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吃馒头,一口咬下千年历史 精选

已有 6056 次阅读 2022-6-11 10:46 |个人分类:文献集萃|系统分类:人文社科

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题记:前段时间,读了一些饮食文化方面的闲书,随手写了几篇读书笔记,发到网上请大家分享。科学网摄影大师李学宽教授给我留言“请写一篇馍馍发展史”。既然李大师给我布置了作业,咱不能不识抬举啊。这几天从网上搜来一些资料,整理了贴出来。


漫谈馒头文化

一、馒头的起源与发展

1. 馒头的起源

馒头是以小麦粉为主要原料,以酵母为发酵剂蒸制而成的产品(国标GBT 21118-2007)。馒头俗称馍、馍馍、蒸馍,是中国传统面食品种,可与西方的面包相媲美。 

馒头的制作原材料是小麦面粉。早在新石器时代,小麦已被人类驯化成粮食作物,其栽培历史已有万年以上。小麦原产地在西亚的新月沃地,考古学家曾在这些地区的史前原始社会居民点上发掘出许多残留的小麦炭化实物。在西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦、野生二粒小麦及与普通小麦亲缘关系密切的节节麦。

中国是世界较早种植小麦的国家之一。在河南省二里头夏商文化遗址考古发掘中,中国考古学家曾发现了貌似小麦的实物残存。在新疆孔雀河流域古墓葬的草篓里,考古工作者发现了小麦粒的炭化物,据C14测定距今已有四千多年历史。与小麦粒炭化物一起出土的文物中,还有大型马鞍形磨谷器及双耳罐,说明当时的农业已相当发达,小麦可能己是主要粮食作物之一。古人将小麦作为食物,早期最简单的食用方式是“粒食”。由于早在原始社会时期就发明了简陋的石器加工工具——磨石、杵臼等,也能将小麦磨成粗糙的粉料,将其制作成简单的面食。据历史学家考证,馒头的始祖是战国时期的“面起饼”。清末学者徐珂在其著作《清稗类钞》中对“面起饼”的注释是:“面起饼,即俗所言发面饼,俟面发酵制成之者也”。明代黄一正编著的《事物绀珠》中曾记载“秦昭王作蒸饼”。南朝萧子显所著《齐书》中:“永明九年正月,诏:太庙四时祭,荐宣皇帝面起饼”,“入酵面中,令松松然也”。表明当时朝廷在太庙祭祀时用的“面起饼”,可视为发酵面食馒头的雏形。

“馒头”一词最早出现在晋代文献中,来源可以追溯到三国时代。北宋高承所撰《事物纪原》以及明朝人郎英所著《七修类稿》中,均记载馒头与三国时代的诸葛亮有关。当时西南少数民族被称为“蛮人”。传说,诸葛亮在南征孟获渡泸水时,曾下令用麦面裹牛羊猪肉来替代蛮人的头颅,投到滔滔江水中祭祀河神,因该面食的形状像蛮人的人头,始称"馒头"。从文献分析,诸葛亮发明的所谓"馒头",因为有馅料更像现在的肉包子。晋朝之后,馒头一度回归“饼”的称谓,《名义考》书中写道:凡以面揉水而剂,中间有馅者,都称谓“饼”。以面蒸而食者曰“蒸饼”又曰“笼饼”。“饼”是用以指一切面食品的古义。有学者推测,《水浒传》中武大郎卖的炊饼实则是馒头。我国最早的面食统称为“饼”,早期是没有经过发酵的,相当于我们现在农村面食中的“死面饼”。 

2. 馒头的发展

馒头在早期,其主要文化功能是用于祭祀。西晋人卢湛的《祭法》中有“春祀用馒头”的记载。梁朝萧子显在《齐书》中有言,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”。《事物纪原》卷中《酒酸饮食·馒头》的记述。诸葛亮也是为了祭祀河神,才下令制作馒头的。类似的古文献记载还有很多……由此可见,当时馒头的主要功用是祭祀、供奉神灵。使用馒头进行祭祀的习俗,在今天北方的许多农村仍很流行。比如,春节要供神,供品中一般少不了馒头;在一些特殊的节日,也仍然互相赠送馒头,以示祝愿。用来祭祀的面制食品,往往在制作时更加精心、讲究,有的还赋予了一定艺术造型。古代的馒头作为一种祭祀食品,是以发酵面团为皮儿的包馅蒸食,相当于现在的包子,但其形状却又与包子不同,颇似人头,形状浑圆,无褶。馒头由祭品变成食品、成为民间食用点心之后,它的人头形象就跟着改变了。唐朝后的馒头变小,有了“玉柱”、“灌浆”等多种形态。宋代馒头有馅料种类众多,甚至馒头更成为了学生经常食用的一种点心。在元丰初年,有一次宋神宗去视察太学时,恰巧遇到太学生们在吃馒头。宋神宗也吃了一个,吃完后感叹道“以此养士,可无愧矣!”于是就有了“太学馒头”这一称呼。元代药食养生家忽思慧在《饮膳正要》记载“剪花馒头”的制作方法:“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各细切。右件依法入料物、盐、酱拌馅,包馒头。用剪子剪诸般花样,蒸,用胭脂染花”。后来的庄户人家盖房,常用“上梁小馒头”庆贺,敬请神鬼保佑。馒头的大个头、人头形、包肉馅向着小型化、多样化、实心化演变。明清,开始有“实心馒头”的记载。清代的《儒林外史》第二回中有“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一大盘油煎的杠子火烧。”的叙述,可谓佐证。

