过《茶文化》课程，对茶的历史略知一二。茶的概念有狭义和广义之分。狭义是指由山茶科植物茶树的靑叶加工而制得的产品，即绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶等六大基本茶类。广义是指凡可以用来泡水饮用的都可以叫“茶”，原料不仅仅是树叶，还包括各种植物在内，例如各种花草茶、保健茶、药茶等。这些除茶之外的茶，也叫“非茶之茶”或“别样茶”。现代拜师仪式上敬的不外乎六大基本茶类。敬师茶的历史源远流长，如果追根溯源探究起来，最原初的敬师茶可能是一种名字叫“楷木叶茶”的“别样茶”。

1. 楷树简介

楷木，学名叫黄连木（Pistacia chinensis Bunge）是漆树科、黄连木属植物。落叶乔木，植株高达20余米；树干扭曲，树皮暗褐色，有方块状裂纹，幼枝灰棕色，具细小皮孔，疏被微柔毛或近无毛，其叶片呈现披针形或者卵状披针形，叶片会在秋天时变为橙黄色或者鲜红色。黄连木树主根发达，萌芽力强，耐干旱、瘠薄和盐碱，抗二氧化硫和煤烟能力强，适应性广，是“四荒”造林的先锋树种和防霾治污的首选树种。黄连木树的原产地在中国，在我国北京、河北，海南、广西，山东、江浙，云南、湖南的广大地区均有广泛种植。文献报道分布比较集中的地区有，太行山区的河北省南部地区与河南省北部地区，以及陕西省南部地区与山西省南部地区。春季黄连木树的嫩叶为红色，入夏则转为为翠绿，秋季由金黄变橙红，秋末冬初则为深红，一年四时季相各异，可观赏性极佳。其秋季的雌花序也为红色，艳丽无比，堪与红花媲美。近年来，我国许多地区在园林绿化工程中大量栽植黄连木树。楷木树的寿命非常长，前几年评选的“全国十大最美风景树”，有好几株千年树龄的楷木树登榜。楷木树果实的含油率高，油脂理化性能指标与柴油接近，是提炼“生物柴油”的优质原料，被国家能源局和林业部门列为木本油料植物，在全国广泛推广种植。

2. 楷木叶茶的由来

在孔子故里曲阜，楷木的楷，不读kǎi，读jiē。楷木是曲阜孔林中一种特有的树种。相传公元前479年孔子去世，下葬时子贡伤痛无比，泣之以血，只能双手各持一只哀杖支撑他的躯体。孔子棺材入土后，子贡手拄的两枝哀杖，已深深扎进土里拔不出。孔门弟子守孝三年离去后，子贡为报师恩，在老师墓旁搭庵结庐又守三年。守墓期间，两枝入土的哀杖生根发芽成活了。子贡联想到周公庙前的模树，念其老师高风亮节，博学善教，给这树起名楷树。子贡为师守墓期间，潜心搜集整理老师在世时的讲话语录。他用楷木雕刻了孔子夫妇楷木塑像纪念老师，这件国宝级的楷木塑像流传至今。以楷木为原材料的木雕产品，享有“曲阜三宝”的美誉，是曲阜文旅市场的热销商品。

子贡发现楷树叶子不仅可以当做蔬菜食用，而且还可以煮茶饮用。于是，每当他怀念老师时，便去采摘一把楷树叶子煮茶。他一边饮着楷木叶茶，一边回忆记录老师的讲话语录。据说子贡整理的这些文献资料，便是千秋经典《论语》的最初版本。孔子乃师之祖，子贡是古今师徒群体中尊师的千古楷模。如此说来，最原初的敬师茶，非“楷木叶茶”莫属。

