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一文打尽茶文化干货

已有 3066 次阅读 2022-5-16 12:51 |个人分类:文献集萃|系统分类:人文社科

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《中国茶文化学》读书笔记

一、茶的起源与发展

   “茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公”中国是茶的故乡,茶文化的发源地。茶是中华民族传统文化载体,五千年文明画卷,每一卷都飘着清幽茶香。中华被誉为礼仪之邦,有“客来敬茶”的习俗。茶不仅推动了中华民族文化的发展,也给饮茶者带来了身心健康和精神享受。中国茶文化包含了文学、政治、史学、宗教、经济、艺术等内容,具有历史性、时代性的文化因素及合理因素,对现代社会有十分重要的影响。全世界有100多个国家和地区的人民有饮茶品茗习俗。虽然各国饮茶方法各有千秋,但均把茶、饮茶、品茗作为一种文化来推广。2019年12月,联合国大会宣布将每年5月21日确定为“国际茶日”,以肯定茶叶的经济、社会和文化价值,促进全球农业的可持续发展。

近年来,茶文化越来越得到社会的普遍关注和欢迎。面对越来越多的茶文化从业者,如何提高素质,更好地推动中国茶文化走向世界,已成为茶学界面临的重要问题。在这种背景下,茶文化学作为中国茶学的分支学科,已得到广泛的认同。本文介绍中国茶文化的起源、发展、分类、营养价值、加工制作、健康品饮、茶文化的形成等多方面的内容,对广大茶文化从业者以及茶学爱好者都能起到一个文化的普及与推广作用。

1.1 茶的起源

     相传在炎帝神农时期茶被发现。 “神农遍尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”神农氏为替民众治病,亲自尝试各类草药的药性,一天中毒数次,幸亏发现茶叶,食茶后解除了身上的毒性。原文“荼”就是今天的茶。自此人类发现了茶叶的药用价值。茶,食用可解百毒,长期饮用健康长寿。

1.2 茶的发展过程

人类利用茶大致经历了四个阶段:生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮。“以茶为药”始于人类直接含嚼茶树新鲜树叶汲取茶汁。久而久之,含嚼茶叶成为一种嗜好。追溯饮茶习俗的发展与传播历史,茶的含嚼阶段是茶之为饮的前奏。随着人类文明的进步,人们逐渐改变了咀嚼茶叶的习俗,将茶叶放进陶罐中,加水煮羹饮用或者烤饮。这样制成的茶,虽然味道苦涩,但滋味浓郁,令人陶醉。天长日久,人们自然养成了煎煮品茶的习俗,这是茶作为饮料的开端。“秦人取蜀,始知茗饮之事。”(顾炎武《日知录》) 巴蜀地区是我国较早传播茶饮的地区。战国末年秦攻取蜀地以后,茶叶开始作为药材、食物之用。西汉时,饮茶之风兴起,茶被奉为珍贵的贡品、礼品和祭品,宫廷及官宦之家视茶饮为一种高雅的消遣。两晋南北朝,饮茶相效成风,茶叶从奢侈品逐渐成为普遍饮料。

早在公元前6世纪和7世纪,中国茶文化就开始向世界各地传播。时至今日,全世界五大洲有50多个国家地区中有120多个国家的21亿人有饮茶的习惯。各个国家地区的饮茶习俗、茶文化有各有特点。各国的种茶和饮茶习俗最早就直接或间接的从中国传播去的。瓷器、丝绸和茶叶是中国人民对全世界的伟大贡献。世界各地茶文化的进步也推动了中国茶文化的发展。中国茶文化简史,总结起来大致如下:

神农时代:5000年前神农时代利用生叶煮着喝,以茶为药。

   周代:3000年前开始人工栽培茶树,当菜食。

   秦代:2300年前开始当茗饮,调煮,羹饮。

   汉代:(西汉)2000年前开始商业化,成都成为我国茶叶最早集散中心。(东汉)1500年前开始制作茶饼,以便运输。

唐代:1200年前经济文化繁荣,陆羽《茶经》,唐代饮茶文化盛行。

宋代:1000年前泡茶技艺改进水质讲究,斗茶成了一种风潮。

元代:700年以前,开始出现散茶。民间则以散茶为主,饼茶主要为皇室宫廷所用。开始出现泡茶方式,即用沸水直接冲泡茶叶。为明代散茶的兴起奠定了基础。

明代:600年前朱元璋废团改散,黄茶、黑茶和花茶工艺相继形成。

清代:300年前中国茶风靡世界,当时出口茶叶只有中国,工艺以烘青和炒青为主,制作了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶、绿茶、白茶。

近代:

1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期,茶园面积不断的扩大,茶叶产量迅速增加,促进了对外贸易发展。

