超加工食品不利于健康的机理

武夷山

《科学美国人》的Today in Science简讯最近发表题为“超加工食品”的科普短文。请DeepSeek翻译此文，我修改。

在美国和英国，超加工食品至少占平均饮食的一半。过去几年的研究已将大量食用超加工食品与心脏病、糖尿病和早逝联系起来。但究竟是什么让超加工食品对我们如此有害？事实证明，并非所有超加工食品都是生来等同（字面意义上的等同）。

具体细节：美国国立卫生研究院一个团队的一项实验分析了来自5000多人的全国饮食调查数据。导致不良健康后果的超加工食品含有添加糖、盐、饱和脂肪、精制谷物和酒精。但包括罐装蔬菜、低糖酸奶、无糖汽水和低脂产品在内的一些超加工食品，与前述不良健康指标并无关联。这表明真正重要的是食物中的营养成分——而不一定是加工过程。

专家怎么说：纽约大学营养学荣休教授玛丽昂·内斯特尔解释说，超加工会在物理上改变某些食物分子的结构。例如，油炸玉米片最初是完整的玉米粒，将其在碱性溶液中煮制以软化外壳，然后磨成湿面团，再塑形并油炸。内斯特尔说，这一过程消除了玉米的物理结构，制造出类似预消化食物的东西——肠道消化它比消化全食物更快。这项新研究的作者希望研究结果能有助于鼓励人们将更多全食物纳入饮食：“我们真的想努力鼓励人们多吃直接来自农产品区的食物”，而不是依赖于“超加工与非超加工”的区分，该研究的第一作者、美国国立卫生研究院营养流行病学家利亚·利普斯基说。

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