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一文打尽咖啡文化干货

已有 3011 次阅读 2022-5-19 15:57 |个人分类:文献集萃|系统分类:人文社科

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《左手咖啡,右手世界》读书笔记


一、咖啡的起源与发展

1.1咖啡起源的历史传说

第一种传说:在六世纪的东非埃塞俄比亚西南部的咖法地区,有个叫卡尔迪的牧羊人发现羊群啃食了路边大型灌木丛的红果子后异常兴奋,即使是老山羊也像小山羊一样奔跑跳跃。他好奇地摘下一些果实品尝,结果自己也变得非常兴奋,不由得手舞足蹈起来。咖啡就这样被人发现了。人们以当地地名“咖法”来命名这种果子,以后经过长期的传递和演变,成了今天的咖啡。

第二种传说:咖啡起源于是阿拉伯地区。1258年也门的摩卡地区有一位叫奥马尔的僧侣被放逐到深山里去,他发现了咖啡,靠咖啡活了下来,然后用咖啡煮水,给人治病。

第三种传说:咖啡最早被人们发现始于一场野火,山火烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡豆的香气引起了周围居民的注意,最终发现了咖啡。

历史学家和植物学家认为,任何一种植物的发现和使用,绝非一人所为,一时之功。这种美好的传说流传下来,是因为一切著名的发现和发明都被后来的受益者猜测,臆造出一个或几个名人,以表达对这些人物的感激之情。这也反映了人们“英雄创造历史”的历史观。

1.2 咖啡的发展

咖啡文化发展历程:

公元六世纪埃塞俄比亚的盖拉族嚼食咖啡果子。

公元525 第一株咖啡树在阿拉伯半岛种植。

9-10世纪 阿拉伯医生拉吉斯以咖啡入药。

1400-1470 咖啡教父夏狄利与达巴尼倡导咖许(咖啡果肉干)与咖瓦饮料(果肉干制成的饮料)。

1405-1433 郑和下西洋,加速咖啡世俗化。

1475 第一家咖啡屋在君士坦丁诞生。

1600年—1616 咖啡种子和树苗偷运出也门。

1658 荷兰人开始在锡兰和爪哇培植咖啡。

1671 罗马奈龙教授提出牧童说。

1723 法国军官德•克立把咖啡树苗带到了拉丁美洲。

1884 英国人将咖啡传到台湾。

1887 法国人在越南种植咖啡。

2010 咖啡年消费5000亿杯,为世界三大饮料之首。

埃塞俄比亚人民发现了咖啡,阿拉伯人栽培了咖啡,中国人促进了咖啡从神饮、药饮品转变为大众饮料,土耳其人民发明了咖啡科学的饮用方法,南亚人民也参与了传播咖啡。可见,咖啡能成为世界第一饮料,非、亚、欧人民都为之做出了贡献。不过,对咖啡最钟爱,把咖啡文化发展的最繁荣,把咖啡传播的最远的还是欧洲人民。

1.3 咖啡在我国的传播

国内晚清时期,咖啡出现在沿海城市。20-30年代  上海及昆明,出现咖啡馆。上世纪50年代 在海南岛种植咖啡。上世纪80年代末期  雀巢等品牌登陆中国。1999  星巴克开业。

我国云南、海南、广东、广西等省份种植咖啡。2010年咖啡豆产量4.9万吨,2019年咖啡豆产量已达14万吨。云南的地理环境与气候条件适宜咖啡生长,是我国咖啡生产大省。近年来,云南省提出咖啡发展战略规划。据农业农村部统计,2019年云南省咖啡种植总面积达156.73万亩,占全国咖啡产业种植面积的99%以上。其中普洱为云南最大的咖啡种植地区,占全国咖啡总面积和总产量的50%以上。云南咖啡50%产自普洱,普洱已经成为全国种植面积最大、产量最高的咖啡主产区和集散中心。作为中国咖啡产业发展的缩影,“云咖”的发展程度决定了中国咖啡在世界的地位,但长期以来,云南以单纯出售咖啡豆为主,与下游加工配套不足,利润空间不大,加之咖啡种植面积发展过快,质量难以控制,渐成发展隐忧。海南也是咖啡种植大省,建国初期我国咖啡种植是以海南为主,当时海南咖啡种植面积多达20多万亩。50多年后的今天,中国咖啡种植以云南为主,而海南的种植面积降至不足1万亩。到2009年海南仅存种植面积2600亩,产量440吨。2006年兴隆咖啡获得国家地理性产品标志。