1886-1947年,是中国茶叶生产的衰落时期,政治、经济方面、国际茶叶市场竞争失败。

1950至今,是中国茶叶生产的恢复发展时期,政府的支持和重视,大力恢复旧茶园,建立新茶园,改进新品种,推行科学种茶,茶叶经济走向稳定发展之路。

二、 茶的分类与加工

2.1 茶的成分及营养价值

明代医药学家李时珍喜欢饮茶“每饮新茗,必至数碗”。《本草纲目》中论茶甚多,言茶部分分——释名、集解、茶、茶子四部,对茶树生态、各地茶产、栽培方式均有记载。对茶的药理作用也有记载“茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火。火为百病,火降则上清矣。然火有五次,有虚实。苦少壮胃健之人,心肺脾胃之火多盛,故与茶相宜。”认为茶有清火去疾的功能。还列出了许多以茶治各种疾病的方子。

现代科学研究证明,茶叶中富含与人体健康密切相关的生化成分500多种,主要包括茶多酚,碳水化合物,蛋白质,氨基酸,生物碱,有机酸,脂类,芳香物质,维生素和矿物质。

1)茶叶中含有咖啡碱、茶碱、可可碱三种甲基嘌呤类生物碱,对人体有很好的生理活性。因茶碱含量较低,可可碱在水中溶解度小,有生理功效的是含量很高的生物碱是咖啡碱( 含量2%-5% 40mg/150ml茶汤)。咖啡碱呈弱碱性,能溶于水。由于咖啡碱常与茶多酚络合状态存在,其生理功能上与游离态咖啡碱在有所不同,不能单纯的从含量上看其作用。

2)茶中的氨基酸有25种,茶氨酸的含量最高,占氨基酸总量的50%以上。氨基酸与人体健康密切相关,谷氨酸、精氨酸能降低血氨、治疗肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢,参与机体内的物质的甲基运转过程,防止动物实验性营养缺乏导致的肝坏死。谷氨酸能促进毛发生长与防止早衰的功效。半胱氨酸能抗辐射性损伤,参与机体的氧化还原生化过程,调节脂肪代谢,防止动物试验性肝坏时。精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效,可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。

3)茶叶中多酚类的化合物30多种,主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成。儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。因茶的品种、制作方法不同茶多酚含量变化较大。绿茶中茶多酚含量为15%-35%,部分品种超过40%。红茶中茶多酚含量为10%-20%,低于绿茶。茶多酚具有降低血脂、血糖,抑制动脉硬化,增强毛细血管功能,抗氧化,抗衰老、抗辐射、抗癌、杀菌、消炎等功效。

4)茶叶中含丰富的维生素。维生素是维持人体健康和新陈代谢不可缺少的物质,分为水溶性维生素与脂溶性维生素。B族维生素含量为100-150mg/kg,其中含量最高的是维生素B5,约占B族维生素的一半。维生素B5在人体内以烟酰胺起作用,是辅酶I和辅酶II的重要组成部分。缺乏维生素B5会使肝脏和肌肉中辅酶含量明显减少引起癞皮病,常饮茶补充维生素B5有利于预防治疗癞皮症等皮肤病。茶叶中维生素C的含量很高。绿茶中维生素C的含量高达0.5%。维生素C可防止坏血病,增强机体抵抗力,促进伤口愈合,促进脂肪氧化,排除胆固醇,从而对血脂升高而引起的动脉硬化有防治功效。还参与人体物质的氧化还原反应,促进解毒作用,有助于将人体有毒的重金属排出体外。此外,维生素C还有抑制致癌物质亚硝胺的形成,抑制癌细胞增殖的作用,有明显的抗癌效应。茶叶中的维生素A原(胡萝卜素)的含量比胡萝卜还高,它能维持人体正常发育,能维持上皮细胞正常机能,防止角化,并参与视网膜中是紫质的合成。维生素E(生育酚)含量300-800mg/kg,主要存在于脂质组分中。维生素E是一种著名的抗氧化剂,可以阻止人体脂质的过氧化过程,具有抗衰老的功效。

5)茶叶含有多种矿物质,其中磷和钾含量较高,其次是钙、镁、铁、锰、铝,此外还有微量的铜、锌、钠、硫、氟、硒。这些矿物质大多数对人体是有益,微量元素氟在茶叶中的含量远高于其他植物。

除了上述成分外,茶叶中还含有一些活性成分,它们的含量不高,但却具有独特的药效。茶叶中的脂多糖具有抗辐射、增加白细胞的功效。茶叶中几种多糖的复合物和茶叶脂质中的二苯胺,具有降血糖的功效。茶叶在厌氧条件下加工形成的α-氨基丁酸具有降血压的作用。茶叶中的化学成分不仅决定茶叶的质量,而且与茶叶的某些药理功效有密切关系。但茶叶的品质形成与保健功效并不是基于某一种成分,而是多种成分的协调。