“孔林草木……惟楷木蓍草二种最著。上问：‘楷木何所用之？’尚任（孔尚任）奏曰：‘其木可为杖，又可为棋，其木之癭可为瓢，其叶可为蔬，又可为茶，其籽榨油可为膏烛。’”这段话摘录自《清朝野史大观》，记录的是孔子64代孙孔尚任在曲阜接驾康熙帝时的一段对话。表明至少在清代的康熙年间，曲阜还保留加工制作饮用楷木叶茶的习俗。子贡所发明的楷木叶茶，居住在曲阜北部山区的老百姓，至今仍采摘野生楷木树叶制茶饮用。其实，在全国许多地区都有饮用楷木叶茶的习俗。譬如湖南、江西等地区，将楷木叶茶称之为“黄鹂芽茶”、“黄连芽茶”等。湖南涟源地区的“黄鹂芽茶”产业，最近几年作为地区特色农产品大力开发，搞得非常红火。

3. 楷木叶茶的营养保健作用

黄连木是楷木的通用名，有的地方叫黄鹂芽树、黄楝树、凉茶树、胜铁力木、石连、鸡冠木、洋杨、烂心木、黄华等。楷木叶以另外一个名字“黄练芽”，被收录到中药材目录中。现代科学研究证明，楷木叶茶含有丰富的挥发油，主要包括长链脂肪酸、芳烃类化合物、萜类化合物；含有总黄酮、水合儿茶素、芦丁、槲皮素和山奈酚等黄酮类化合物；含有没食子酸类、奎宁酸类等酚酸类化学成分，还含有矿质元素、维生素C和氨基酸等成分。中医认为，楷木叶茶味苦，性寒，有清热解毒、祛暑止渴的药效，可以治疗咽喉疼痛、口舌糜烂等。现代药理研究表明，楷木叶茶有良好的抗氧化、抑菌、调血脂、抗癌和抗阿尔茨海默病（AD）作用。此外，楷木的其他部位还被报道具有抗乙肝病毒、抗炎、雌激素样和抗血小板活性。

4. 楷木叶茶的加工工艺

查阅相关文献，发现各地的楷木叶茶加工工艺各不相同。春季时，可采摘楷木树的嫩芽叶制作楷木叶茶。夏秋季节，也可采摘楷木树的老叶制作楷木叶茶。我结合楷木叶茶的独有香气特点，以秋季老叶为原料，采用黄茶加工工艺制作了一款楷木叶茶。黄茶是我国特有的茶类，它主要的特点是“黄汤、黄叶、黄茶”。黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序，其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工具。

（1）萎凋是黄茶初制的第一道工序，鲜叶经过一段时间失水，使硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢的状况。经过萎凋工序可适当蒸发水分，使叶片柔软、韧性增强，易于造型，为揉捻和发酵做准备。

（2）杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分，钝化多酚酶的活性，散发出青草味，形成楷木叶茶清醇的香气特征。

（3）叶片在揉捻的过程中成型并增进色香味浓度，同时有由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化反应，为充分发酵创造条件，同时有利于塑造美观、紧结的条形。由于楷木树的老叶比较硬、脆，不易加工成型，揉捻工艺环节是加工的技术难点之一。

（4）闷黄是黄茶类制造的工艺，特点是形成黄汤黄叶。黄茶的关键工序从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的变黄创造适当的闷热。有的茶在杀青后面闷黄，有的在毛火后闷黄，有的在闷炒交替进行。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温。含水量多，叶温越高，在湿热条件下的黄变过程也就越快。

（5）干燥是将发酵好的楷木叶茶，采用高温烘培，迅速蒸发水分，达到保持干度的过程。其目的是利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度，以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得楷木叶茶特有的高香。

总之，随着历史悠久且资源丰富的楷木叶茶的研究的不断深入，其独特的具有防治慢性病功效的保健茶饮越来越受到消费者的欢迎。拜师茶，是一类具有强烈仪式感的礼仪用茶，应该选用具有丰富文化内涵的茶来代言。楷木叶茶的文化内涵丰富，有养生保健功效，滋味爽口回甘好。拜师茶，敬天下老师一杯好茶。将楷木叶茶包装开发成“拜师茶”，将是一款非常棒的文创产品。我建议将楷木叶茶作为拜师茶，在全国教育系统中推广。

参考文献：略