博文
世纪茶人：张天福 (连载18）
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祝张天福百年华诞（1910- ）
人物传记
世纪茶人：张天福
(连载18）
秦 威/著
福建省科学技术出版社
20、“斜背茶”说
福建的茶叶在明末清初发展出乌龙茶之后，绿茶的生产不但没有新的发展，在品种产量上反而不断减少。得以传世的传统绿茶只有七境堂绿茶、龙岩斜背茶与莲心茶等为数不多的几种。作为福建现代茶叶科研与生产技术的带头人，张天福也同样关心福建绿茶的发展，他认识到由于福建特种茶类乌龙茶、茉莉花茶与传统工夫红茶名盛于世，使得绿茶风光不再，但绿茶应是各类茶中不可或缺的一种，也是其它再加工茶的基础原料，因此作为产茶大省与茶叶主产区，福建应该在保存与发展传统绿茶上下工夫。
就在这个时期，福建省的一位领导魏金水在一次会议上对张天福提出，他的家乡龙岩在历史有一种颇具名气的绿茶：斜背茶，具有滋味醇厚、耐泡的特点和叶色黄绿的特征，历代闽西人都喜爱这个茶。但近代以来产量很小，如果此茶能获得大发展，应能促进革命老区经济的发展。正在关注绿茶发展情况的张天福决定，将斜背茶作为绿茶研究的一个突破口。
张天福在负责全省茶叶生产时，听说过这个茶，但由于工作忙，一直没有到闽西来对这个茶做专项调研，现在他有时间与精力来做这件事了。他到龙岩后，当地负责茶叶工作的同志告诉他，斜背茶的产区位于龙岩县的万山公社，距县城约100里的老寨、新寨、背洋、梅海四个大队，附近的山头大队也有少量生产。这些大队地处偏辟，山高路远，人烟稀少，上山考察可不是一件容易的事。但他们为张天福的精神所感动，抽出工作人员陪他上山。
这几个大队都在800至1000米的高山上，山上云雾弥漫，一路上十分辛苦，一天都遇不到人，张天福一行探茶山，访茶农，深入调查斜背茶的历史，现状与问题。
通过调查，张天福了解到当时的老寨大队原名斜背村，是斜背茶原始产地，老寨的茶农原籍泉州，后通过漳平县的永福镇，再迁到斜背村，已繁延19代，而种茶的历史有300多年。后来茶叶生产逐渐发展到相邻的新寨、背洋等处，统称为斜背茶。
这次考察的报告中，张天福清晰地描述了斜背茶的分布图： 斜背茶的分布都在1000米以上的高山，山上云雾弥漫，如斜背隔高达海拔1250米，背洋隔1200米，斜背岭头1202米，老寨1110米，老寨土坑1150米，小水坑1290米。茶园在村落附近的，多的小块平地，在山上的，多在山垅两旁，坡度10至30度不等，园旁屋角也有零星种植。龙岩县的气候，年平均温度20 C。最高温度在8月，38.1 C；最低温度在1月，零下6.9 C。平均相对湿度75%。年日照时数2058小时。年降雨量1683毫米，雨量以4-8月份最多，占全年雨量的70.5%。茶园土壤多为黄壤、灰棕壤，含有石英细砾，土质粗松。
斜背茶虽然是福建省的一个传统名茶，但在近代产量已经很少，当时官方文献都无记载，为了查清情况，张天福深入农家调查，通过老农的回忆了解到，斜背茶在1929年土地革命前有50多担的产量，例如背洋村有三分之一的茶农户每户产茶50－60斤不等。后来因战乱，土匪横行，茶园荒芜了很多，一直到解放以后才逐渐恢复，当年5个大队只产茶18担，其中老寨3担，新寨3担，背洋9担，梅溪2担，山头1担，完成政府派购任务13担后，社员自留的茶只有5担，按基本工分分给社员，这5个大队计有全劳力155人，半劳力129人，总计284人，500斤的茶，人均不到2斤。而茶园面积也无准确统计，如以亩产18－20斤折算，约有茶园100亩，尚未垦复的茶园还有150多亩。一个历史名茶处所的衰败境地，让张天福十分感慨，也让他意识到在福建省广大山区，茶叶工作者还有许多工作要做。