2.2 茶的分类

我国茶区分布广泛,茶树品种繁多,在漫长的茶叶历史发展中,我国历代茶人制茶工艺不断革新,形成了丰富多彩的茶类。目前世界上还没有统一规范的分类方法,有的根据制造方法不同划分,有的根据叶形来划分,有的按照经出自情况来划分。陈宗懋院士主编《中国茶经》将茶分为基本茶类和再加工茶类,是当今最广泛、最权威、认知度最高的茶叶分类方法。基本茶类根据发酵程度不同又分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。用基本茶类进行再加工,如窨花后形成花茶,蒸压后形成紧压茶。浸提萃取后制成速溶茶,再加入果汁形成果味茶,加入中药形成保健茶,把茶叶加入饮料中,制成含茶饮料。因此再加工茶类可分为花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料六大类。

我国许多省份都出产茶叶,但主要集中在南部各省,秦淮以南、青藏高原以东的广大南方丘陵地区是我国茶叶的主要产区。一般可将我国的产茶区划分为四大茶区。

1)西南茶区:我国最古老的茶区,包括云贵川三省和西藏东部,主要生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶,是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。

2)华南茶区:我国最南的茶区,包括广东,广西,福建,海南,台湾等地,主要生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶、六堡茶。

3)江南茶区:我国茶叶市场最集中的地区。我国长江中下游南部包括浙江、安徽、江苏南部、江西、湖北、湖南等地,主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的各类特种名茶,譬如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。

4)江北茶区:我国最北的茶区,包括长江中下游以北的山东、江苏北部、河南、陕西、甘肃等地,主要生产绿茶。

2.3茶的加工与制作

 制茶技术经历了漫长的历史过程和复杂的变革。每一个茶类的出现都相应地带动了制茶技术的革新。如果只是单纯食用新鲜茶叶,并不能发展出丰富多彩的茶文化。制茶工艺经过世代传承,才将茶的内涵和博大精深表现出来。

2.3.1  茶叶生产加工主要设备

茶叶加工需要对原料进行清洗、杀青、揉捻、烘焙等处理,所用设备包括杀青机、揉捻机、烘干机等。

1)杀青加工类设备

杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制茶叶中茶多酚的酶促氧化,防止烘干过程中茶叶变色。同时促使茶叶散发出靑臭味,促进良好香气的形成。主要设备类型有微波杀青机、滚筒杀青机、燃气炒青机三种。

微波杀青机是一种新型的杀青设备,升温速度快,能迅速钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制茶多酚等酶加速氧化的过程,防止在后续烘干工序中色泽发生严重改变,同时挥发鲜叶的腥草味,促使茶香具有的形成。杀青速度快、效率高、效果好特点,在杀青的同时可除去鲜叶中约10%的水分。

滚筒杀靑机由滚筒、传动装置、风扇机、架炉、灶炉等部分组成,有90型和110型两种机型。炉火直接加热转动筒体,茶叶在筒体内靠摩擦和筒体转动的离心力在滚筒内抛转,并吸收热量达到杀青目的。杀青适度后反转滚筒,利用滚筒的螺旋导叶板将茶叶推出桶外。同时借助滚筒末端风扇将桶里的茶叶吹扫干净。滚筒用的钢板卷制而成,内壁焊有导叶板,导叶角为24度。可帮助进叶和推出杀青叶,并将茶叶带至一定高度后抛下。风扇可正、反转,以吹叶出筒或吸排湿气。该机由滚筒、火排加热系统、传动机构、出茶装置、控制系统和机架构成。滚筒体中部为圆筒型结构,两端为150mm的锥体,外筒体采用保温材料,转筒体下部敞开,用于安装加热火排。加热系统使用液化气作为燃料,燃烧器为直线排火式,电子点火装置,传动机构由无级变速电机通过减速装置带动筒体传动,机架用型钢焊制。

2)揉捻加工类设备

揉捻机可保持茶叶纤维组织不受破坏,从而确保茶叶品质均一。由莲花座、传动机组、卷布杆三部分组成。莲花座设有数片莲花片由转动组带动莲花片做开、合动作,对茶叶进行揉捻和压缩,并由另一驱动马达带动莲花座儿旋转,并配合卷布杆,将布袋自动卷绕成结,令布袋容置空间逐渐缩小,达到对茶叶双重揉捻及缩小体积的功能。

3)发酵加工类设备

茶叶发酵是红茶加工的重要环节,茶叶发酵机能促使茶叶中的酶氧化,产生氧化反应。通过喷头喷洒酶液,添加外源酶,以加快茶叶的发酵,提高茶叶中茶黄素的含量,提升茶叶的品质,增加品质的稳定性。还可缩短发酵时间。

