01 “白酒江湖”的乱象：懂的人不说，不懂的人乱说

有人的地方，就有江湖。

有酒的地方，就有故事……

白酒是当下中国最热门的投资品，没有之一。

无论你是居庙堂之上，还是处江湖之远，甚至是“躲”在学术圈的“象牙塔”里面

都免不了，为酒和“酒中人”的故事，劳心、劳神，甚至莫名其妙地和别人吵翻了天……

白酒是“最接地气”的话题之一，无论是贩夫走卒，还是文人雅士，亦或豪商巨贾，都可以聊得不亦乐乎。

从一个“化学人”的专业视角来看：白酒，论复杂程度远远赶不上我的本行——石油。

奇怪的是，在石油圈，科学是主流观点；而我所见到的白酒圈，玄学才是主要观点，科学充其量是个“小配角”。

让我们先来盘点一下“白酒江湖”的种种乱象吧。

• 首先出场是高级业余选手，比如某十几万粉丝的自媒体大V，“今日头条”认证的优质美食领域创作者：

客观地讲，作者在很努力地创作，也希望做到科学、理性。

在作者的认知范围内，酒和它包含的各种成分像“活的”生命一样，有“静止”态和“活动”态；需要“呼吸”和“活动空间”；可以“抱团”，可以分散；只能“体验”，无法检测……

这种浪漫主义的文学描述也许很受欢迎，然而，由于作者在基础科学常识方面的欠缺和基本科学思维方面的短板，最后只能掉进“贩卖”阴谋论或玄学的坑里面。

• 接下来出场是职业选手，比如，这位贵州醇酒业和枝江酒业董事长、总经理。

这位“职业选手”的履历十分光鲜：复旦大学毕业，江苏洋河酒厂工作20年，现任两家知名酒企的董事长和总经理。

按道理，这样的业内资深人士，应该对白酒有一个基本科学的认知了吧？结果同样打脸：

这位“职业选手”对酒的认知，与前面的“业余选手”没有什么“质”的不同：酒是“活”的生命体；分子的“缔合”状态可以用舌头感知得到。

姑且当作是“半醉半醒，边喝边醒”时的醉话吧。

• 最后出场的是专业研究人员，比如，韩××，中国农业大学博导、教授，中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任。

还有这位贵州医科大学博士生导师××程教授：

我完全相信两位教授的学术水平。

然而，在两位教授的论文和报告中，对于业内研究人员的共识（“酒精为一类致癌物，任何种类和剂量的酒都是致癌物”——世界卫生组织认定）只字不提，反而对于白酒种种可疑的“健康、保健”功能大肆宣扬。