在有些地方也将馒头称为“馍”或“馍馍”,如陕西、河南、山东。有的地区称为“馒首”,如河北。还有的地方称为“卷子”,如河北省博野县。北方人通常称之为馒头的食品是不包馅的、实心的,将内包有馅的称为包子。而在江浙吴语地区,不管有馅无馅一概称为馒头。

二、馒头加工技术

1. 馒头加工技术的演变

据考证到秦汉时期,在中原和长江流域小麦己作为主食作物大量种植。上世纪五十年代,考古工作者在安徽亳州钓鱼台遗址出土的陶鬲里发现了炭化小麦谷粒。有文献记载,西汉时期董仲舒进谏汉武帝,下令关中农民大力种植小麦。有考古学者认为从西汉中叶到南北朝,黄河两岸己经过渡到以粟、麦为主食。原因是冬小麦冬种夏收,正与当时的主要农作物粟等轮作,从而解决青黄不接时节的口粮问题。

西汉时期己普遍使用石转磨,到东汉、三国时期更为多见,这为面粉制作提供了研磨器具,对小麦由“粒食”演进为“粉食”起了决定性作用。秦汉时期,己出现筛分工具,由此可见面粉加工技术在西汉时期也己基本成熟。西周时期的“酏食”就是一种酵面食品,这为馒头的产生提供了萌芽条件。西汉末出现了“酒溲饼”和“蒸饼”。宋代程大昌在《演繁录》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”,说明面团发酵技术基本成熟。两宋之间出现“酵面发面法”为现代的馒头面团发酵技术奠定了基础。元代以后馒头的制作方法,基本上与现代馒头的制作工艺相差无几了。

2.馒头加工技术

中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的,有时也加少量的盐和糖,此外不再加其他物料。馒头的生产工艺和面包类似,面包是焙烤成熟,只是馒头由汽蒸成熟。下面,以我国大中型馒头厂普遍采用的活性干酵母纯种发酵,直接成型发酵工艺,来介绍一下制作馒头的原材料和主要生产工艺。

2.1  馒头生产原材料

制作北方传统馒头的小麦粉,筋力应中等或中等偏上,湿面筋含量应在28%以上,面团的稳定时间在4min以上。南方馒头比北方馒头要求的蛋白质与筋性稍低一些。蛋白质含量过高,筋性过强,生产出来的馒头表面易皱缩、开裂。蛋白质含量过低,筋力过弱,馒头体积小,咬劲差。面粉中的α-淀粉酶活性应适中,降落数值在200s以上,如果降落数值过低α-淀粉酶活性过强,蒸出来的馒头有粘牙感。

作为馒头的发酵剂,要求有较强的发酵能力,一则使面团发酵,产生二氧化碳气体,使馒头具有蜂窝状、膨松的海绵体结构。二则增加馒头的营养价值。馒头常用的发酵剂有面肥(老面头)、酵母、化学膨松剂等。制作馒头的水一般没有太高的要求,使用饮用自来水即可。加水量根据馒头品种的不同而异。北方呛面馒头的加水量,大致为面粉质量的40%~45%。南方发酵馒头的加水量,为面粉质量的50%左右。加水量与面粉的筋力强弱、面粉本身的水分含量有关,加水量对馒头的体积与质构影响很大。在馒头生产中,水的温度一般应在30℃左右。水的硬度对馒头的质量有一定的影响,制作馒头一般采用中硬度水为宜。

2.2  馒头加工生产工艺

将一定量的面粉倒入和面机中,搅拌1-2 min,然后边搅拌边缓慢加入已用30℃温水活化好的活性干酵母,干酵母用量为面粉量的0.5%-1.0%,搅拌均匀后,加入温水和面。加水量一般为面粉量的45%-50%。具体加水量与面粉的筋力有关,面粉的筋力高,适当多加水,筋力低则少加水。和面时间10-15 min,搅拌至无干面、表面光滑、面团略微粘手为宜。将和好的面团放在温度30℃,相对湿度80℃左右的环境中静置10min。主要目的是松弛在搅拌中形成的面筋,以利于成型操作。馒头成型由成型机完成。目前工厂应用较多的是双辊螺旋揉搓成型机,其工作过程为电动机启动后,将和好的面团投入料斗中,在拨料器的作用下将面团加入绞龙,并推出面嘴,被旋转的切刀切成大小均匀的圆形小面团。然后小面团依次进人双辊式成型槽中,在螺旋推动下迅速地揉搓成表面光滑的馒头坯。将成型好的馒头坯立即放入35℃左右,相对湿度85%的发酵室中发酵70-90 min。发酵完成后的面团有酒香味,色泽白净、滋润、发亮。放入馒头前,预先向蒸车或蒸笼中通入蒸汽,使其内部温度达到100℃,放入发酵好的馒头,汽蒸25-30 min即可关闭蒸汽阀门。