4)理调加工类设备

茶叶理调机由槽锅、偏心轮、连杆机构、减速传动机构、热源装置和机架等部件组成。茶叶沿锅面运动到一定高度后被抛起,又落回到锅的另一面,然后往复运动。

5)烘干加工类设备

烘干机包括主机、加热器,风机三部分,是茶叶加工流程后期干燥茶叶的主要设备。其工作原理是将热风通入烘箱内与茶叶接触渗透,经若干层烘板循环工作转动,促使茶叶迅速脱水,达到茶叶干燥的目的。供给烘干机的干热风为常压热空气,由下往上运动,顶部敞开。目前自动连板式烘干机应用最为普遍。该设备由燥室和输送装置两部分组成。作业时,由输送装置把待烘干茶叶送入干燥室内,在烘制规定的时间内,由上而下自动的连续进行完成烘干过程。

2.3.2  六大基本茶类加工工艺

(1) 绿茶加工工艺

绿茶是未经发酵的茶,因而保留了绿色的特质有“干茶绿,汤色绿、叶底绿” 三大特点。绿茶讲究外形和色泽,追求清纯,多采嫩芽制成。制作过程包括杀青、揉捻、干燥三道工序。有些绿茶产品是不经揉捻,外形呈扁片,形如西湖龙井。绿茶的花色品种很多,按照杀青方法的不同,可分为炒青绿茶和蒸青绿茶。按照干燥方法可分为炒青绿茶、晒青绿茶和烘青绿茶。按照品质不同,又可以分为名优绿茶和大众绿茶,最著名是西湖龙井。

杀青是对绿茶品质和形状起决定性作用。经过高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶,抑制了多酚类发生酶促氧化,防止鲜叶变红,同时蒸发掉叶内的部分水分,使叶子变柔,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中青草气的低沸点芳香物质挥发消失,获得绿茶纯正香气。杀青要求做到杀匀杀透、老而不焦、烂而不生。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机的种类、时间、杀青方式等。

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,通过外力作用使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶面,使成品茶滋味变得更加香浓。绿茶揉捻工序有冷揉和热揉之分。冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻。热揉使杀青叶不经摊凉趁热进行揉捻。嫩叶冷柔,保持嫩叶的叶底和黄绿明亮的汤色;老叶热揉,有利于条索紧结,减少碎末。

干燥及挥发掉茶叶的水份,提高茶叶的香气。固定茶叶形状干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先烘干再炒干,经揉捻后的茶叶含水量仍然很高,如果直接炒干,会在炒干机内的锅内很快结成团块,茶汁易粘接锅壁,故茶叶先进行烘干,使含水量降低,符合炒锅要求时候儿再进行炒制。

(2)白茶加工工艺

白茶是我国特有茶类,是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来。白茶特点是“银叶白汤”,按照茶树品种与鲜叶采摘的不同,可分为芽茶和叶茶。芽茶主要有白毫银针等;叶茶有白牡丹,寿眉,贡眉等。

白茶制作包括萎凋和干燥两道工序,其中关键在萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋,视气候环境而定。萎凋是形成白芽、浑身披满白毫的主要原因。白茶萎凋后并没有揉捻工序,因此茶汁渗出较慢。这种加工制作方法没有破坏茶叶中酶的活性,因而白茶保持了茶的清香和鲜爽。

(3)黄茶加工工艺

黄茶是我国特有的茶类,它主要的特点是“黄汤、黄叶、黄茶”。按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可分为三类,即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶的代表主要有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等;黄小茶的代表有北港毛尖儿、鹿苑毛尖、平阳黄汤等。黄茶的代表有黄山黄大茶、广东大叶青。黄茶的制作主要包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等工序,其中杀青和闷黄是形成黄茶独特品质的重要工具。

杀青的目的是挥发掉鲜叶中的一部分水分,钝化多酚酶的活性,散发出青草味,形成黄茶清醇的香气特征。

闷黄是黄茶类制造的工艺,特点是形成黄汤黄叶。黄茶的关键工序从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的变黄创造适当的闷热。有的茶在杀青后面闷黄,有的在毛火后闷黄,有的在闷炒交替进行。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温。含水量多,叶温越高,在湿热条件下的黄变过程也就越快。

(4)靑茶加工工艺

青茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,起源于福建省。因外形青褐色故称为青茶,又名乌龙茶。制作时适当发酵,使叶片稍微变红。因其叶片中间为绿色边缘呈红色,有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。在六大类茶中,工艺最复杂且费时,泡法也最为讲究,所以喝乌龙茶也称为喝功夫茶。根据产地和制造工艺不同,可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。最著名的是铁观音。青茶加工工艺主要有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻及烘焙等工艺。其中,做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