2007 年台湾共生产咖啡豆453吨,咖啡豆市场约有14,1407吨,平均每人消费量0.85 公斤。台湾咖啡业种植规模小,咖啡馆12000家,重点在加工和营销。台湾咖啡进入大陆市场,“上岛”、“两岸咖啡”等成为著名品牌,喝出两岸浓情。

二、咖啡的种植与加工

2.1 咖啡的种植与种类

咖啡为茜草科(Rubiaceae)咖啡属(Coffea)植物,原产于非洲中北部,该属植物共有466种,小粒种(Coffea arabica)、中粒种(Coffea robusta)、大粒种(Coffea liberica)和埃塞尔萨种(Coffea excelsa)。其中生产性栽培的主要为小粒种和中粒种。小粒种原产埃塞俄比亚,气味香醇,品质好,约占栽培面积的80%。中粒种原产刚果热带雨林,品质中等,约占20%。高品质咖啡的种植条件非常苛刻:阳光、雨量、土壤、气候。咖啡种植温度介于15℃—25℃之间的温暖气候,而且整年的降雨量必须达1500毫米—2000毫米,同时其降雨时间,要能配合咖啡树的开花周期,最理想的海拔高度为500米—2000米。咖啡豆的采收方式和制作过程,都会对咖啡品质造成影响。

我国栽培的主要是小粒种和中粒种,云南适合种植小粒种,海南岛适合种植中粒种。云南产的咖啡在国际咖啡市场上大受欢迎,并评定为咖啡中的上品。云南省的西部和南部地处北纬20度之。北回归线之间大部分地区海拔在1000到两千米,地形以山地、坡地为主,起伏较大,土壤肥沃,日照充足,雨量丰富,昼夜温差大。独特的自然条件,非常适合种植高品质的阿拉迪卡种咖啡,形成咖啡浓而不苦,香而不烈,略带果味气息。

2.2 咖啡的生产过程

2.2.1  咖啡豆的初加工

咖啡果皮开始变红即可采收。采果期因种类而异,小粒种9-11月采,9-10月为盛果期;中粒种11月至次年6月采,2-4月为盛果期。咖啡豆初加工:

日晒法:采摘→日晒→脱肉脱皮→咖啡豆

水洗法:采摘→浮选→发酵→脱肉脱皮→洗涤→干燥 →咖啡豆

2.2.2  焙炒咖啡加工工艺

预处理除杂→调配→焙炒→冷却磨粉→包装→成品

用风力和震动把咖啡豆中混杂的灰、泥土、小石子、金属等杂质去除,清理过程一般在专用机械上进行。在进行烘焙之前,将不同种类的咖啡调配,通过补充不同的品种和产地的咖啡。把各种香味和成分组合起来,使制出的咖啡具有特定的香味,保证咖啡质量的一致性。

焙炒调配好的咖啡豆,经焙炒处理,使咖啡豆的结构和成分发生重大的化学和物理变化,导致咖啡豆变暗,并散发出备炒咖啡特有的香。烘焙机分为四种:直火式、半热风直火式、热风式、流化床式。直火式是最早使用直火式加热滚筒给桶内的深度传热,转动滚筒翻搅桶内的咖啡豆是咖啡豆均匀受热;第二是半热风似火式; 第三是热风式,20世纪开始利用热风直接烘焙咖啡豆,提高烘焙效率; 第四式流化床烘焙机流化床烘焙机的原理是通过气流使咖啡豆在热风中翻倍,增加传热效果;被炒完的咖啡豆须必须快速冷却,一般用冷空气鼓风冷却再研磨成粉。研磨度细,表面积大,萃取可溶成分越多,液体浓,苦味强。研磨的颗粒粗,表面积小,苦味低,酸味强。一般工业上用水冷却的工业磨粉机,小型的可采用家用研磨机。