三、馒头对文化的影响

1.馒头和民俗

北方民谚冬天麦盖三层被,来年枕着馒头睡,老百姓把顿顿吃上馒头,作为幸福生活的标志。 “秋播百亩田,夏收堆满仓。蜕皮流白粉,蒸馍万里香”。网上的这首四言馒头小诗,形象地描写了从小麦播种到馒头飘香的过程。夏季割麦子的忙碌场面,刚出锅的热腾腾白馍馍......   仿佛浮在眼前。还有这几句传唱了几辈子的春节民谚“二十八,把面发;二十九,蒸馒头”。“筑新屋上梁,抛馒头,红红发发”。每家每户都要蒸上几锅香喷喷的大白馒头,意喻日子过得蒸蒸日上。我们山东的大馒头很有特色,譬如青岛地区的王哥庄大馒头。胶东地区烟台制作的花馒头,装饰得喜庆漂亮,造型非常有艺术感,成为网上热销的网红产品。

2. 馒头的传播与文化交流

馒头作为一种物质文化促进了文化交流。“馒头”这一词汇不仅在中原内地汉语言中存在,而且在其他边远少数民族语言中也可以发现其踪迹。边远少数民族语言中也可以发现馒头踪迹。维吾尔语和乌孜别克语中有“manta”的词汇。柯尔克孜语有“mantu”的词汇。哈萨克语有“manti”的词汇。且与前述的三国时代的“馒头”一样,内包有馅,意为“包子”。反映了馒头作为一种食品的文化传播作用。馒头不仅传播到了国内边远少数民族地区,而且也传播到了其他国家和地区,如日本和韩国。在日本就有“中华馒头”,不过并非是我国北方的“馒头”,而是内中包有各种馅料的“包子”。馒头元代由林净因传入日本被称为馒头之父,在奈良有林净因纪念神殿。林净因后代发扬林氏馒头,发展“盐懒”馒头店,产品遍及日本超市。

四、馒头文化的启示

1.馒头 PK面包

同样的食材面粉,为何欧洲人做面包,中国人做馒头呢?馒头和面包的出现和发展有多方面原因。有专家考证提出差异的原因在“蒸制”工具上,也就是 “蒸屉”。蒸屉即“蒸笼”,起源于汉代,是具有汉族饮食文化特色的炊具。制作“蒸笼”的材料:金属,竹子,木头,陶土。竹子这种东西,无论是古代埃及、美索不达米亚,还是古代欧洲都是没有的。但是,竹子在古代中国的分布是极为广泛的。竹子来制作“蒸屉”,不仅制作工艺简单、材料来源广泛、加工制作方便,而且蒸制出来的食品风味还和所使用的竹材品种密切相关,深受中国人的喜爱。面包水分含量低,添加稳定剂,经过深入的科学研究,生产过程稳定,保存期较长,具有深入的科学研究、技术开发和市场开发的积累,这是馒头加工技术应该借鉴之处。两者的区别有熟制方式差异、产品成品风味、安全及贮藏性方面的差异。从安全和健康的角度看,似乎我们的馒头更胜一筹(譬如面包中致癌物丙烯酰胺含量远高于馒头)。馒头在我国面粉中消费比例占30%,而面包只占3%

2. 馒头的产业化

馒头在我国人民的膳食组成中占有十分重要的地位。在我国北方,馒头用面粉占面粉总用量的35%以上,这需要大规模的馒头生产。但是分散的、家庭及作坊式的手工制作馒头,效率很低。随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,馒头生产的工业化是非常重要的。现在,在广大科研人员的共同努力下,馒头工业化生产已经开发成功并投入使用,使大量的优质的工业化生产的馒头已经进入千家万户。

我国主要种植中筋小麦适合制造馒头,开发馒头产业与我国农业的发展息息相关。馒头在我国人民膳食结构中占十分重要的地位,随着生活水平的提高,人们对馒头的质量提出了新的要求。为了解决好这一问题,必须做好以下几点:对馒头生产进行标准化、规范化管理。虽然我国许多馒头生产企业已实现了机械化生产,但存在着产品质量不稳定,产品质量参差不齐等问题,还没有实现真正的工业化。应对选用原料、操作工艺参数进行规范化,并制定馒头质量国家标准,以促进馒头质量的提高。


参考文献(略)


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