这应该不是学识问题，而是屁股决定脑袋。

这就是一个“化学人”眼中的“白酒江湖”：

02 “化学人”的白酒常识：分子的世界“颠覆”你的想象

长期以来，在一般公众眼中，化学一直被“污名化”。

那就正本清源，先来说说，什么是化学？

• 从构成物质的基本粒子（原子、分子或离子）层次上，观察/认识物质世界的一种视角

• 以化学反应为中心，通过改变物质在分子层次上的组成、结构和状态，创造新物质、实现新功能，改造和丰富物质世界的一种工具

从这个意义上说，只要是在分子层次上可以进行分析、观察的现象都是化学现象，相关的问题都是化学问题。

白酒的各种外在特征，比如：酒香、酒花、酒线、挂杯、空杯留香，都是化学现象。

白酒组成相关的各种问题，比如：酒精是不是白酒，老酒为什么更好喝，当然也全都是化学问题。

然而，分子层次的微观世界，绝不是未经科学训练的“文科生”能够想象出来的。

举两个例子，大家随便感受一下：

例子1：喝酒的时候，舌尖上发生了什么？

经过九年义务教育的人，或多或少都有“分子是运动的”这个基本概念。

在一般“文科生”眼中，酒精分子或水分子像一群小黄人一样在“运动”，大概是这个样子：

如果你搅拌一下，它们就会运动更剧烈；如果存放在酒窖中，它们就会变成安静的“乖宝宝”。

然而，真实的酒中，分子运动是这样的：

每个分子瞬间的运动速度为几百米/秒（500m/s=1800公里/小时），而一般波音客机的飞行时速为800-1200公里/小时。

比如，水分子在15℃时，运动速度约为550m/s；一滴水里大约有$$1.67×10^{21}$$个水分子，20滴水的体积之和约为1mL。

当我们喝酒的时候，哪怕是小口啜饮，在我们的舌尖上也在进行一场“超级车祸现场”：

数以万亿计的水分子和乙醇分子，永不停息地以喷气式飞机的速度彼此激烈冲撞、崩飞。

那种“恢弘霸气”的场面，我根本没法找到合适的图片来展示，也没法用语言来形容。

这种震撼的画面感，也许“颠覆”了普通人的认知。

对于一个“化学人”来说，这是对微观世界的常识性知识。

它的真实性毋庸置疑，与我坐着的椅子和敲击的键盘一样，是千真万确的客观存在。

如果哪位的酒友说，他的舌头能够感知分子运动速度或者分子聚集形态的变化，不论是单个分子状态，还是一滴酒中全部分子的统计学状态，这种功能都足以秒杀当前世界上最先进的分析仪器。

这样的人，将会是“大神”级的存在，是上世纪九十年代气功大师的“特异功能”，是国宝级的高端人才。

例子2：你以为的运动，根本不是分子的运动

很多人以为，类似这样的倒酒过程与白酒贮存过程相比较，分子的状态会发生改变。

所以，酒圈“大咖”会告诉你：老酒需要“醒酒”的过程。

所以，酒圈的“专家”还会告诉你：坛存比瓶存好，因为空间更大，老熟更充分。

其实，在微观层次上，每个分子无时无刻都处于剧烈运动中，这种分子热运动只与温度有关。

无论是倒酒，还是搅拌，对分子的微观状态的影响几乎为零。

无论对于水分子，还是对于酒精分子，酒坛和酒瓶都是如宇宙一样广阔的空间范围，根本不存在分子运动受到限制的说法。

从开瓶→倒入分酒器/醒酒器/酒杯→入口→入喉→人体吸收的整个过程中，温度变化起决定性作用，凡是温度没有变化的环节，分子的状态基本不变。

凡是把酒比作生命体，把分子看成小宝宝的说法，如果不是文青的想象力爆棚，就是还没有爬出玄学的坑，总之，与科学无关。

03 关于年份白酒的一次盲测实验：白酒江湖有多少“智商税”？

2020年底，几个“酒友”小聚。

在买酒的时候，刚好发现老板有两瓶摆柜的“老酒”（水井坊*井台），一瓶是2006年出厂的，另一瓶是2015年出厂的，又另外拿了一瓶2019年出厂的。

整个实验流程的设计：

• 把三瓶不同出厂时间的白酒交给服务员，让他随机开瓶，倒入一两的分酒器，并在酒瓶和盒子上做好标记；

• 每个人喝完三轮（三个一两），给出自己的答案：三轮白酒的排序

• 请服务员拿出三轮次白酒标记的酒瓶和盒子，揭晓答案；

• 剩余的白酒，进行“明测”：自行比对不同年份酒的差异。

  
  

当天喝酒的有7-8人，虽然不是每一个都说自己喜欢喝白酒，但是差不多每个月都会参加几次喝白酒的商务酒会活动，国内的顶级白酒都是经常喝的。

实验结果，大失所望：

• 盲测能够分清楚所有不同年份白酒次序的，一个都没有；

• 最好的结果是分辨出15年的瓶存白酒好于另外两个年份（只有1-2个人）；

• 明测阶段，多数人（一半以上）仍然坚持说：分辨不出不同年份白酒的差异性。

  
  