晒青的目的是散发出鲜叶内的部分水分,使叶内物质发生化学变化,从而破坏叶绿素,除去青臭气,这一步在阳光下进行。

晾靑在室内自然萎凋。这一步把晒青后的茶叶放在室内阴凉处,使热量散失,让水分得到重新分布,利于下一步的工序进行。

做青,又称摇青。将萎凋后的茶叶放在滚筒式摇青机中,使茶叶相互摩擦碰撞,边缘部分细胞破坏,形成绿叶红镶边的特色。

杀青的目的是利用高温使酶失去活性停止发酵,防止茶叶继续变红,进一步挥发出茶香,形成茶叶稳定的品质。

这两步是用来造型的,有利于茶叶变成球形或者条索形,揉出茶汁使茶汤更加香浓醇浓厚。

(5)红茶加工工艺

红茶因其茶色泽和冲泡的茶汤为红色为主调故名红茶,有400多年的历史。在六大茶类中红茶中的茶多酚酶促氧化程度最深,属于全发酵茶类。红茶的基本特征是叶红且汤红、滋味浓厚甘醇,似桂圆汤,有松烟香味。根据生产历史及加工程度的不同,可分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。红茶以茶树叶芽为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。小种红茶制作工艺添加过红锅和熏焙两道工序。最早的红茶是福建武夷山区的正山小种红茶。最著名红茶是祁门红茶。

萎凋是红茶初制的第一道工序,鲜叶经过一段时间失水,使硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢的状况。经过萎凋工序可适当蒸发水分,使叶片柔软、韧性增强,易于造型,为揉捻和发酵做准备。

红茶揉捻的目的与绿茶相同,叶片在揉捻的过程中成型并增进色香味浓度,同时有由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化反应,为充分发酵创造条件,同时有利于塑造美观、紧结的条形。

发酵是红茶制作的独特阶段。经过发酵叶色由绿变红,形成“红茶红叶红汤”品质。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增加,使多酚类的物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分也相应地发生变化,使茶叶由绿色变成红色,形成红茶的色香味品质。

干燥是将发酵好的红茶杯,采用高温烘培,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的是利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度,以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

过红锅是制作小种红茶的特殊工艺。过红锅的主要目的是停止发酵,保留发酵过程中产生大量的对茶叶品质有利的成分,避免发酵过度,使茶汤更加醇厚,并且增进小种红茶的香气。

熏焙是将茶叶放在烘青间的吊架上,下面放湿的松木烧灼,当松烟上升被茶叶吸收后,干茶便会带有独特的松烟香味。

(6)黑茶加工工艺

黑茶是六大类茶叶中原料成熟度相对最高的成茶,色泽呈黑褐色或油黑色,主要是因为堆积发酵的时间较长造成的。根据产区和制作工艺不同,可分为湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶。黑茶制作包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

在高温快炒的情况下,把鲜叶炒成暗绿色,茶叶经杀青出锅后立即趁热揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红绿茶相同,经揉捻后的叶子堆放在篾垫上,厚度15-25厘米,上盖湿布,并加盖物,保湿保温,进行渥堆过程。渥堆进行中,应根据堆温变化适时翻动一到两次。关于渥堆的化学变化实质,目前尚无定论。目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。

2.3.3  现代茶饮加工方式

传统泡饮方式饮茶,只能摄取茶叶中水溶性营养成分,而大约65%的脂溶性成分无法被人体吸收,留存于茶渣当中被丢弃。随着科技进步和人们生活节奏的加快,传统泡饮茶方式无法满足现在快节奏生活需要,人们开始追求更加便捷、健康、高效的茶叶消费方式。茶叶深加工领域的新技术、新工艺应运而生。茶叶深加工是指对鲜茶叶、成品茶以及茶的副产物,通过物理、化学、生物技术,深度开发出含有茶或者茶叶有效成分的茶叶衍生品。深加工大体分为:机械加工、物理加工、化学和生物加工、综合技术加工。

1)茶叶机械加工,是指不改变茶叶的基本本质的加工方法。其特点是指改变茶叶外部形态,如外观,形状、大小,便于储藏冲泡,符合卫生标准、美观等。茶叶机械加工的典型产品如:袋泡茶。

2)茶叶的物理加工改变了茶叶的形态,成品不再是“叶”的形式。典型产品有速溶茶、罐装茶水、泡沫茶。

3)化学和生物加工是指采用化学生物加工的方法,形成具有某种功能的产品,特点是从茶原料中分离纯化出有效成分加以利用,或者改变茶叶中的本质而制成新的产品,如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等。

