史上曾有淮豆名、舌尖常留豆腐香

----淮安历史上的大豆品种和记忆中母亲做的豆腐卷

近日，由于中美的贸易争端，大豆开始引起人们的普遍关注，人们不小心发现，在中国国内消费的大豆中，国内的天然大豆，只占20%，进口的转基因大豆，却占了80%，在大豆的贸易中，中国早已失去了定价权。对美国进口的大豆征收25%的关税，尽管会让美国的大豆生产和销售产生影响，但势必引起世界上大豆以及重要养殖饲料成份豆粕价格的上涨，从而进一步引起其他肉类消费品价格的上涨。

大豆，原产于中国，笔者的家乡淮安，也曾是江苏重要的大豆生产基地和种源基地，何以今日，国产的大豆却不知不觉中失去了领先的地位。

    大豆，又称毛豆、黄豆、菜用大豆，古称菽。大豆起源并驯化于中国，除新疆、青海和海南外，中国许多地区都有大豆的祖先近缘种野生大豆的分布。据相关考古及文献资料证明，中国在5000多年前就开始大豆的栽培，大豆是中国传统的“五谷”之一，在中国农业发展中占有极重要的地位。

大豆由我国传到世界各地，是在公元前475—221年，于我国的战国时期传人朝鲜，西汉时期传人日本。欧美各国引种大豆还是近百年的事情。1740年我国大豆传人法国，1790年传人英国，1840年传人意大利，1870年传人德国，1874年俄国才有开始种植大豆的报告。美洲各国1890年起才开始引种大豆，1908年巴西也开始引种大豆[1]。

作为江苏重要的大豆产业基地，淮安的大豆种植品种繁多，久有盛名。大豆既是粮食，又是蔬菜，还是重要的饲料来源。明代徐渭诗《二马行》就有“问马何由得如此，淮安大豆清泉水”这样的诗句。清代淮安出产的“淮秋豆”非常知名，《续撰山阳县志》卷一载，时有“江南大贾，携货贸易”，采购豆类，“舟以载去，名早‘豆客’，故淮秋豆之名，流传甚远”。

《乾隆淮安府志》中“物产”列出了清代淮安豆类的许多种类，称：“菽，豆总名也，种色不一，其色为黄，为白，为黑，为青，为绿，为赤，为紫，为黎花，为缠丝。又有豇豆，稆豆，‘稆’音‘吕’小而黑，野生。豌豆，戎菽也。蚕豆，西域种也。扁豆，沿篱豆也，蔓生。刀豆，挟剑豆也，可酱。又有羊眼豆、荸荠豆、回回豆之类”。这里不仅列出了淮安大豆的许多品种，而且介绍了豇豆、野大豆（即稆豆）、豌豆、蚕豆、扁豆等其他现在淮安还习见的其它各种豆类。志中的“羊眼豆”为白扁豆，“回回豆”为鹰嘴豆，“荸荠豆”未知何种。

在建国前，淮安大豆品种有平顶黄、毛叶秋黄豆、大白花黄豆、小白花黄豆、粉青豆、紫花楼黄豆、大瓜熟黄豆、小瓜熟黄豆、大黑豆、小黑豆、元大豆、宿迁大黄豆、宿迁青豆等品种[2]，建国后，国内大豆研究者采集到的原淮阴市地方品种有金湖螺丝豆、金湖大菜豆、涟水岔庙黑豆、淮阴大青豆、白马湖粉青豆、淮阴青豆、涟水大青豆、涟水早毛豆、霜来死晚熟毛豆、线儿白毛豆、淮阴秋黑豆、涟水拖拉贵、淮安小白花、涟水大白花、淮阴半夏豆、淮安前丝豆、淮阴紫花秋、淮阴雁来青豆、泗阳早秋黄、泗洪水里变、沭阳免儿园、沭阳软条枝、泗洪枪场黄、灌云平顶白、宿迁齐头黄、灌云天鹅蛋、泗阳节节五、宿迁大青豆、大马嘴大豆、免儿嘴大豆、抢稻黄大豆、秃儿顶大豆、天鹅蛋大豆、细儿白大豆、黄壳子大豆、酱食大豆等36个地方农家品种[3]。

在南京农业大学保存的大豆土著品种中，产于原淮阴市的有淮457、淮安大黄壳、淮阴半夏豆、淮阴六十日、临河西稍天鹅蛋、宿迁河墩、宿迁陆集水大豆、泗洪杂交虎皮豆、涟水王港粉青、灌云同心红豆[4]等大豆品种。

淮安市农科院等单位近年来也先后育成了淮豆、楚秀系列大豆新品种。涟水大青豆、涟水早毛豆等品种入选《中国蔬菜品种志》、《江苏省志·园艺志》。淮豆4号、淮豆6号等新育成的大豆品种都通过国审，被作为优良品种在省内外广泛使用，其中淮豆4号是江苏省累计种植面积最大，覆盖范围最广的夏大豆主体品种。淮阴青豆（hwaiyin origin green soyabean）、淮阴黄豆（hwaiyin origin yellow soyabean）还是重要的出口产品，两者都入选《汉英中国出口商品辞典》。