这一次酒友之间自娱自乐性质的测试，给了我一个深深的触动：

如果我们这样经常喝白酒的人，都分辨不出来真实老熟五年、十五年的白酒与新酒的差异性

那么，中国白酒江湖的“水”该有多深？这中间的“智商税”又该有多重呢？

04 石油圈“化学人”的视角：石油 Vs 白酒

地上本没有路，走的人多了，也便成了路。

白酒的江湖里有太多伪专家和真骗子，智商税交多了，也便成了另类的“砖家”。

我是搞石油的。

从我的专业角度来看，从原油→成品油（汽油/柴油/润滑油等）的加工过程，与从酿造酒（酒醅）蒸馏出原浆（原酒），直到成品酒出厂的工艺过程是有很大的可比性的：

• 从原料来看：

• 原油的复杂性远远高于酒：原油主要是有机物的混合物，至少包含几千、上万种成分

• 酒也是有机物的混合物，一般不超过几百到一千种成分

• 从产品来看：

• 成品油是给机器用的，标准化程度高，个性化要求低

• 酒是给人喝的，个性化要求高，标准化要求也高

• 从加工过程来看：

• 原油的加工过程比白酒加工过程的复杂性高出几个数量级：原油蒸馏，不同馏出口得到的是馏分油，是一定碳数有机物的复杂混合物，比如汽油馏分油、柴油馏分油

• 酿造酒（酒醅）蒸馏，是简易蒸馏过程，得到的是不同的原酒或风味酒，是相对简单的有机混合物

  
  

根据石油加工领域的基本科学知识，我尝试得出以下推论：

• 常识1：石油馏分油不是合格的成品油，只是中间产品或半成品，必须进一步加工才能成为石油产品，不同加工装置的馏分油经过“调合”才能得到合格的成品油

• 常识2：世界上每一个油田的原油都不一样，但是没有一种原油可以达到90号以上汽油标准或优质柴油标准

• 推论1：世界上也不会有一款原酒能够直接达到飞天茅台或1573的水平，所有的顶级白酒，甚至二线、三线酒厂的成品白酒，必然是勾兑或勾调的产物

• 常识3：再好的车，也不会有人到加油站说，给我的车加点原油或者馏分油 。所有的成品油，不论90#或97#汽油，还是0#或者-10#柴油，都是调和油，或者说勾兑油

• 推论2：追求原酒或原浆是认识误区，是普通消费者被“三精一水”的假酒吓怕了之后的逆反心理。直接喝原酒或原浆的人，如果不是有特殊癖好的话（只有这个feel才爽！），那就是智商余额不足

• 常识4：世界上每一个油田，甚至每一口油井的原油都不一样，但是，不妨碍所有炼油厂都能用不同的原油加工出各种牌号、合格的成品油

• 推论3：世界上没有两片相同的树叶，当然也不会复制出另外一个茅台酒厂。但是，不妨碍在世界的不同地方、重复生产出各种香型的合格白酒。

• 推论4：复制茅台酒厂既不可能，更没必要。每一个酒厂、每一种香型的白酒，甚至每一个单品都是独特的，才有了丰富多彩的中国“酒江湖”；只有茅台酒的江湖，将会是死水一潭，既没有趣味，也没有价值。

05 “白酒江湖”的科学与玄学之争

某夜，微醺之际，与几位“酒咖”级别群友，进行过一番关于白酒中科学与玄学的争论。

整理一下放在这里，权且作为这个“白酒创新创业项目”系列的结尾和后续“白酒之中的化学问题”系列文章的引子吧：

西柚范伟：凡是不能通过大样本双盲随机测试的概念都是玄学，不是科学。不论是年份酒，还是地域酒，没办法通过盲测得到分辨，都是搞玄学。

酒咖君：石油现在也没有根据其成分搞明白其来源，一切矿物、生命、包括地球本身，也都没有用所谓双盲测试的方法搞明白其来源，那么一切科学都是玄学了。

酒咖君：最近的例子是新冠病毒，死了这么多的人、全世界那么多科学家，现在用什么方法搞明白其来源了吗？对一个镜下结构已经如此清楚的小病毒都搞不清楚，那些博士、教授、院士，那些病理学、分子生物学、微生物学、分析化学……，总之，一切科学不是玄学，还是什么？