4)综合技术加工是指综合利用上述几种技术进行制成含茶制品。目前技术手段主要有:茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。随着茶叶深加工新技术的涌现,一批新产品随之而来。以茶叶萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料进行抽取、过滤、澄清工艺,制成的茶汤或者茶汤中加入辅料调制而成的制品,不仅具有茶叶的独特风味,还含有天然茶多酚、咖啡碱等成分,兼有营养保健功效,是清凉解渴的多功能饮料。开瓶即饮产品,特别适合快节奏的生活。常见的茶饮料有红茶、绿茶、乌龙茶、冰茶等。市面上有多种形式的茶食品,主要有伴茶食品和以茶为原料的食品,包括茶叶糕点,茶叶糖果,茶叶面包,樟茶鸭,茶叶蛋,这些茶食品达到了营养丰富以及经济效益多种性能的互补和优化。

市面上卖的非常火的抹茶,属于特别的一类茶。抹茶起源于隋朝,在唐宋达到顶峰,以有1000多年历史。抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。蒸青过程中产生大量的紫罗酮类化合物,赋予抹茶特殊的香味和口感。抹茶被用来制作各种精美食品,如抹茶蛋糕、抹茶饼干、抹茶冰淇淋。绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的食品装饰,受到了人们的追捧和享用。

三、茶的品饮

3.1 饮茶

当茶的嫩叶经过系列道工序加工成商品茶,便可上市销售供给消费者品饮。品茶不仅鉴别茶的优劣,更重要的是领略品茶中带来的情趣。

3.1.1  茶具

唐代陆羽《茶经》把采制茶所用的工具称为茶具,把烧茶、泡茶的器具称为茶器。宋代把茶具、茶器统一称为茶具。茶具按狭义的范围是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。茶具种类繁多造型优美,有较高的使用价值和艺术价值,深受历代茶爱好者青睐。可分为陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。

3.1.2  泡茶方法

泡茶是一项技艺,喝茶是一门艺术。泡茶用热水萃取茶叶中可溶性的化学成分,过滤去茶渣取得茶汁。除了优质的茶叶、甘甜的好水、精致的茶叶,还必须有适当的冲泡方法,茶叶所固有的色香味才能充分的体现出来,为人们所享受。古人对泡茶方法已有深刻的认知。明代张源《茶录》:“茶之妙,在乎始造之精,藏之得法,泡之得宜。” 泡茶三要素:茶叶的用量、泡茶的水温、浸泡的时间

1)泡好一杯茶,首先掌握好茶叶用量。每次茶叶用多少,没有统一标准,可根据茶叶种类、茶具大小及茶饮者的饮茶习惯而定。泡茶时关键在于掌握茶与水的比例,如泡红茶、花茶,茶与水的比例大致掌握在150:160;泡靑茶用的茶量较多,一般茶与水的量是118120左右。用茶量与消费者饮用习惯密切相关。在西藏、青海、内蒙古等少数民族地区,人民以肉食为主,又缺少蔬菜,因此茶叶成为生理上的必需品。多喜喝浓茶,并在茶中加糖、盐,每次茶叶用量较多。华北和东北地区人们喜欢花茶,通常用较大的壶泡茶,茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿茶或龙井、毛峰等,一般较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等地人们喜欢功夫茶,茶具虽小,但用茶量较多。

2)泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关。水温越高,溶解度越大,茶汤就越浓。反之,水温越低、溶解度越小,茶汤就越淡。60度的水温浸出量,只相当于100度沸水量的40%-60%。泡茶水温高低与茶的种类,每种茶的老嫩与紧结程度有关,如泡高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80度左右的热水,茶叶中的维生素C破坏较少。所出的茶汤嫩绿明亮滋味鲜爽。在高温下茶汤易变黄,滋味较苦。泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶,只要用100度的沸水冲泡。若水温低、渗透性差,茶叶中有效成分浸出较少,茶味寡淡。而冲泡乌龙、普洱、沱茶由于原料不细嫩,用茶量较大,一般用100度的沸腾的滚开水冲泡,特别是冲泡乌龙茶,为了保持水温,要在冲泡前用滚烫的开水烫茶具,冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是使茶香能充分发散出来。

3)泡茶时间的长短,有茶叶原料的老嫩和饮用方法密切相关。紧实的砖茶、六堡茶,一般是煮后喝,时间长一些。泡乌龙茶比绿茶要稍长一些,因为乌龙茶原料的成熟度比红茶、绿茶要偏老,汁液浸出也慢一些。泡优质绿茶,因原料细嫩,冲泡时间不宜过长。高温短时可以保持清汤绿叶和香甜鲜美的特色。泡茶时间长短要因茶而异,而茶之浸出又不损害其色香味为度,是最合适的。

3.2 茶艺

3.2.1  茶艺简介

茶艺萌芽于唐,发杨于宋,改革于明,极盛于清,有相当深厚的历史渊源,自成一个系统。最初是僧侣用茶来集中思想修行。唐代赵州从淰禅师曾经以“吃茶去”来接引学人,后来才分成为分享茶的礼仪。随着现代文明和茶文化的发展,饮茶之风渗透的社会的各个领域生活的各个方面,茶饮业已成为中华民族的举国之饮。

