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端午节前说糯米
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端午节即将来临，超市里早就摆满了琳琅满目、各式各样的粽子。
粽子的历史很悠久了。古人称之为角黍，大概因为是形状如角而里面包裹的是黍米。黍米就是现在北方人称为的黏黄米，跟小米形状相似，但很黏，北方人用它做黏糕、黏豆包。但是，现在的粽子主要成分都是糯米。
糯米，北京人也叫江米。与老朋友聊天，一位北京籍的朋友，让我考证为什么北京人管糯米叫江米。北京人的口语，让我上哪儿考证去？虽然如此，我也想就此随便说几句。我姑妄说之，也许对也许不对，各位姑妄听之。
江者，长江也。在古人那里，江、河都是专用名词。说江，一定是长江。说河，一定是黄河。现在人们所说的江河，即一般意义上的河流，在古人那里称川、水。后来，江、河都成了通用名词，所有的river都可以称河，水大一点的都可以称江。但是，单单用一个江字往往仍然指长江，如江南、江北、江西、江豚等等。
北京附近最早并不种植水稻，自从明代徐光启在天津小站种植水稻成功，也有了很好的大米。但是，毕竟数量稀少，当时北京的普通老百姓吃大米应该少而又少。所以，北京人对于大米的命名，似乎不应该由最下层老百姓开始。上层北京人吃的普通大米，即粳米，可以想象应该是小站米。糯米当是从南方运过去的。元明清三代，漕运主要就是把江浙的大米，运到北京。清史稿说：“漕粮之外，江苏苏、松、常三府，太仓一州，浙江嘉湖两府，岁输糯米于内务府，以供上用及百官廪禄之需，谓之白粮。”由此可见，北京的糯米主要来自江浙。北京话中糯米这nuo音实在也不好发，不响亮。而北京人管粳米叫jing米（现在的普通话也就是这个音），jing与京同音。那么，把从南方运过去的糯米称为江米也是很自然的事。
糯米很黏，北方人现在用来做年糕、滚元宵。南方人用得更多一些，各种年糕、粽子、八宝饭、各色糕团小吃，绍酒、酒酿（醪糟），非几句话能够介绍得清楚。
老百姓都知道，年糕、元宵、汤团等等糯米制作的食物不好消化，小孩子和老年人不宜多食。但是，中医又说，糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃等作用。这里面似乎有一个问题：既然是不好消化，又怎么健脾暖胃？
其实，这里面真有一点科学问题，请听我慢慢道来。
现在说起来，糯米是糯稻的米。其实，在古人那里，稻就是糯米。稻就是黏的，不黏的称为秔（jing）和稴（lian）。后来，稻才变成了黏的和不黏的两类带壳的“稻谷”的总称，而把黏的稻谷称为糯稻，其“果仁”称为糯米，秔字也被大多数人写为稉，再而写为粳，而稴则音变为xian，字也被改写为籼。
这就是我们今天稻米的三个主要品种：糯稻、粳稻和籼稻。糯米、粳米和籼米的主要差别在于三者的淀粉品质。淀粉分两类，直链淀粉与支链淀粉。各位都知道，淀粉是葡萄糖的聚合物。如果几千个葡萄糖按照一定方式聚合成一根长链，就是直链淀粉。如果聚合成带有许多枝杈的链，就是支链淀粉。在糯米淀粉中，支链淀粉含量高达百分之九十九，粳米次之，籼米最次，但也有百分之八十左右。当然，直链淀粉含量得到的次序则相反。
众所周知，淀粉在消化道内被水解成葡萄糖，从而被吸收。然而，在植物中，淀粉是以淀粉颗粒的形式存在的，也就是说，淀粉分子相互紧紧地缠绕在一起，形成颗粒。在热水中，小小的水分子会进入淀粉分子之间和分子之中，使淀粉分子之间的缠绕松弛，颗粒解体。这个过程称为溶涨和糊化。溶涨和糊化以后的淀粉才容易水解。这就是粮食要煮过才好消化的道理。