    涟水大青豆，江苏涟水县农家豆种，栽培历史悠久，涟水县效区普遍栽培。植株矮生，株高86cm，开展度53 cm左右，花冠紫色，豆荚长6.8 cm，宽1.5 cm，厚1.1 cm，单荚重4.2g，豆荚弯扁条形，嫩荚绿色，荚面茸毛白色，每荚种子1-3粒，种子近圆形，种皮绿色，千粒重363g。晚熟，耐高温，抗病毒病，豆料质糯，味香，食用品质好，适于夏季种植，涟水地区一般6月中旬播种，始收期9月下旬[5]。

    淮豆4号，系江苏徐淮地区淮阴农科所用灌豆1号为母本、诱变30为父本育成，1997年通过审定，在江苏省累计推广面积超过500万亩。该品种属有限结荚习性，紫花，灰毛，分技能力强，株高55-75cm，主节15节左右，株形紧凑，抗倒伏，中下部叶片卵圆形，上部叶片较窄，荚壳淡褐色，籽粒椭圆形，淡褐脐，百粒重21-24g，粗蛋白含量45.8%，脂肪含量18.9%，抗花叶病毒，耐湿、耐盐，适播期较长[6]。

涟水大青豆、涟水早毛豆、金湖大菜豆等品种是市场上食用毛豆的主要来源，而系列淮豆则是淮扬菜中豆制品的主要来源。平桥豆腐、顺河百页、涟水千张等地方特色菜品之所以风味独特，除了独特的加工工艺和烹饪技术外，淮豆的优良品质也是重要的食材基础。如“涟水千张”为中国地理标志商标，所选用的就是当地的“淮豆1号”大豆。

大豆虽原产于中国，而且在很大一段时期，中国是大豆净出口国，直到1995年，中国消费的大豆主要靠国内自己生产。但是近年来，中国大豆的种植面积却处在不断减少的过程中。据统计，在2012/2013年度，中国大豆种植总面积为10135.3万亩，较上年度减少2122.4万亩，减幅为17.3%，总产量为1292.1万吨，较上年度减少252.7万吨，减幅为16.4%。近年来，我国大豆进口量持续增长，国产大豆仅占消费量的20%，国内消费大豆80%依赖进口。2016-2017年，中国进口美国大豆3417万吨（约占总进口量37%），总价值137亿美元；进口巴西大豆约3820万吨，总价值155亿美元。

据黄宗智、高原等研究，中国国内大豆种植面积减少的原因是多方面的，一方面由于从国外进口的转基因大豆价格低，出油率高（国产天然大豆为17%，进口转基因大豆为19%），另一方面是因为近年来国内的农业发展普遍由生产低值农产品（大豆和粮食作物等）向生产高值农产品（温室蔬菜、水果、肉鱼养殖等）转型[7]。事实确实如此，笔者所在的家乡，目前土地集中流转到政府手中后，在招商的过程中明确要求租地经营者不得种植传统的农作物，只能种植集中规划的中草药或园艺植物。

想起小时候在乡，苏北一些无水灌溉的旱谷地所种植的作物中，玉米、大豆、山芋是最主要的三种。大豆在结实未老时，可采摘为蔬菜，在收获后，可榨油，可炒食，可做豆腐。大豆刚收获的时候，我们小伙伴们有时候会在田里燃起一堆火烧豆子吃，豆秆被烧得噼啪作响之后，半糊半黄的豆子有一种特别的香味。

有一阵子，家里养了一头母猪，父母在家做起了豆腐，豆腐每天早晨由母亲推着独轮的车子在附近的村子里卖。卖不了多少钱，大多数人用家里的豆子换豆腐，一斤豆子换一斤豆腐，最主要的盈利其实是余下的豆渣，用来喂猪，靠卖猪仔挣钱。

家里做豆腐，所以一家人每天都可喝到豆浆、豆腐脑，卖剩下的豆腐母亲会做豆腐卷。那豆腐卷的味道，又烫又香，一下子可吃好多个。离开家后，在餐馆里我常会点这种点心，但味道从没有母亲做的好。

现在，母亲已故去多年，苏北的农村虽然道路比以前好多了，但人烟稀少，已凋敝不堪，田里很少见到劳作的身影，村口偶然见到的，都是年过六旬的老人，连游闹的儿童也看不见了。

由此看来，不要说以前各种各样的土著大豆不再可见，想吃一口熟悉的家乡家常豆腐恐已难了。

[1]王凤翼，钱方等编著. 大豆蛋白质生产与应用.北京：中国轻工业出版社,2004.10..

[2] 淮安市志编纂委员会编.淮安市志.江苏人民出版社,1998.128.

范成林著.毛立发等整理.淮阴区乡土史地.方志出版社,2008.147

[3] 何国浩,马育华.江淮下游地区大豆品种的聚类分析.大豆科学,1983.2（4）：258.

  徐海风等.26份菜用大豆品种指纹图谱的构建及其遗传多样性分析.江苏农业科学,2014.42（5）:146-147.  .

[4] 中国农业科学院作物科学研究所组.中国大豆品种资源目录续编三.北京:中国农业大学出版社,2013.46.

[5] 中国农业科学院蔬菜花卉研究所主编.中国蔬菜品种志(下) .中国农业科技出版社,2001.952.

[6] 沙爱华,渠主编.公害大豆种植技术.崇文书局,2009.14.

[7] 黄宗智,高原.转基因大豆和贸易民族主义:为什么中国的大豆需要进口?经济观察书评.2018-04-07.