炒咖啡制品要求严格的包装和适宜的储藏环境。由于备炒咖啡制品本身氧化备炒咖啡制品的包装和储存更要求更加严格。刚加工出来的咖啡制品有着优美的香味,这也是应该被炒咖啡制品新鲜的特征。但如果保存不当,以上的特征会相继消失。 包装的另外一个作用就是持久的保存。被草咖啡制品的香主要体现在两个方面,第一是保护被草咖啡制品本身的香气一散到空气中,二是防止外界环境中,一些不愉快的气味的污染。所以品质优良的咖啡制品大多采用密封的包装,以保持其香味。

2.2.3  速溶咖啡加工工艺

1901年美籍日本人加藤聪里(Satori Kato)发明速溶咖啡,1910George Washington使之商业化。 Nescafe开发了既能保持咖啡原香,又能冲水即饮的速溶咖啡生产工艺,产品1938 年投放市场。 我国云南建设速溶咖啡工厂。

咖啡豆调配→烘焙→研磨→萃取→过滤→浓缩→ 喷雾干燥(冷冻干燥)→包装     

速溶咖啡也需要经过预处理除杂和焙炒工艺。焙炒过程中,咖啡内含物质发生复杂的物理、化学变化,形成特有的咖啡芳香物质。经过研磨后,在一定温度、压力下,把咖啡中的有效成分用水萃取出来,再经过真空浓缩,以便于干燥处理。

 干燥是速溶咖啡的形成过程,也是在加工过程中对咖啡粉品质影响最大的过程。目前一般采用喷雾干燥法,但由于咖啡的芳香物质热敏性很强,在较高的干燥温度下极易挥发,这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。现在咖啡加工技术,通过在提取过程中回收香味物质,然后再把回收液加到干燥的物质当中,改善了咖啡的风味。

大多数厂家为了弥补萃取浓缩干燥工艺的缺陷,通常加入咖啡香精进行调,以弥补香味的损失。现代技术的改进为在干燥过程中把喷雾干燥的咖啡粉和水蒸汽再湿后浸入吸附器,形成大颗粒的速溶咖啡,再使用流化床干燥和冷却,提高了咖啡的溶解速度。

三、咖啡豆研磨与煮制

3.1 咖啡豆的研磨

咖啡的最佳口味要在冲泡之前研磨。研磨过程中,其纤维细胞会被切开,咖啡油脂和香醇味道同时被释放出来。研磨过程至关重要。研磨机可分为手磨和电磨,电磨效率高,速度快,省力,然而不利于携带,依赖供电,造型也往往比较庞大。手磨小巧便携,发热小,自己动手,研磨更是别有一番风味,因此相互谁也代替不了谁顾,很多发烧友还是对手磨情有独钟。

3.2咖啡的煮制

3.2.1.滤纸冲泡法

滤纸冲泡法是最简单也是最轻松的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次就丢弃,方便又卫生。注入时,开水的量与注入方式也可以调整,冲泡咖啡的操作步骤与布袋泡法相似。

过滤纸的接着部分沿着缝隙部分折叠放入过滤器。将磨好的咖啡粉放入滤纸内。倒入开水,将开水渗透所有咖啡粉。第二次注入开水,从咖啡粉的表面慢慢地注入。抽出液达到人数份量即可停止,滤纸内残留的开水可将其丢弃。