这次考察他了解了斜背茶的品种及其特征，茶树繁殖的方法，了解到当地茶园管理上存在问题，每年仅在8月间中耕除草一次，中耕时挖茶头土3－4寸，并培土；茶树开采后经6－10年，当产量开始减退时，才于春茶采后离地约4寸处进行台刈，台刈后在树头施草木灰或人粪一次，当年即可抽梢达一尺以上；茶树害虫以避债虫最为严重，也有茶蚕、介壳虫、白蚁为害。管理粗放，正是斜背茶生产落后重要原因之一。
虽然张天福在这次考察中全面地了解了斜背茶的历史、特点、种植传统与加工技术，但他更在意的是斜背茶不容乐观的发展前景，因此对发展斜背茶生产提出了几个具体的意见：
张天福首先肯定了斜背茶产区对衰老树台刈更新的习惯以及对茶树品种的选择、育苗的方法等都是很好的经验。但他指出在这个茶区，对于茶树的肥培管理和采摘方法还存在不少问题，需要改进提高。张天福通过在当地进行土壤取样人分析，发现这一地区土壤肥力不高，而当地每年只对茶园施一次肥是远远不够的，因此他提出每年茶园在中耕除草时，如能增加一两次施肥并除虫，对提高茶叶产量的作用会比较明显。同时，他注意到当地土壤中含砂量高，保水能力弱，就建议坡地茶园应开拓梯层以保持水土。对于当地粗放的采茶方法，张天福指出这会造成茶树早期衰老并影响制茶品质（茶梗达20％之多，待梗炒干，叶多已断碎），因此，他提出应提倡留叶合理采摘，采养结合，这是提高产量、品质和保养茶树的重要途径。同时，他对当地茶农在采茶时长时间将茶青压在茶篮里做法提出批评，这会使茶叶变红。
在制茶方法上，张天福也肯定了在复炒过程中的过筛，可以减少碎末，避免炒焦。但他仍在茶中常发现有焦苦味，而且茶水混浊，这说明过筛的次数依然不够，所以还要多经一两次过筛。同时他建议采用揉茶机揉茶并用斜锅炒青，以减轻劳动强度，并可使茶叶外形更加美观。
张天福十分赞赏当地茶农对斜背茶品种的选育，在考察中发现斜背大叶种有叶片大、发芽早、耐土瘦、制茶品质好的特点，制炒青绿茶品质好，同时张天福还将此茶用于试制烘青绿茶与乌龙茶，都制出品质甚佳的茶品，因此他认为斜背大叶种是一种很有发展前途的良种。这个茶在种植上也有优势，除了用种子繁殖外，还可用扦插、压条等繁殖方法推广。因而张天福建议除了在原产地发展外，在交通较为便利的万山公社所在地——前村（海拔1110米）等地也可以大量扩种，既可发展山区经济，又能满足市场的需要。
斜背大叶种有一个品质特征：叶色黄绿，张天福对此进行了研究，将此茶与安溪黄旦（适制乌龙茶、红茶、绿茶），广东凤凰水仙（适制乌龙茶、红茶），浙江黄叶早（适制绿茶）等良种进行比较，提出它们有相类似的品质特征。他还引用国外茶叶研究文献指出：黄叶的水浸出物、可氧化物总量（指茶单宁）比绿叶高，而且前者的含氮量却比较低，制茶（特别是制红茶）品质好。他们还将斜背炒绿（黄叶）与洋东（龙岩适中公社）烘青（绿叶）进行对比化验，结果与国外研究情况基本相同。就是说，黄叶的水浸出物比绿叶多，蛋白质的含量黄叶比绿叶少，而单宁的含量则差距不大，这充分说明了这个品种的适制面广。在这个基础上张天福建议有关部门对斜背大叶种进行各种茶类的适制性试验。
张天福在考察报告进一步论述了对斜背大叶的研究：
我们既然发现黄叶对制茶品质有密切的相关，就值得探讨对黄叶形成的原因。现作如下几种设想：
（1）茶叶叶绿素的含量因茶树品种而不同，斜背大叶种因叶绿素含量少，所以叶色黄。我们曾将斜背大叶种生叶与福鼎大白茶生叶加以化验，用光电比色计比色的结果：斜背茶透光率为43.5%，福鼎大白茶为30%。再将斜背成茶（炒绿）分析其叶绿素含量仅0.146%，也比一般炒绿为低。但是在斜背茶产区，到茶园一看，满园皆黄，即参杂有几株如竹叶种、瓜子叶种也是黄色的，看起来不单纯是品种的问题，不免使我们联想到形成这样品种的自然环境方面的因素。