3.2.2  茶艺与茶道的关系

茶艺是茶道的具体形式,茶道是茶艺的精神内涵。茶艺是有形的行为,而茶道是无形的意识。茶艺的重点在“艺”,重在习茶艺术,以获得审美享受。当代茶道的重点在“道”,旨在通过茶艺修心养性,参悟大道,静心雅致,构建和谐。茶艺内涵小于茶道,茶道内涵包容茶艺。但茶艺外延大于茶道,其外延介于茶道和茶文化之间。茶艺本身对品茶更加重视。俗语说三口为品。品茶主要在于运用自己的视觉、味觉等感官上来感受品鉴茶的滋味。因此,与茶道相比,茶艺更讲究茶、水、茶具的品质以及品茶环境。找到茶中佳品、优质茶具和清雅的品茶之地,茶艺发挥就会尽善尽美。相对于喝茶而言,外在的物质对茶艺的影响更大一些。当品茶达到一定境界以后不再满足于感官上的愉悦和心理上的愉悦。只有将自己的境界提升到更高的层次才能得到真正的圆满和解脱。于是茶艺在这一时刻就提升了一个层次形成了茶道。此时关注的重点发生了变化,对于外在物质的重视转移到通过品茶探究人生奥秘的思想理念上。品茶不再太重视茶品的资源、泡茶的水、茶具。通过对茶汤甘、甜来鉴别自己对天地万物的认知和融汇。二者同时产生,又同遭遇低谷。在当代复兴,二者相辅相成,在某种程度上无法使其界限分明,但二者又相互独立,不能混淆。

3.2.3  茶艺分类

古代形成了煮茶茶艺、煎茶茶艺、点茶茶艺及泡茶茶艺。煎茶茶艺亡于南宋中期;点茶茶艺亡于明朝中期。仅有煮茶和泡茶茶艺与流传至今。茶的饮用脱胎于茶的食用和药用,所以自古就有在茶中加入配料的饮用方式。加入配料的方式称为调饮法。不加调料的方式称为清饮法。明朝中期以后,中华茶艺只存在煮茶和泡茶茶艺两类。煮茶茶艺基本上是调饮法,泡茶茶艺以清饮法为主。根据此饮用方式,当代茶艺分为清饮泡茶茶艺、调饮泡茶茶艺、清饮煮茶茶艺调饮、煮茶茶艺。中泡茶,然后分到茶杯中饮用的茶艺形式。撮泡茶艺,是直接在茶杯中冲泡杯饮用的茶艺形式。大致可分为壶泡茶艺、盖碗泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、壶泡法功夫茶艺、盖碗泡茶功夫茶艺。茶艺根据表现形式可分为表演型茶艺、养生型茶艺、待客型茶艺和营销型茶艺。

3.3 健康饮茶

品茶既有保健功效,又可欣赏情绪、陶冶情操。品茶不仅带有神思遐想和领略茶饮情绪之一,也是鉴赏茶的优劣的一项重要工具。如何在众多的产品中分别出茶的好坏,成了一门高深的艺术品味。品味茗茶,品味人生,从选择好茶叶开始,

3.3.1  茶叶的选择

有些人爱喝绿茶,有人爱喝红茶,还有一些爱喝花茶、乌龙茶。同时,饮茶还有明显的地域性,与当地的气候条件、饮食习惯、传统文化等有关系,没有好坏之分。从营养及功效上讲,红茶更适合人体虚弱的人,如果在其中加入糖和乳,效果更好。青年饮用清热的绿茶为好,解毒效果强,对体内毒素较多的人适合,气血虚弱者不宜多喝。花茶有疏肝解郁、理气调经的作用,红茶、绿茶、乌龙茶有助于减肥。根据自己体质对症选择,红茶偏暖,适合虚寒体质的;绿茶偏寒,适合热性体质者;乌龙比较平和,使用范围较广。一般来说,随着年龄的增长年的体质,会发生有热转换,有时转虚的变化。饮茶也是年龄的变化而变化,一种茶很很多年的做法不可。

