杂说蔬菜（13）竹笋和茭白

春天是吃笋的季节。笋是竹的嫩芽。《尔雅·释草》说：“笋，竹萌。”《说文解字》说：“笋，竹胎也。”

竹芽鲜嫩。可以想象，原始人甚至人类更早的祖先就知道吃竹子的这种嫩芽。

西周宣王年间的《诗经·大雅·韩奕》有这样的诗句：“韩侯出祖，出宿于屠。显父饯之，清酒百壶。其肴维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲。”（韩侯出发祭路，头夜住宿在屠。显父设宴饯行，预备清酒百壶。所用酒肴为何？鱼鳖烧烤烹烀。所用蔬菜为何？竹笋以及嫩蒲。）可见在两千八百多年前，竹笋就是贵族盛宴上的重要菜肴。

当然，在春天尚未到来的时候，也就有冬笋了。记得小时候，家里每吃一次笋，我们小孩子在饭桌上就会受到一次孟宗哭竹的教育。事见元朝人郭居敬写的《二十四孝图说》：“晋孟宗，少丧父，母老，病笃，冬日思笋煮羹食，宗无计可得，乃往竹林中，抱竹而泣，孝感天地，须臾，地裂，出笋数茎，持归作羹奉母，食毕，病愈。”

不过，孟宗一直是三国时吴国的大臣，他死的时候晋还没有灭吴。《三国志·孙皓传·裴松之注》中有孟宗的生平事迹，并引晋代张辅的《楚国先贤传》中说“孟母嗜笋，冬节将至，时笋尚未生，宗入林哀叹，而笋为之出，得以供母，皆以为至孝之所致感。”这里，孟宗之母并没有生病，只是嗜笋而已，孟宗也没有哭，只是哀叹。“冬节将至”的时候，在竹林中挖出了冬笋。故事经过了一千年的传说，到元代郭居敬的时候，就越发走样了。

据《唐书·百官志》，唐代设有“司竹监”，“掌植竹、苇，岁以笋供尚食。”供尚食就是供给皇宫里吃。

白居易被贬江州司马，在江州作《食笋》诗：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。”

白居易把他的吃法写的很清楚：置之炊甑中，与饭同时熟。不过，很明显他没有把笋与肉一起蒸，因为他说笋吃久了，连肉都不想吃了。

他说，在长安、洛阳一带很少竹笋吃（“久为京洛客，此味常不足”）。北宋文学家黄庭坚也曾写下“洛下斑竹笋，花时压鲑菜；一束酬千金，掉头不肯卖”，极言斑竹笋之鲜美昂贵。这是那里的气候条件决定的。

竹笋主要出产在长江以南，而且需要很快吃掉，难以存放。清代《吴郡岁华纪丽》说：“湖州太湖诸山修竹连山，土人劚笋装船，运入吴城售卖。……春气熏蒸，笋必骤长，若舟行稍迟，船必迸裂。”所以每艘船用三十多人，“帆桨并举，驶行若箭，名笋党船”。从湖州到苏州这么近的路，尚且要急急快行以保鲜。古代在长安洛阳地区要吃到鲜嫩的竹笋，当然更不容易了。

本人也曾照着白居易所说的那样做米饭时把竹笋直接放饭上，饭里确实有一丁点笋的清香。把在饭上蒸熟的笋凉拌，口味还是不错的，不放味精也很鲜美。但是，光有笋，没有肉，我觉得味道还是没有笋烧肉好。竹笋多纤维而缺脂肪，所以烹调时需要多油，最好与猪肉一起煮。

关于笋和肉的结合，我赞赏林语堂先生的观点：

“竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。”

我们把笋和肉在一起烹制，产生一种单纯煮笋和肉都没有的新的味道，起到了1+1大于2 的效果。从营养学的角度看，竹笋除了纤维多之外，蛋白质、脂肪都是严重不足的，猪肉配上竹笋，则正好营养互补。