3.2.2.法式滤压壶冲泡法

3.2.3.虹吸咖啡壶冲泡法

利用蒸汽压原理,使被加热的水由下面的烧杯就用虹吸管和滤布向上流动,与上面杯中的咖啡粉混合,将咖啡杯中的成分完全萃取出来。

经萃取的咖啡液降温后,使下层类似的真空状态来吸取上层已经煮好的咖啡,以中间的滤纸过滤残渣,再度流回下杯。

3.2.4.摩卡壶冲泡法

摩卡壶是由上壶,滤网,下壶所组成,滤网在上下壶之间。冲泡时,水装在下壶,咖啡放在中间的网里,当下壶受热后,产生水蒸气,将热水冲上去。穿过咖啡粉,然后进入上壶,形成咖啡。因为它的气压比较高,所以有人将它归内为高压式煮法。

3.2.5.意大利家用咖啡机

意大利家用咖啡机,机器结构简单,工作可靠,维护保养容易,按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。

四、咖啡的饮用

4.1 咖啡的饮用技巧

饮用咖啡需要动用的感官包括:视觉、嗅觉、味觉和触觉。

视觉方面:首先要检查浮在咖啡表面的泡沫,如果颜色偏向白黄色,表示咖啡并没有被完全抽取,可能是由于机器压力还不够,水温太低或者抽取时间太短,咖啡粉量不够,或者咖啡粉研磨得太粗所致。如果咖啡表面泡沫一边是深褐色一边是白色,表示咖啡被过度抽取,可能是咖啡机的压力过大,水温过高,抽取时间太长,咖啡粉量太多,压粉太紧,或者咖啡研磨过细所致。意大利浓缩咖啡表面泡沫如果使均匀的黄褐色,表示咖啡抽取适当,若是表面泡沫有深色条纹,则更为理想。

嗅觉方面:感官来嗅闻咖啡香气。意大利机器制作的咖啡,因为浮在表面的泡沫会阻挡香气上升,最好在闻香前先搅动一下,使香气释放出来。嗅闻时不但要判断香气的浓度,还要注意香气的品质。一般而言,嗅觉判断最主观、也最准确。大致上说,脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源,而脂质成分和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。香气的消失意味着品质变差,香气与品质关系极为密切。

味觉方面:味觉品鉴咖啡优劣,可以品尝出咖啡味道上的特点——酸、苦、甜。咖啡喝下去以后,有的很浓烈,整个口腔充实感而长时间不会消失,这是一种上乘的咖啡。有的咖啡喝起来像一杯开水,淡淡的,无任何感觉,没有咖啡浓郁的芳香味道。咖啡的另一个口感是涩味,是让人口腔感到干燥的回味,一般人不喜欢。

饮用一杯好咖啡需要做到:保证咖啡的新鲜度;选择合适的磨豆粗细度;预先温杯;选择一支好用的压棒;咖啡分量要够;需要好水;不二次加热,不重复使用咖啡;现煮咖啡风味易流失

4.2 咖啡杯

咖啡杯非常重要,杯子所用材质不能含有酸性物质或者引起咖啡液发生化学变化。譬如铝制品的杯子就不适合作为咖啡杯使用。咖啡杯的杯身要厚实,杯口不宽阔外张,这种形状的杯子容易使咖啡的热气凝聚,不宜迅速降温,不致影响咖啡的口感味道。

 市面上咖啡杯丰富多彩,常见的有瓷器、陶器、不锈钢和骨瓷等。

4.3 咖啡伴侣

大部分人喝咖啡都喜欢加糖来调和口味。咖啡加糖的目的是缓和口味,使咖啡更易于入口,而且根据糖的份量的多寡,可以创造出完全不同的口味。喝咖啡时,无论加入何种糖,都不宜加入太多。过甜的咖啡不但夺去咖啡的香气,也是浓腻得遮盖了其他味道,而丧失品味咖啡的目的。

 咖啡与各类乳制品是最佳伴侣,不同比例的调和也可以创造出不同风味的咖啡。牛奶是使用最广泛的咖啡调味品,牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡变化。