西柚范伟：科学不是玄学。科学越发展，未知的东西越多，这是规律。科学检查自己的标准，承认自己的局限性；玄学和神学都宣称全知、全能或不可知论。

酒咖君：酒，是一种古老的存在，科学只是近代以来人类认识存在的一种方式。您也承认，科学越发展，未知的东西越多。我想说的是：在酿酒方面，科学技术越发展，人们就发现自己对原酒的认识越肤浅；根据十年前的色谱骨架成分做出的勾调配方，今天看来都是错误的，而近三十多年的勾调实践证明：迄今为止，中国酿酒界还没有根据所谓配方勾调出任何一款比原酒更好的酒。

酒咖君：至于所谓酒勾酒，不是玄学，而是谎言。没有一本勾调酒的教科书的勾调理论基础是原酒，勾调的基础理论都是所谓色谱微量成分，其基本物质就是香精、酒精。只有这些可以清晰定量的成分才能实现准确的量化配比，而原酒是可以无限细分的复杂物质，没有办法精确控制各物质成分的量比关系。

酒咖君：成品油有用天然原油炼制的，也有用化工技术合成的，被称为人造石油。成品酒有用粮食发酵出来的，也有用酒精、香精勾兑出来的。

西柚范伟：本着“吾爱吾师，吾更爱真理”的原则，还想多说几句醉话：

第一，白酒的问题本质上是一个化学问题。只是因为目前科学的发展，还处在幼年的阶段，有些问题还没有得到彻底的解释和解决。但是，不能够因为一个婴儿不能够举起50斤一袋的粮食，就断言人类无法举起50斤的重量。科学仍然在发展，未来不可限量。

第二，白酒的工业化生产和商品化销售，主要是建立在科学的基础之上的。没有科学分析和现代化工业生产管理，整个的白酒或烈性酒产业，就只能建立在某几个天才品酒师灵光一现的基础之上。今天不会有年产几万吨，几十万吨的茅台酒厂，五粮液酒厂，只会有某某酒坊，某某家酿。

第三，我个人也同意，目前完全用化学勾兑的方法，不可能造出真正的好酒。但是，酒勾酒是否可行，值得商榷。一个合格的炼化厂，可以用世界上任何原油生产出合格的汽油、柴油。我相信现代化的酒厂也一样，不会因为某位大师的退休，就无法生产出经典好酒或创造出新的好酒。

对“白酒江湖”了解得越多，就越是发现其中的“风波险恶”：

思想观念的冲突、利益纠葛的暗流，比至于当今朋友圈两大公认的“割袍断义”话题（中医和转基因），也是不遑多让。

尾声：走不出去的“江湖”，说不出口的再见

有酒的地方，就有故事。

有人的地方，就有江湖……

人在江湖飘，哪能不挨刀。

在上面这场讨论后不久，就因为一些说不清、道不明的原因被“踢”出了一个“酒群”。

2021，闯荡“白酒江湖”的经历，终于开始有了一点“内味”了。

嗯，这才是我心中“江湖”该有的样子：刀光剑影 + 明枪暗箭

事情是做出来的，不是想出来的。

从提出白酒创新创业的想法开始，二个月的时间，除了主线任务的进展，又衍生出若干支线任务，比如：完全意料之外领域的专利技术、开启“白酒打假"的全新尝试……

值得欣慰的是，我的白酒创新创业项目进展顺利

同时，每一个参与者都乐在其中、兴趣盎然。

按照中国人的习惯，正月十五之后，2021年才刚刚开始。

一个化学专业的人，一个搞石油的人，一个纯粹的白酒圈外人。

基于化学视角对白酒的重新认识，在白酒江湖的历险故事也才渐入佳境。

更多“化学人”对白酒的系统分析，更激烈关于白酒的观点碰撞，更精彩的白酒江湖的斗智斗勇：

敬请期待……

山高路远，江湖有缘，不必说再见……

附记：春节期间本来还创作了另外一篇小文章《科研探索的边界在哪里？》，在微信公众号和今日头条都顺利发表，在科学网三改不过，有兴趣的请移步观看吧。