引言

在本系列的第一篇 白酒与化学01：什么是酒？为什么要喝酒？中，谈及了我酒的理解：

• 喝酒的本质是摄入酒精

• 喝酒的目的就是为了获得酒精带来的“愉悦感”

从这个意义上，酒可以定义为：以饮用方式摄入酒精的载体。

谈到酒，即使同为好酒之徒，每个人的喜好也是千差万别，甚至完全无法兼容。

比如：我每次纯饮伏特加的感觉就像在喝中药一样，饮用过程毫无“愉悦感”可言。

据我所知，多数欧美人喝白酒的感觉，与我们喝伏特加的感觉差不多，得“捏着鼻子”才能喝下去。

为什么世界上有这么多种类的"酒"？

为什么同一个地方的人对酒的偏好有共性？

以化学的视角来解读“酒”，一切就迎刃而解了。

01 酒与“精细化工工艺学”

根据化学成分来定义酒，是最简单的方式：

酒 = 水 + 酒精 + 【X】

这个【X】是酒中的关键组分。

一般情况下，【X】 ≤ 2%，具体可能包含几种至几千种不同化学成分。

【X】中包含的具体化学成分，以及“引入”这些化学成分的“方式”或“工艺过程”，决定了酒的品质和风格，也定义了酒的“类型”。

从化学的视角来看，酒的研究和生产过程属于精细化工工艺学的范畴。

任何一个工艺环节的思路创新，都可以用来“研发”新的“特色酒”：

• 原料：龙舌兰→塔奇拉；甘蔗→朗姆酒

• 发酵：二次发酵→香槟酒

• 蒸馏：杜松子串蒸→金酒

• 贮存：橡木桶→白兰地/威士忌

• 勾调：鸡尾酒

• …… ……

02 白酒：中国风格的蒸馏酒

酒是一种特殊的食物。

既然食物有中餐/西餐，或者川菜/鲁菜/粤菜等分类方式；

酒，当然也就有洋酒/白酒，或者清香/浓香/酱香之别。

今日之世界，各种食材都不难获得。

可以说，食物的原料差别是极小的。

同时，各地的特色食物，也千差万别。

特殊性常常大于“兼容性”。

所谓，彼之蜜糖，我之砒霜。

不同地域的人群，甚至是不同家庭的人，

对于同类食物有天差地别的“体验”，是很常见的现象。

用发酵面粉制作的食物：

• 用烘箱烤制成面包，抹上黄油或果酱，就是典型的西餐

• 用笼屉蒸出馒头，夹上红油辣子，就是陕西美食

• 表面撒上“斯亚旦”（黑草籽），在火坑中烤制成馕， 就成了新疆的特产

• …… ……

对于“酒”，也是同样的道理。

不同地域的人民，通常都有自己“独特”的、“引入”【X】的“方式”。

这种独特性就是风格，包含两个方面：

• 加入什么化学成分——特殊的呈香呈味物质组合

• 怎么加入这些化学组分——特定的工艺过程

  
  

中国风格 = 中国方式 + 中国味道

体现中国风格的食物就是中餐。

同理，体现中国风格的蒸馏酒就是白酒。

具体来说，白酒中特殊呈香呈味物质【X】又可以分为：

• 骨架成分（≥1mg/ml）

• 微量成分（＜1mg/ml）

呈香呈味化学成分【X】的独特组合方式，进一步定义了白酒的香型，比如：

• 清香型：乙酸乙酯和乳酸乙酯

• 浓香型：已酸乙酯，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

• 米香型：乳酸乙酯，乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇

• 凤香型：乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

• …… ……

白酒中国风格的体现就是：

• 通过酿造、蒸馏、贮存、勾调、浸提等工艺过程 ，“引入”以酯类为主体的复合香味成分组合【X】

• 典型特征是采用各种酒曲进行糖化、发酵酿造工艺

白酒的传播和发展的历史，同样遵循“精细化工工艺学”的基本原理：

• 酿酒原料：

• 单粮（高粱）→多粮（小麦/大麦/大米/糯米/玉米）

• 主粮→杂粮：糜子/稗子/荞麦/青稞

• 酒曲：

• 大曲/小曲/麸曲

• 低温曲/中温曲/高温曲

• 小麦曲/大麦曲/大米曲/豌豆曲

• 发酵：

• 地缸→窖池

• 原窖→跑窖

• 蒸馏：清蒸清烧→混蒸混烧

• 贮存：

• 陶坛/不锈钢罐/玻璃

• 窖藏/洞藏

• 红外/超声/高压

• 浸提和勾调：玉冰烧/五加皮/竹叶青/劲酒

• …… ……

  
  

一言以蔽之，从原料到工艺，越来越复杂化。

任何一个工艺环节的创新，都会产生新的“特色酒”。

如果这种“特色”被多数中国人所接受和认同，就可以“定义”一种新的“白酒”。

03 白酒：追求“小众感受”的“奢侈品”

酒，从来都是奢侈品，而不是生活必需品。

在人类历史的绝大多数时间内，酒是属于少数人的，也是属于特殊日子的。

白酒，更是天然带有奢侈品的属性。

喝酒是为了获得酒后的“愉悦感”。

但是直接摄入酒精的过程，常常是一种“痛苦”的体验。

白酒的复杂工艺过程是为了引入【X】组分。

【X】组分对酒精进行“包装”，可以提升饮酒感受，化“痛苦”为快乐：

• 降低酒精对口腔、食道的刺激性→柔和/舒适

• 满足嗅觉和味觉的“个性化”体验→香气谐调/回味悠长

简而言之，引入【X】组分的目标，就是为了实现对感官的全方位“欺骗”。

既然，白酒是满足“个性化”体验的奢侈品；

那么，不同的地域，不同的人群，甚至不同的年龄段，都会有特定的“偏好”。

有人喜欢酱香酒，也有人喜欢浓香或者清香酒。

事实上，每一种香型都有自己的忠实“拥趸”。

即使是同一种香型的白酒，其受众仍然会不断细分下去：

• 川派浓香 Vs 江淮浓香

• 单粮浓香 Vs 多粮浓香

• …… ……

这就是所谓：“百人百酒”。

从来就没有什么“大众”白酒，只有不断分化的“小众”白酒。

理论上讲，每个人都有最适合自己的酒。

如果找不到，还可以亲自“做”一款属于自己的酒。

这种时候，化学专业的人就具备了先天的“优势”。

《精细化工工艺学》的各种基础知识，也就有了用武之地……

后记：一次留给自己的作业

《白酒与化学》系列文章的缘起是2021年春季讲授《精细化工工艺学》课程的一次作业。

要求学生调研一类自己感兴趣的精细化工产品，并进行一次10分钟以内的简短汇报。

我自己也承诺，同样完成一个自己研究领域以外的精细化工产品的调研和汇报。

然后和学生们一起分享“专题调研”的技巧、经验和体会。

本系列的第一篇：白酒与化学01：什么是酒？为什么要喝酒？和第二篇：白酒与化学02：什么是白酒？都是来自这次作业所做的调研和思考。

当然，我对自己的作业要求不止于“坐而论道”，而是“知行合一”。

2021下半年的业余时间，没有用来更新自媒体文章；

而是多数用在了兑现在白酒创新创业项目系列所立下的Flag。

那是另外一个有趣的故事。

像姜文说的：就是为了这点醋，我才包的这顿饺子！

有机会，另外写一个系列吧。

《白酒与化学》系列还有几篇后续文章。

同样是这次“作业”所引发的、关于白酒中化学问题的一些分析和思考。

且待下回分解罢……