五、 咖啡对经济政治的影响

5.1 咖啡对经济的影响

5.1. 1.世界咖啡经济

全球每年咖啡产量约700-780万吨,每年咖啡贸易额达到10万亿人民币,是仅次于原油的第二大全球贸易商品。美国是全球咖啡最大消费国,一年的采购量约150-180万吨,德国第二,日本第三。

咖啡业产业链包括咖啡种植、咖啡加工、咖啡物流、咖啡器具、咖啡糖和甜味品、咖啡伴侣和配料、咖啡加工机械和销售机械。咖啡整个产业链中,原料种植价格最低,烘焙加工比较高,消费价值最大。一杯咖啡2美元,其中的咖啡豆仅1美分。种植者处于咖啡产业链低端,获得价值收益较低,而且承担多种风险。“穷人种咖啡,富人喝咖啡;咖啡的种植就像奴隶和主人。”

5.1.2. 中国咖啡经济

我国咖啡消费量每年约4万吨,市场容量约700亿元,每年增长率约25%2020年,中国咖啡市场总消费额约500亿美元。2008年我国咖啡原料平均出口价格约19.4/kg,平均进口价格约15/kg,出口价高于进口价。原因是进出口咖啡的品种、品质不相同。我国出口咖啡是阿拉比卡,品质较好,口感堪比哥伦比亚等小粒咖啡,在国际市场深受欢迎。进口是罗布斯塔,价格较低。世界咖啡主要生产国越南是我国咖啡原料进口的主要来源,发展进口贸易也是发展咖啡产业的通衢大道。

我国咖啡高端市场被海外品牌占领,如星巴克、咖世家等。国产优质咖啡主要作为原料供应给国际加工经销商,附加值低。我国咖啡加工企业积极探索咖啡的精深加工,力求改变简单供应原料的局面,将资源优势转化为经济优势。例如,云南省集中建设咖啡精深加工园区,实现速溶咖啡粉、焙炒咖啡豆、三合一咖啡、咖啡含片等中高端产品以及配套产业发展。同时,随着咖啡信息门户网站和电子商务平台的运作,形成了功能齐全、设施先进、辐射能力强的专业咖啡市场。

5.1. 3.巴西的咖啡经济

巴西咖啡产量占世界的1/3,誉为“咖啡王国”。咖啡产业在近代巴西经济结构中占有重要地位。巴西一方面享受着咖啡经济高速增长的结果,另一方面也饱受弊病之苦。咖啡经济创造了大量出口外汇,为巴西工业化提供了资金保障,带动着基础设施建设。咖啡产业的发展吸引了大量的外来移民,不仅成就了咖啡等经济初步的繁荣,也推进了咖啡的巴西的城市化进程。咖啡种植业带动了周边地区许多产业的发展,凡是与咖啡出口经济相关的城市基础设施、交通运输、初步加工产业都得到了快速发展,反之则无明显变化。过度依赖咖啡单一产品,导致经济结构严重失调,加深了巴西经济对咖啡的依赖性和脆弱性。

5.2 咖啡对政治的影响

17731216日,北美地区被殖民者不满英国殖民统治,在马萨诸塞洲波士顿发生倾茶事件,最终引发著名美国独立战争。波士顿倾茶事件以后,美国人开始对茶叶说“NO”,对咖啡和独立说“yes”的历史,最终咖啡取代了茶成为北美最受欢迎的饮料。

咖啡是法国大革命运动的催化剂:在巴黎咖啡屋,法国革命者在喝了多杯咖啡后迈出了自己的第一步。1789713日,法国记者和政治家卡米立.德穆兰跳上皇宫花园中一间咖啡屋外面的桌子,向人们宣布了改革者被免职的消息。他的演讲激发了公众的激情,大喊“武装起来!”这个时刻是法国革命的真开始。714日,20万巴黎市民攻占巴士底监狱,法国的君主专制政体被推翻。8月份制宪会议颁布了大名鼎鼎的《人权宣言》,强调“人们生来而且始终是平等的”。这一伟大理念的提出与巴黎咖啡馆近一个世纪以来的“民主之饮”——咖啡密不可分。