我忘记不知哪位先生说过，北方人和南方人烹饪的主要差别是，北方人讲究一个香字，而南方人讲究一个鲜字。而笋和肉煮在一起产生的正是一种非常悦人的鲜味。

另一位最欣赏吃笋的名人是李渔。李渔是一个生活在明末清初的文人，他写的《闲情偶寄》一书，就是专讲吃喝玩乐的。他的吃喝玩乐不是穷奢极侈，讲究的是精致的生活，与今天的所谓小资情调好像有几分相似。他在《闲情偶寄》中说，笋产自山林，“此蔬食中第一品也。肥羊嫩豕，何足比肩”。他说，用笋配荤，就要用肥猪肉。因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也”。 他认为，“菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜。”

现在，媒体上介绍的笋烧肉有许多做法，绝大多数都是红烧，甚至有麻辣的。各人口味不同，喜好不同，这是自然之事。对于我来说，外加的滋味太厚重，就往往把笋的鲜味和清香盖过去了，我以为失去了笋的最好的品质。

一种有名的含笋菜肴是“腌笃鲜”，这是江南的名菜。这道菜做起来非常容易，只要把咸肉，鲜肉和笋放到锅里一起煮就成了，当然咸肉要稍微泡一下并去除不良边角。咸肉和鲜肉的比例大约是4比6。咸肉可以整块放入，煮熟后捞出再晾凉切片，干食即可。这道菜是肉、笋、汤三者都鲜美。

记得小时候，家里有时会做笋豆。做法十分简单，把黄豆泡开，与切成丁的鲜笋一起煮，调料只放盐。等到黄豆煮烂，水也煮干，然后放在竹匾里，在太阳下晒半干即可。笋豆很香，也很韧，特别是其中的笋粒，很是耐嚼。当然，现在人老了，连鲜笋都不大敢吃，更不会有胃口吃笋豆了，只是回忆一下罢了。

竹是禾本科的植物，我们最重要的粮食作物如稻、麦、玉米等也都是禾本科的植物。现在另一种作为蔬菜的禾本科植物茭白，起先也是一种粮食作物。

茭白对应的作物是菰。菰是禾本科菰属的一种多年生宿根水生草本植物，古人采集菰的种子做粮食，称菰米。‌《周礼·天官·膳夫》‌：“凡王之馈，食用六谷”。东汉经学家郑玄注：“六谷：稌、黍、稷、粱、麦、苽。苽，雕胡也。”《说文解字》：“稌，稻也”；“苽，雕胡也，一曰蒋。”《广雅》：“蒋，菰也。”

上古的菰由于其自身易落米（这大概也是被称为雕胡的原因），在野外随处可见，从而并未被人工驯化而种植。大约在公元六世纪，菰受到一种真菌——菰黑粉菌的寄生。菰一旦被感染后就不能抽穗开花，失去了结实的能力，无法产生菰米。其生殖生长转化为营养生长，茎会畸形膨大，古人称之茭白笋，其组织细嫩，可供食用。当然，这种真菌的感染是会传染的。茭白笋简称茭白，后来只称茭白了。

这样，在唐代以后，菰米越来越少，而人们有意识地种植这种味道鲜美而营养丰富的蔬菜作物——茭白。

当代茭白主要产地在长江流域及以南地区，据说浙江省就占了全国产量的越40%。在华北地区许多人还对它不很了解，在那里还是算比较精细的蔬菜品种。

笋与茭白有共同之处，它们都口感鲜嫩脆爽，是没有什么强刺激性味道的食品，它们几乎可以跟任何一类菜肴混搭。无论什么肉类、鱼类、蛋类、豆制品类，无论什么蔬菜，几乎都是可以与笋或茭白一起烹煮。它们可以切块、切片、切丁、切末，可以加工成任何形状。它们可以油烹、水煮，也可以焯水后凉拌。一句话，它们怎么做都好吃，条件只有一个，吃的人需要有牙齿，如林语堂所说的它们“能给我们牙齿以一种细微的抵抗”，没有牙齿就难以感觉到它们的好处。