那么，是直链淀粉容易水解还是支链淀粉容易水解呢？
这个问题在有些医生和营养学者那里是糊涂的，许多人因为糯米制品不容易消化而想当然的推断出支链淀粉不容易水解，甚至还想当然地认为人体缺乏分解支链淀粉的酶等等。
其实，这是一个非常容易回答的问题，当然是支链淀粉容易水解。支链淀粉的“头”比直链淀粉多得多，当然容易切下。而且人体也决不缺乏这种酶。这只需要看一个极限状态，就清楚了。“头”最多的“支链淀粉”就是糖元。糖元作为最直接的营养物贮存在我们的肝脏和肌肉内，两顿饭之间，我们就是依靠这糖元以极快的速度迅速水解，产生葡萄糖，供给我们需要的能量。人体怎么会缺乏水解支链淀粉的酶呢？
既然支链淀粉更容易水解，那为什么大家都说我们吃糯米团子不容易消化呢？
事物还有另一个方面，上面说过，淀粉在热水中发生溶涨和糊化。但是，在溶涨和糊化的过程中，由于支链淀粉分子之间，这个分子和那个分子的支链有较强的相互作用，形成粘稠的胶状物，从而显得非常粘糯。正是因为这个粘稠的胶状物，使糯米特别是糯米粉粘成一团，难以分散。难以分散的糯米团的表面积很小，从而与消化液的接触面很小。
学过化学的都知道，化学反应的宏观速度与反应物的接触面积有关，我们吃进胃里的食物要磨碎，成为食糜，才能够食物与消化液有足够大的接触面积，从而被消化。食糜的颗粒越小，其表面积越大。但是粘稠的糯米团拉不开、扯不断，难以形成食糜，可以发生化学反应的接触面积小，于是完成水解反应就很慢。
正是这样一条最简单的化学原理，使本来最容易水解的糯米，实际上最难完全完成水解反应。
但是，如果把糯米做成稀粥，使它不再形成不容易磨碎的黏团，它就将是非常容易消化的，这就是中医所说的健脾养胃。因此，把糯米与其它米如粳米、小米、玉米渣子混合煮粥，是一个非常好的选择，既好消化，又改善了小米、玉米粥的口味。
但是，有的时候，人们就是要追求黏软的口味。我们就可以在食物中放入少量的碱，以增加食品的粘性。早在北魏时期的《齐民要术》中，就有在草木灰汁中煮粽子的记载，草木灰中含有碱。吾乡苏州就一直盛行做“灰汤棕”，口味很好，只是近人更加简便，并不真的需要在灰汁中煮，只需放入极少量纯碱即可。
北方人做粥，为了更加容易粘稠，节约燃料，也经常在粥里放入碱面。我们且不论它是否损失了多少营养，破坏了多少维生素，它在增加粘稠度、改善口味这方面是成功的。
最后随便说几句籼米。
在许多地方，籼米的名声并不好，特别在北方。主要是许多人希望米饭特别是粥要黏糯些，而籼米不容易做到。其实，籼米的直链淀粉含量高，有它特殊的用处。南方人，特别是江西、湖南、广西以及西南诸地之人，非常喜欢吃米粉。此米粉并非做米粉肉那个用米磨成的粉。它形状似粉条，吃法如面条。上述地方的人们吃米粉就像江浙人早餐吃阳春面、肉丝面，兰州人吃牛肉面一样，是生活不可缺少的一部分，有人甚至不可一日无此君。而做米粉的大米决不能用支链淀粉多的糯米，那样一煮就糊涂了。必须要用含直链淀粉多的米，那籼米就是必然的了。1967年7月，鄙人一个人困在桂林，钱包又被人偷走，只在裤兜里剩下两块多钱。而武斗造成铁路停运，交通断绝，我在那里一天只靠吃三碗米粉度日，后来减少到一日两碗。每碗8分钱，吃了一个礼拜，如今记忆犹新。
*感谢吕喆先生提醒漕运一事，修改时加上了引用《清史稿》的几句话。
舌尖上的科学——果蔬类
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