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    芡（Eyryale feroxb Salisb）又称鸡头米、鸡头莲，淮安人称为鸡头菱角。古人称之为雁头、雁喙、卵菱等，为睡莲科(Nymphaeaceae)芡属(Eyryale Salisb)中唯一的一种。

   芡，一年生，水生草本，根状茎短粗，叶二型：沉水叶条形、箭形、椭圆形，叶柄无刺；沉水叶近革质，圆形，直径达100-130cm，盾状，全缘或具缺刻，上面绿色，下面红紫色，有尖刺，叶柄具尖刺，花紫红色或紫蓝色。花果期7-9月[1]。其种子称为芡实，剥去果皮、假种子所得的种仁称之为“芡米”。

芡原产我国，7000年前浙江余姚河姆渡文化遗址已有芡实出土，《周礼》中有“加笾之实，菱芡粟脯”的记载，说明中国古代还有芡实作为祭祀之用[2]。

芡在中国的分布很广，各地的湖泊、池塘中皆可有野生或栽培的芡生长，尤以太湖地区和洪泽湖地区分布的最多。太湖地区主要是人工栽培的为主，以苏州紫花芡和苏州白花芡两个品种最多，这两个品种经长期人工驯化，其叶柄、花梗和果实上匀光滑无剌。淮安当地分布的主要是野生的“有刺芡实”[3]，据笔者实地考察，白马湖周边的池塘河渠中分布最多。金湖县出产的金湖芡实和洪泽县出产的洪泽芡实为地理标志证明商标。

芡是一种食药兼用的野蔬，李时珍《本草纲目》言其主治“湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气、强志，令耳目聪明，止渴益肾，治小便失禁，遗精白浊带下”[4]等症。芡的种仁富含淀粉、蛋白质、矿物质，可生食、炒食、作汤料或加工成罐头，芡的嫩叶柄、果柄剥皮去刺后，可炒食，亦可腌制、凉拌食用。笔者少时曾炒食芡的叶柄，清滑爽口，有一种天然的清香。

淮扬菜做汤作羹时，常用芡粉勾芡，这说明最早用来勾芡的淀粉来自于芡实，当然现在的芡粉可有多种来源，不限于芡实之粉。

[1]陈耀东等编著.中国水生植物.河南科学技术出版社,2012.40.

[2]彭世奖.中国作物栽培简史.中国农业出版社,2012.245.

[3]江苏省地方志编纂委员会编.江苏省志·园艺志.凤凰出版社,2003.207.

[4] [明]李时珍.本草纲目.刘衡如,刘山永校注.华夏出版社,2002.1276-1277