用微波炉“辅助烹调”

微波炉是我家使用最多的炉具之一，我们把它用来“辅助做菜”。

常常听人说，微波炉难以用来做菜。按照我们中国人的传统，炒菜要先煸炒，随时加进各种调料，要随时翻炒等等，这都是不错的。但是，事情总是有另一个方面，如今的美食，大多数是供身体健康的人们食用的，对于像我这样的老年人，照美食厨师或营养师的办法去做，就不一定都合适。很多蔬菜，我们不能做得很生，必须要软烂一些。要做的软烂，就需要在锅里多烧一会。我们现在做菜的量往往又都很少。食品烧煮所需的时间，并不与菜肴数量完全成正比的。不多的菜，在炒菜的锅里面烧煮到软烂，也需要多烧一会儿。这时候，微波炉就是一个很好的“辅助”炉具。

方法之一，首先照正常炒菜的方法煸炒烹调蔬菜，炒得较生时就出锅（当然各种调料都是一样弄好的），然后，放入微波炉用小火加热适当的时间。各种蔬菜都可以这样做。加热时间随人们希望的软烂程度而定。另外，有些蔬菜比如豆角，本来就是要煮得比较熟一点的（煮熟了才能够去除豆角中的毒性），但是，煮烧就需要加水，煮烧时间越长，加水也需要越多，烹调时加了很多水有时候会使口味变差，而用我所说的方法就可以避免在炒锅里煮烧，往往并不需要另外加水。另一方面，在微波炉中加热，由于容器加盖，不再继续翻炒，菜肴与氧气接触到程度较低，因此煮到软烂相似的程度，与在普通锅相比，用这个方法在微波炉里煮出来的菜蔬的绿色程度要好于在锅里煮烧。

另一种方法，对于有些食品，可以先在微波炉加热，弄得比较软烂之后，再入锅翻炒。例如，胡萝卜，就可以这样做。炒胡萝卜，就可以先把切好的胡萝卜片或丝放在微波炉加热，估计软烂程度差不多时，在锅里放油（愿意的话可以放葱，也可以放鸡蛋翻炒）然后拿出微波炉里的胡萝卜倒锅里翻炒一会儿，加盐即可。这样做，可以在锅里炒的时间较短，飞出来的油烟较少（虽然有抽油烟机，但是总是炒得时间短一些好），人也不怎么幸苦。炒土豆（丝、片）、山药、茄子等都可以用这个办法，加热的具体时间随人们的口味需要而变。

用上述微波炉加热的方法更容易使蔬菜软烂。这是什么原因呢？大家都知道，蔬菜一类的植物在生长的时候是需要有一定的硬度的，有了硬度它们才能够挺起来。而它们之所以能够硬挺起来，那是因为他们的细胞有比较坚韧的细胞壁，保护着细胞。细胞里充盈着水，植物就硬挺了。当蔬菜被加热到一定的时候，细胞里的水达到了沸点，气化，就冲破了细胞，这就像气球撑破了，就软烂了。普通锅加热是通过热的传导，一点一点从外层传向里层。而微波炉则是用微波直接加热细胞里的水，它的穿透性好，因而微波比起传导能够使内部的细胞得到更快的加热，从而使得蔬菜更快的软烂。在这个意义上，微波炉能够更好的节约能源。

夏天到了，我们在夏天尤其不希望在家里作长时间的烹调、烧煮，我希望我介绍的方法能够对需要的朋友有帮助。

不过，总有一些朋友还是对微波炉有点恐惧，因为他们因为他看到网上常常有人劝人不要用微波炉，说有很多害处，他们对此将信将疑，难以摆脱，这样，我也只好再重复说一下这个问题。

微波炉加热对食品安全方面不会造成新的问题。本来是安全的食品，用微波加热与煤气炉、电磁炉等加热一样，应当仍然是安全的。因为，用微波也只是一个加热，与传统方法相比，只是把热量传给食物的方式不同罢了。用普通烹饪方法，火烧铁锅，铁原子振动加剧，又传给锅里的食物，使得食物分子振动加剧，温度升高。而在微波炉里，微波直接作用于食物中的极性分子主要是水分子，使水分子运动加剧，温度升高。两者都是将食物加热，未有本质上的差异。

“微波是高速振荡的电磁波啊，可怕！”

微波是高速振荡的电磁波，不假，但是并不可怕。我们在太阳下晒着，暖暖和和的，可怕吗？晒暖我们的主要是阳光中的红外线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上千倍。照亮我们世界的光线，也是高速振荡的电磁波，振荡频率比微波还高上万倍。它们使我们感到温暖、感到光明，都是高频电磁波与我们身上的分子亦即那些电荷相互作用的结果，我们对此都没有感到恐惧。所有这些电磁波，是否能够对我们造成伤害，关键是剂量大小。而微波炉中的微波是被金属壳屏蔽限制在微波炉内的，不会对在微波炉外操作的人员构成健康上的威胁。

“有人说微波会改变食物的分子结构。”

一般的加热，不会改变稳定分子的结构。至于不稳定的结构，那用什么方法加热都会改变的。那些有生物活性的物质，加热以后肯定失去生物活性，我们就是要让他们失活才能够食用，不然，那些细菌就都被我们活活地吃下去了。食品中的蛋白质就是要让它们凝固，淀粉就是要使它们开始糊化，这样才容易消化。

“微波会破坏食品中的营养成分！”

食品中的所谓营养成分，也是分子。与所有的分子一样，加热以后，该分解的一定分解，该氧化的一定氧化，不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C，不管用什么方式加热，都会破坏一部分。由于微波加热过程迅速，加热时间短，与氧气接触少，反而可以减少营养成分的破坏。

总之，微波炉加热烹饪食品，并不增加食品的安全问题，切不可让那些谣言一次次地搅乱我们的生活。