巴西咖啡经济导致形成“咖啡寡头”政治。拥有巨额财富的咖啡种植园主通过操控大选,与政界结盟,掌控了巴西全国的政治、经济和外交大权。例如,18941930年,巴西总统全部来自圣保罗、里约热内卢和米纳斯吉拉斯州这一“咖啡三角区”。

六、 咖啡与文化

咖啡作为当前世界三大饮料之一,在世界各地都可见咖啡的影子。咖啡不再只是属于上层社会的专属品,已经走进平民生活,并且演变成一种文化。与我国的茶文化类似,咖啡文化也有丰富的历史背景和内涵。西方人喝咖啡,除了品味咖啡的味道,他们更在意喝咖啡的环境和情调,不讲究任何的形式,非常随意。这也代表着西方热情自由的文化。咖啡作为一种饮品,不仅气味香醇口感好,还有醒脑提神的功效,非常适合忙碌的年轻人和快节奏的生活方式。

6.1 咖啡与美术

咖啡的绘画艺术包括以咖啡和咖啡店为主体的自然景物和社会生活的临摹。美国画家理查德德•埃米尔•米勒的《夜咖啡》描绘了夜晚街道旁饮咖啡的人们流露出一种忧郁的情调。

法国南部小城阿尔勒,梵高画过的咖啡馆至今还保留着,很多人慕名而来品一杯法国南部的香浓咖啡。咖啡馆仍部分保留着100多年前梵高画里的模样,但是墙壁却刻意刷成土黄色。咖啡馆外的露天做换成了铁椅子。

我国著名画家吴冠中先生也曾创作一幅《夜咖啡》。1989年他重返母校巴黎美术学院附近的一家小咖啡店。它因其偏僻,状貌依旧,夜晚幽暗灯光,神秘气氛,唤起了他回忆的情思,归来便做成了那幅《夜咖啡》。

6.2 咖啡与音乐

18世纪后期,普鲁士菲特烈大公为了防止因为咖啡造成货币流出国外,颁布了咖啡禁令,但无法阻止人们对咖啡的喜爱,受到公众的强烈反对。著名作曲家巴赫写出了赞美咖啡的《咖啡康塔塔》清唱剧,其中歌词是“咖啡真美味,什么也不能阻挡我享受咖啡”用来讽刺咖啡禁令。

大家耳熟能详的歌曲也常伴有咖啡元素。邓丽君的《美酒加咖啡》,张学友《咖啡》,汤潮的《苦咖啡》,蔡晓和王欣婷的《寂寞咖啡》,其中邓丽君的《美酒加咖啡》传唱多年不衰。

6.3 、咖啡经营文化

1971年,在美国华盛顿州西雅图三个青年人决定开一个他们心目中的精品咖啡店。他们创办了星巴克,既当场卖新鲜咖啡,也卖咖啡豆和一些咖啡用品。当年西雅图的一间小咖啡屋,现在发展成为国际著名的咖啡连锁品牌,星巴克已经成为一种世界性的文化。截止2017年,星巴克在中国拥有2936家门店。星巴克的成功不仅源于其品质和文化底蕴,同时也体现了经营经验、体验营销的威力。

人们首次用咖啡至今已有700多年的历史,在700多年的发展中,咖啡已经成为世界上仅次于原油的第二大贸易实体。随着人们生活水平和品质的不断提升,咖啡与时尚、现代生活联系在一起,带动了咖啡业的迅猛发展,形成特有的咖啡文化,代表着热情洋溢、奔放自由、简洁随意、快捷方便。咖啡带着民族性和地域性传遍世界,成为世界性的饮品,为建立其他食品工业、食品文化树立了榜样。咖啡与科技同发展,与经济共繁荣。


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