杂说蔬菜（12）豆类

近日，长江流域新鲜蚕豆上市了。蚕豆是一年中豆类蔬菜中较早上市的露地生产的品种，这标志着新的一年各种新鲜豆类蔬菜相继上市的开始。各种豆是蔬菜中的重要一类。在植物分类中，它们都属于豆科。

豆科为双子叶植物，是种子植物中的第三大科，它有三个大亚科，最大的亚科是蝶形花亚科，我们所食用的各种豆类都属于这个亚科，该亚科中我们最熟悉的树木是国槐，藤本是紫藤。二是云实亚科，我们常见到的植物是皂荚和紫荆（落叶灌木，春天的光杆树枝上开满了紫红色的花朵，华北地区刚刚开败）。三是含羞草亚科，有名的植物是含羞草与合欢树。所有这些植物，都有豆荚、结“豆子”。

我们食用的豆类蔬菜，不妨分成两大类：一类是直接食用的，另一类是需要加工成豆制品的。

直接食用的豆类又分成两类：

一类的连嫩的豆荚一起食用的，如菜豆（即四季豆、芸豆）、扁豆、豇豆、荷兰豆（嫩豌豆）等；另一类是只吃豆子不吃豆荚的，如蚕豆、毛豆（不成熟的大豆）、豌豆等。

加工成豆制品的，有大豆制品如豆腐、豆腐衣、豆腐干、豆腐皮（即百叶、千张），腐竹等；有豆芽类的，如黄豆芽、绿豆芽等。

直接食用的豆类，由于我国地域广阔，豆类在各地的栽培品种繁多，同一种豆子在各地名称相异，而同一个名称在各地又指不同的豆子的情况非常多。

菜豆（四季豆、芸豆）系豆科菜豆属，其栽培品种很多，各地的名称也多。从形状看，有的截面偏圆，有的截面偏扁。

豇豆（长豇豆，长豆角）系豆科豇豆属。大多数绿色， 也有的紫色。山东是豇豆的主要产地之一，网络上常常说山东人称豇豆为豆撅子，其实豆撅就是豆角两个字过去的读音。角字的读音，过去就是jie2，山东方言也是这样读的。如今在角色、角斗、角逐等词汇中仍然读jue2。现在人们说普通话，不知道角在山东方言有jue的读音，于是写成了豆撅子。

扁豆系豆科扁豆属，颜色也有多种。往往到秋天才收获。从口味说，新鲜扁豆略差于菜豆和豇豆。

豌豆和荷兰豆均系豆科豌豆属。一般情况下，豌豆只吃豆，而荷兰豆则嫩豆荚与豆一起食用。

蚕豆系豆科野豌豆属。鲁迅在小说《社戏》中所说的罗汉豆， 就是蚕豆。我们春天所吃的鲜蚕豆是未成熟的蚕豆。作为消闲食品的“五香豆”之类的，则是由成熟后收获下来晒干的干蚕豆所制作的。

豆科蔬菜的蛋白质含量在各类蔬菜中普遍是最高的。其原因一方面是其食用部分是果实（荚果）和种子，另一个原因是豆科植物有根瘤，根瘤菌有固氮作用，能够更多地利用空气中的氮气以合成更多的蛋白质。

实际上，许多地方把蚕豆一类的作物作为改良土壤的基肥。把豆科作物与其他作物轮作，也是保持土壤肥力以增产的耕作方法。

虽然在豆类植物中含有的蛋白质，对于人类来说是非常重要的营养成分，或者说，这是人类营养物质的重要来源。但是，在豆类植物中，还含有影响和干扰吸收营养成分的物质，即所谓抗营养因子。

所谓抗营养因子是指一系列具有干扰营养物质消化吸收的生物因子，主要有蛋白酶抑制剂、皂苷、植酸、植物凝集素、芥酸、单宁等。

例如在菜豆（四季豆、芸豆）、扁豆、豇豆（长豆角）中，含有相对较多的皂苷和植物血凝素，这是一些天然毒素，所以，如果这些豆类被生食就可能出现中毒症状。但是，这些皂苷和植物血凝素经过高温烹煮会分解，从而失去毒性。因此，菜豆、扁豆、豇豆必须较为彻底地煮熟，不能过分追求看上去很好看，翠绿翠绿的，吃上口也是脆生脆生的。相对于好看，健康更加重要。

为什么豆类植物中会有这些抗营养因子呢？我们需要弄清楚，植物体内含有蛋白质等营养成分，并不是特意为人类和其他动物食用而准备的，而是这些植物本身生长的需要。含有抗营养因子，同样是这些植物本身生长和繁殖后代的需要。

首先它可以保护自己，动物食用了大量抗营养因子，会中毒，至少感到身体上不舒服，从而不再食用该植物。

其次，它可以在适当的时间让体内的营养物质用于它的生长需要。植物的种子都含有蛋白质、脂肪和淀粉等营养物质，那是为它们的后代正常成长预备下的。后代的生长就是产生大量细胞，细胞核和细胞质都需要蛋白质，细胞膜需要脂肪，合成细胞壁需要葡萄糖，在种子发芽成长的各个过程都需要能量，淀粉和脂肪就是这种能量的来源。有些抗营养因子就是阻止这些营养成分的酶分解。例如蛋白酶抑制剂，就用以抑制蛋白酶，这样就阻止蛋白质无端的分解。

在适合了一定条件之后，例如种子需要萌动发芽时，植物会通过内切酶去除这些蛋白酶抑制剂，让蛋白酶发挥作用，使得蛋白质为制造新的细胞服务。在种子萌发时，植物凝集素的活性也会迅速降低。总之，种子的萌发会自动借助内源酶的作用消除抗营养因子，从而使得种子内含有的营养物质可以供给新生命的生长。

我们懂得了这个道理，就可以知道，消除或部分消除了这些抗营养因子的豆芽就是一些很好的食品了。

豆芽中所有的物质来源只是豆子和水，在发芽的过程中，有些物质发生了化学反应，结构和组成有了变化。与豆子相比，豆芽的脂肪和淀粉都减少了，也就是说，含有的能量减少了，蛋白质起了变化，维生素C大幅度增加了，粗纤维也大幅度增加了。

市场上的豆芽，最多的还是绿豆芽和黄豆芽。绿豆芽与黄豆芽相比，似乎更加嫩脆一些，所以有些人更喜欢绿豆芽。但是，由于黄豆中的蛋白质远远高于绿豆，在发芽的过程中，有些蛋白质变化，更容易水解成为氨基酸，所以黄豆芽远比绿豆芽鲜美。

绿豆芽容易熟，所以在开水中焯过后，可以作凉拌。黄豆蛋白质含量多，豆子又比较大，所以黄豆芽应当煮熟、煮透。当然，也只有煮熟了，黄豆芽中的蛋白质才能够水解出更多的氨基酸，黄豆芽的“鲜味”也才那个体现出来。所以，我不主张把黄豆芽弄得很生、很脆。

想吃比较生和脆的，可以吃绿豆芽或者其他种子很小的植物所生的芽。它们的种子小，容易被煮熟。

除了黄豆和绿豆之外，许多其他豆类也都可以发芽以作蔬菜食用。例如，蚕豆发芽所得到的发芽豆，煮了就是很鲜美的；由花生发芽得到的花生芽，也是很好的蔬菜。