引用:

程序大概是首先选恰当的米，做成饭，打散，吹干，用预先加热的淘洗干净的黑沙，放一定量的菜油，用一定的火候，翻炒一定的时间，然后把黑沙分离出来，即可。但是，这每一步都被涂上神秘的色彩，每一步之间，可能还有被认为隐瞒的手续。 
我相信这个当中有大米崇拜的仪式，不敢示人而已。

老赛说的这个“结炒米”，在我们那儿就叫“炒米”。这个“结”字用得有点智慧，不愧九头鸟。因为散状的炒米是要靠糖稀粘黏到一块儿的。 

这个制作炒米的过程，没有老赛描绘得那么神秘，我上小学的时候就会做了。我妈是北方人，吃面食的，自然不会做。我是跟邻家阿婆学的。人家并没有“传媳妇不传女儿”。阿婆其实是邻家的保姆。交待这一句，是防止某些人联想，人家阿婆是不是想培养儿媳妇？丝毫没有这方面的因素。我想学，阿婆就教我了，并没有“隐瞒”或“不敢示人”。 

在南方那个小城，每到腊月，家家户户就开始做炒米，囤放起来迎接过年。春节期间，炒米是招待串门的客人的必备零食。 

炒米是要用上等的粳米来做。一般的大米是双季稻，没有咬劲儿，炒熟以后的品相也不好看，勉强做了也不好吃。到了北京以后，我发现东北的大米比我们那儿的粳米还要好，我想，东北大米大概是可以做炒米的。但是我没有试过，因为北京没有柴灶和大铁锅，我的技术无法施展。 

粳米是单季的。每到秋收后，我们就到农民家里买新磨的粳米。做的时候先用温水把米泡一天，而后滤去水，把米放进蒸笼里蒸熟。再把蒸熟了的米晾干。熟米彻底干了以后就可以炒了。炒米用的“黑沙”其实就是河滩上挖来的白沙，年复一年地反复使用就成黑的了。从所有工序上说，用沙把米炒熟是最难的一道工艺，火候要掌握好，欠了、过了都不行。米炒好后，晾凉，用筛子把沙筛去，这个“分离”过程非常容易，不需要“牛顿”。然后在铁锅内倒入油把糖熬稀，把炒好的米放进去搅拌，可以加进花生、芝麻、桂花等。彻底搅拌匀了之后，放进各种模子中，炒米就可以做成各种造型了，也可以加点食用色素。做成各种颜色的。最通常、最省力的是平摊，晾凉后切成方块。

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