科学家在黑米和绿米中发现了隐藏的健康优势

Fig.1 The different types of pigmented rice cultivars investigated in this study (Photo credit: Lipsa Rani Nath)

据日本北海道大学(Hokkaido University)2026年9月16日提供的消息(Hokkaido University. "Scientists find a hidden health advantage in black and green rice." ScienceDaily, 16 September 2026. www.sciencedaily.com/releases/2026/09/260916232523.htm)，黑米和绿米可能隐藏着令人惊讶的健康优势，其独特的脂肪和消化较慢的淀粉有助于更好地控制血糖。科学家发现，黑色和绿色的日本大米含有不寻常的、可能有益的脂肪，消化速度可能比普通白米慢。这种组合可以使这些丰富多彩的品种成为支持血糖和代谢健康的食品的有前景的成分。科学家们分析了56种日本粳稻，发现了一种以淀粉闻名的食物中隐藏着惊人丰富的健康脂肪。

大米是世界上一半以上人口的主食，但科学家们对其营养成分仍有很多需要了解。人们吃的大米中85%以上是淀粉。它还含有蛋白质（约10%）、脂肪（约2%）、维生素和微量元素。由于脂质在谷物中所占的比例很小，因此它们受到的关注远低于淀粉，尽管它们会影响营养、风味和整体谷物质量。

北海道大学的研究人员开始通过研究粳稻来更仔细地研究这些被忽视的脂肪，粳稻是一种通常与日本大米相关的中短粒类型。煮熟后，粳稻通常会变得柔软、嫩滑，有点粘。它约占全球大米消费量的15%。

该团队研究了从日本各地收集的56个粳稻品种，包括棕色、红色、绿色和黑色品种。相关研究结果已经在《国际食品研究》(Food Research International)杂志发表——Lipsa Rani Nath, Siddabasave Gowda B. Gowda, Divyavani Gowda, Perumalsamy Parasuraman, Wei Qin, Shu-Ping Hui. Lipidomic profiling of 56 japonica rice cultivars and identification of novel fatty acid esters of hydroxy fatty acids. Food Research International, 2026; 223: 117895 DOI: 10.1016/j.foodres.2025.117895. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117895.

绘制水稻中隐藏的脂肪

“尽管脂质只占大米的一小部分，但它们在决定其营养价值方面至关重要，”主要作者Siddabasave Gowda副教授解释道。“它们有助于维持细胞膜的完整性，储存能量，并支持体内重要的信号传导过程。”

现代分析方法使得更详细地研究食物脂质成为可能。利用液相色谱和质谱等技术，研究人员对粳稻中的脂肪进行了广泛的分析。他们鉴定出196种不同的脂质分子，横跨五大类。

黑米和绿米脱颖而出

研究结果还显示，水稻品种之间存在显著差异。有色日本大米，尤其是黑米和绿米，由于其独特的脂质特征，在研究人员的健康促进指数中得分更高。

这些丰富多彩的品种含有潜在的有益脂肪，包括称为羟基中链脂肪酸的脂肪酸酯(fatty acid esters of hydroxy medium-chain fatty acids简称FAHMFAs) 和N-酰基溶磷脂酰乙醇胺( N-acyl-lysophosphatidylethanolamines简称LNAPEs）的化合物。在某些生物系统中，这些类型的脂质以前与抗炎活性和改善代谢健康有关。这项研究标志着首次在水稻中检测到FAHMFA。

测试大米如何影响血糖

研究人员还研究了色素大米如何影响血糖。他们没有直接测试人，而是在实验室里重建了人类消化的各个方面。

选定的大米样品首先煮熟，然后用消化酶处理。科学家们测量了每个样品中淀粉的分解速度。这个比率可以帮助表明特定水稻品种在饭后血糖升高的速度有多快。

黑米和青粳稻的血糖水平上升速度比普通白米慢。结果表明，这些品种的淀粉分解速度较慢，使葡萄糖更缓慢地进入血液。这种特性可以使有色大米在开发旨在支持心脏健康、改善血糖管理和降低2型糖尿病等生活方式相关疾病风险的食品方面发挥作用。

Fig.2 Pigmented japonica rice was found to contain a group of lipids called FAHMFAs. These rice varieties also affect blood sugar differently, with black rice causing a slower rise in blood sugar levels and making it a promising option for those seeking to better manage their blood sugar. (Illustration credit: Siddabasave Gowda)

扩大对生物活性脂质的探索

这项工作是研究小组使用先进分析技术鉴定以前未知的生物活性脂质的更广泛努力的一部分。

“我们的研究小组在日本食用鱼、草本茶和海藻中发现了新的生物活性脂质，”Gowda补充道，“这有助于揭示日本尚未充分开发的富含脂质的食物资源。”

研究人员表示，这些发现最终可以帮助消费者更好地了解有色水稻品种之间的营养差异，同时也鼓励创造新的以健康为重点的食品。

Gowda说：“人们可能有兴趣了解不同颜色水稻品种的健康益处，并根据这些知识选择最适合他们需求的类型。我们还希望我们的研究结果将支持新的‘功能性’大米产品的开发，以更好地管理糖尿病和其他与生活方式相关的疾病。”

本研究得到了日本科学促进会（Japanese Society for the Promotion of Science Grants 25K00258）和JST SPRING（JST SPRING (Grant Number JPMJSP2119)）的资助。

上述介绍仅供参考。欲了解更多信息敬请注意浏览原文或相关报道(https://www.global.hokudai.ac.jp/news/24962/)。

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