3.3.2  健康品饮注意事项

由于茶中含有多种抗氧化物质与抗氧化成分,对于消化、消除自由基有一定的效果,因此喝茶有一定的保健养生功能。喝茶有许多讲究,并不是喝得越多越好,也并不是所有的人都适合喝茶。喝茶需要量每日饮茶2-6g为宜。虽然茶叶中含有多种维生素、氨基酸,饮茶对于清油解腻、增强兴奋和消食利尿有一定的作用,但并不是喝得越多越好。不是所有的人都适合饮茶。一般来说,每天一到两次,每次2-3g的适量是比较合适的。进餐时不宜大量饮茶,进餐前和进餐中少饮茶并无大碍。但若大量饮茶或饮用,过浓的茶会影响很多微量元素吸收,比如钙和铁、锌的。不宜过浓的茶,浓茶会使人兴奋过度,对心血管、神经系统造成不良影响。有心脑血管儿疾病的人,饮茶前后可出现心跳加快,心律不齐,病情反复。 酒后不宜饮茶。酒后饮酒中的乙醇通过肠胃进入血液,在肝脏中转化乙醛,乙醛再转化为乙酸,乙醇转化为二氧化碳和水排出。酒后饮茶,茶中的茶碱会迅速对肾起利尿作用,从而促进未经分解的乙醛过早的进入肾脏。而乙醛对肾有较大的刺激性,所以会影响肾脏的功能,经常酒后饮浓茶的人容易发生肾病。

四、茶与文化

4.1 茶与民俗

我国是一个多民族国家,由于各个民族所处的地理环境不同,历史与文化有别,风俗生活各异,因此饮茶习俗各有千秋,把茶饮看作是一种修身养性的方法和促进人际关系的纽带,这一点是相同的。

藏族主要分布在我国西藏,当地地处青藏高原,空气稀薄,气候干旱,主要以放牧和种植旱地作物为主。由于缺少蔬菜瓜果,常年以肉粘巴为主食,“取食腥肉之食,非茶不肖青稞之热,非茶不解”,茶成了当地人补充营养的主要来源。喝酥油茶像吃饭一样重要。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料,经过特殊加工而成的茶汤。

土家擂茶,主要分布在湘黔川鄂交界的少数民族地区,是土家族的一种特产。擂茶又称三生汤,是用从茶树上采下的新鲜茶叶、生姜和生米三种生原料,经混合研磨,加水烹煮而成的汤。制作擂茶用原料除茶叶外,通常再配上炒熟的花生米、芝麻、米花等,另外还要加上生姜、食盐、胡椒粉之类。

普洱茶是以云南独有的大叶种晒青毛茶为原料,经过发酵加工而成的散茶和紧压茶,原产于滇西南,是以集散地普洱府命令,元朝时称为普茶,明朝才定名为普洱茶。

中国普洱茶节已成为一个国际性的、开放性的、公益性的茶界盛会,在弘扬普洱茶文化,提升普洱茶的知名度与认知度,推进普洱茶产业发展,促进民族地区经济社会和谐发展方面起到了积极作用。

武夷山欢乐茶节以参与型、娱乐性、广泛性为组织推出众多娱乐节目,全力打造茶城的欢乐群,让每位参会商、游人、市民都能体会到武夷山身后的茶情、茶韵,感受清净微山,享受慢生活的欢乐氛围。

中茶杯全国名优茶评比,是我国茶历史悠久、最影响巨大的评比活动,由中国茶叶协会主办,创办于1994年,每隔两年举办一次,目前已进行12届。

4.2 茶与艺术

社会名流、文人墨客、宗教人士煮茶、煮茶、茗茶,吟诗作画,以茶寄情,对茶、饮茶风尚的传播与发展起到了积极作用。仅以唐代茶文学为例,总览全唐诗,其中写茶的诗歌有好多首。唐代诗人有茶界“亚圣”之称的卢仝在品饮了阳羡茶之后,发出“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花”的感慨,并写出了中国茶史上著名的经典之作“七碗茶”诗。“酌香沫,浮素杯,殷凝琥珀色,不令人醉,微觉清思,虽玉露仙浆,无复加也。”唐代文人吕温的《三月三日茶宴序》中这段文字,记述了当时非常流行的茶宴的盛况。茶是万病之药,明代顾元庆的《茶谱》总结了茶的功效后,说:“人饮真茶能止渴、消食、除疾、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻,人固不可一日无茶。”近代以茶为题材的影视作品也不少,列举几部:

《茶馆》(1982年)——以北京茶馆揭示旧中国的历史命运。

《绿茶》(2003年)——以茶释爱的代表作品。

《斗茶》(2003年)——中国茶文化和日本茶道的完美融合。

《壶王》(2010年)——详尽介绍了紫砂壶的制作过程。

《茶王》(2012年)——小人物从不懂茶到爱茶的故事

《龙井》(2021年)——与杭州龙井茶文化相关的爱情电影

‘茶’字拆开,就是‘人在草木间’。总之,茶文化是中国文化的一部分。品茶可以修德养心,可以记录人的文明素质。中国茶文化糅合了儒、释、道、佛思想独成一体,是世界文化的一朵奇葩。她芬芳而甘醇,千百年来伴随中国文明发展而发展。中国茶文化既是饮茶艺术,也是生活艺术,更是人生艺术。

 

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