（2）因土壤中某种微量元素缺乏（或多）的关系影响到茶叶叶绿素含量和品质。当植物缺钾时，沿叶的边缘和尖端的组织发黄、变褐而衰亡；缺锰时，叶脉间黄化；缺锌时，叶发黄而有斑点；缺铜时，叶尖黄化，发红。这些现象都是病征，而斜背大叶种在生长上又是很正常的，并不象是缺乏这些元素。当植物缺氮、镁、铁等元素时，叶呈淡绿或黄色，但组织一般不死亡。由此是否可以设想因斜背土壤中缺乏氮、镁等元素以致叶绿素的形成不足，相对地叶黄素就更为显露，造成斜背茶叶的黄绿色，并经过了长期适应的结果而变为现在这些品种较为固定的生态特征。我们曾把斜背土壤和茶叶所含的微量元素与洋东的土壤和茶叶加以分析比较，得出的结果；斜背土壤中的镁、钡、硼、钛、钒、铜、镍等微量元素含量比之洋东土壤为低，而铅、锡、镓稍高。在成茶中含铁较高（但比之大白烘青含铁64.1毫克%又是很低）。初步说明了土壤所含的微量元素和茶树生长发育以及对形态上的影响是有密切的关系，应进一步在制茶品质等方面加以试验研究，从而为茶叶生产实践提供科学的依据。
张天福对白茶与斜背茶的研究，是福建茶学界对本省传统名茶早期研究的经典样本之一，张天福在这二次研究中得出的科学数据与结论，半个世纪后仍为茶学研究所引用。人们不会忘记，就是在这样一段令人十分痛苦与失落的年代中，长期受到不公平待遇与政治打击的张天福，却能在逆境中实事求是，自强自立，他坚持着自已不屈的信念，继续他不懈的科学探索，在福建茶学史中留下了有价值的一笔。
注释
魏金水
(1906-1992.8.11)福建龙岩人。1929年5月任龙岩县乡苏维埃政府主席。1929年7月参加红军。1929年10月入党。任闽西赤卫总团部副官，红19军170团政委，福建军区分区政治部主任，独立8团副政委。抗日战争时期，任龙岩县委书记，闽西南抗日义勇军政治部主任，闽粤赣省委组织部部长，闽西南特委书记。解放战争时期，任闽粤赣工委书记，闽粤赣边区党委书记兼解放军闽粤赣边区纵队政委。建国后，历任福建省委农村工作委员会书记、省委副书记、省监委书记、副省长、省委书记处书记、省长、革委会副主任，省委常委。省2、4届政协副主席。3、5届全国人大代表。中共8大代表，12届中顾委委员。
黄叶早(huangyezao)
原产浙江省温州市梧挺区茶山。主要分布温州市郊区。
灌木型，中叶类，特早生种。树姿直立，分枝稍密。叶片着生上斜，叶形椭圆或长椭圆，叶身内折似瓢状，叶色黄绿，叶厚且脆，芽叶肥壮。花单生，花冠长径为39.1mm，短径为30.5mm，花瓣7-10片，花萼5-6片。在杭州地区，3月下旬便可开采，发芽整齐，育芽力强，抗寒性强，扦插成活率低。鲜叶茶多酚含量17.75%，儿茶素110.90mg/g，氨基氮557.20mg%。
水浸出物
water extract，在规定条件下，用沸水抽取试样所得的可溶性物质。用回流的沸水，从试样中抽取可溶性物质，过滤，蒸发滤液至干燥，残留物为水浸出物。
茶单宁
学名：茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。 茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，茶多酚还能清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
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