茭白、菰米

茭白，又称茭笋、茭瓜、菰首、蘧蔬、绿节、高瓜等，是禾本科（Gramineae）菰属（Zizania L）植物菰(Zizania latifolia(Griseb.)Turcz.ex Stapf)感染菰黑粉菌后长出的变态肉质茎。

菰分布于我国南北各地，为多年生，水生草本，根状茎横走，粗壮，须根多而稠密，秆高大，粗壮，直立，高100-200cm，叶鞘长于节间，肥厚，叶舌膜质，圆锥花序长30-50cm，分技多数，簇生，雄性小穗着生于花序下部或分枝上部，雌小穗长圆形，着生于花序上部或分枝下部及主轴贴生处。颖果圆柱形，黄绿色，长约1.2cm[1]。

    菰原产我国，最早食用的是菰的种子，称为菰米。《周礼·天官》中把其列为“稌、黍、稷、粱、麦、苽”等“六谷”之一。苽即菰，古时又有蒋草、茭草等名，菰米古时还有雕胡、安胡等名称。淮安有些地方的乡民将菰称之为“高苗”，茭白称之为“高瓜”[2]，这大约是因为菰植株作为水生植物较为高大的缘故。茭白作为蔬菜食用最早见于《尔雅·释草》：“出隧，蘧蔬”，《尔雅·释草》注称：“ 蘧蔬，似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑[3]。”此“蘧蔬”即茭白。《西京杂记》中也记载:“菰之有米者，长安人谓之雕胡，菰之有首者，谓之绿节”。

    茭白在我国栽培广泛，在水生蔬菜中栽培面积仅次于莲藕，其品种类别有单季茭和双季茭之分。单季茭在春季定植，秋季采收，双季茭在春季或夏季定植，在秋季采收一次后，第二年春夏之交可采收第二次。江浙一带栽培的著名单季茭品种有杭州象牙茭、绍兴美女茭、宁波骆驼茭等，双季茭品种有苏州大头青、扬茭1号、杭州梭子茭等[4]。

    淮安栽培茭白面积最大的是金湖县的吕良镇，该地邻近白马湖，常年种植茭白1000-3000亩，品种有象牙茭、来安茭、白玉茭等。该地“翠禾”牌茭白为金湖特产，产品质量符合江苏省无公害蔬菜质量标准。产品主要销向广州、上海、南京、扬州等大中城市。野生的菰在洪泽湖边和白马湖边现在也可见到。

     淮安栽培的茭白虽然名气比不上杭州、苏州，但历史上出产的菰米却不可小瞧。汉代出生于淮阴的枚乘在《七发》中曾开出一份菜单（被称之为淮扬菜的第一份菜单），其中不仅有“刍牛之腴，菜以笋蒲”，也有“楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散”。此“安胡之饭”，后人考证就是用菰米做成的米饭。这种米饭抟在一起，不易散开，但入口即化，非常爽滑。

淮阴侯韩信早年落魄时得漂母馈食的故事大家都是熟悉的，而漂母所赠之饭亦是菰米做的雕胡饭[5]。后人作诗纪念时常忆起此典故，唐李白《宿五松山下荀媪家》诗有“跪进雕胡饭，月光明素盘。令人惭漂母，三谢不能餐”。唐罗隐《漂母冢》诗有“原上荻花飘素发，道旁菰叶碎罗巾”。

菰在古代淮安多为野生，作为一种水生植物，它常与出产蒲菜的香蒲科水烛长在一起，所以菰与蒲，共同成为淮安人独特的乡愁记忆。宋代淮安诗人张耒经常在诗中写到这两种植物，如“近郊小径绝人行，水满菰蒲取次生。”“孤村足雨菰蒲合，只有群蛙噪满陂”。淮安勺湖的藏经楼有一对联：“塔上铃声，城边帆影；春风杨柳，秋月菰蒲”。清代淮安学人阮葵生少时在家住勺湖草堂，为官在外时不由得“远心长日绕菰蒲、乡味朝来润客厨”[6]。勺湖之北的萧湖正是韩侯钓台的所在地，其中也多菰蒲。清代程钟《淮邑萧湖记》称：“萧湖之南，水田数百亩，中多菰蒲。渔艇往来，与鸥鹭相征逐，滨湖居民多食其利”。

“荻花菰叶对淮壖，几处晨光渐欲烟”[7]。可惜的是现在市场上茭白常见，淮安乡野水泽中野生的菰也还有，但历史上美味而有悠远乡愁的菰米却很难吃到了。

[1]陈耀东等编著.中国水生植物.河南科学技术出版社,2012.275.

[2]韩开春.水边记忆.重庆大学出版社,2010:49-50.

[3][晋]郭璞.尔雅疏.卷第八.清嘉庆二十年南昌府学重刊宋本.十三经注疏本.153.

[4]中国农业科学院蔬菜花卉研究所主编.中国蔬菜品种志(下) .中国农业科技出版社,2001.1286-1189.

[5]高岱明.中国美食淮扬菜.江苏人民出版社,2012.98.

[6] [清]阮葵生.茶余客话.卷八.光绪十四年刻本.109.

[7] [民国]王光伯辑.（清）李元庚著,淮安河下志.山阳河下园亭记,方志出版社,2006.101.