杂说蔬菜（11）莴苣和茼蒿

莴苣，我们主要食用它的茎，而它的茎长长的，有点像笋。一些北方人称为萵笋，在我的家乡则称之莴苣笋。

春天的时候，竹笋大量上市，江南一带好用咸肉、鲜肉与竹笋一起慢煮，称为腌笃鲜。有商家为贪便宜放入莴苣，美其名曰“双笋”，这实在有点“假冒伪劣”。因为虽然莴苣也很好吃，但与竹笋相比，借用沈从文先生好用的一个字，其“格”还是低了一点。

我小时候，莴苣就是非常便宜的蔬菜。它有很雅致的清香，无论是煮着做菜，或者生拌，都有这样的清香。无论怎么吃，把它的皮去除干净这是第一步的，它的皮很坚韧，纤维很粗，所以必须去除干净。

生拌莴苣，首先把莴苣切成细丝，加盐腌制一段时候，然后去除渍出的水分，加糖、味精，浇上食油拌可，就是非常清香脆嫩的凉菜。

莴苣与其他菜肴一起烧，也都有莴苣特有的清香。所以，莴苣做成的菜肴最好都不放酱油，一旦放酱油红烧，莴苣的清香味就完全被掩盖了。

那时候，酱园里也有用莴苣做成的酱菜。酱莴苣笋又嫩又鲜还有点甜，是佐粥的好菜。而腌带皮莴苣笋则最为便宜。

自从1960年代在北京上大学，印象中好像就很少吃到莴苣。把莴苣去皮对于大食堂还是比较麻烦的。那时候学校的食堂似乎很少吃需要去皮的菜，连土豆都是带皮一起煮的。

不过，不知道是地区的差别还是新的品种。到了山东以后，感觉到现在的莴苣又粗又大，但是清香味却很少了。

农业农村部《2023年全国蔬菜生产统计年报》，‌中国莴苣年产量超1200万吨‌。主要的产区还是在长江流域以及山东、河南。

莴苣也被称为“笋”，但是莴苣与竹笋在生物“血统”上很远。竹是单子叶植物，禾本科的植物；而莴苣是双子叶植物，菊科莴苣属的植物。

莴苣原来生长在地中海沿岸地区，大约在隋代传入我国。北宋初年的学者陶谷在《清异录》中是：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故名千金菜，今莴苣也。”这个呙国在什么地方，是个什么样的国家，没有人能够说得清楚，只是推测在“西域”。

由于莴苣是菊科的植物，其幼苗时期与古时人们就常吃的野菜“苣”有几分相似（现在春天人们还常常挖菊科野菜如苣荬菜吃），又是从呙国传来，所以名之曰莴苣。

从一开始的名称“千金菜”可知，当时人们还是很看重它的。隋代传入，到了唐代就普遍种植了。诗人杜甫在四川就种植过莴苣，还写了一首诗，题目就是《种莴苣》。大概诗人不大会耕作，或者时令不对，种下去了二十天而没有发芽，地里反而出来了不少野苋菜，可能这块地里过去就有过苋菜。诗人这样说：“既雨已秋，堂下理小畦，隔种一两席许莴苣，向二旬矣，而苣不甲坼。伊人苋青青，伤时君子或晚得微禄，轗轲不进，因作此诗。” 甲坼就是种皮裂开，种子发芽的意思。

诗圣写的这首诗，乘机发发牢骚，说君子不得志，小人却到处横行。《种莴苣》这首五言诗有42句之多，第28句到31句是这样的：“两旬不甲坼，空惜埋泥滓。野苋迷汝来，宗生实于此。”

宋人王之道写过一首诗来与杜甫的《种莴苣》相对应，其中有这样四句：“菁菁何所有，莴苣独牛耳。从苦可自珍，供盘况潇洒。”王之道在宋徽宗宣和六年(1124年)，与其兄王之义、弟王之深一起考上进士，应是一段佳话。但因反对与金人和议，长期不得志。所以他对于杜甫的牢骚深有同感。

宋代文人杨万里乘船路过光口砦，早晨在船上也吃切细的莴苣。他写诗说：“泊船光口荐晨炊，野饭匆匆不整齐。新摘柚花熏熟水，旋捞莴苣浥生虀。……”把菜切细称为虀（音ji1），莴苣丝遇到盐就出水了。我猜想船上人凉拌莴苣没有把汁水挤净，所以弄得要从汁水中去捞着吃。

陆游有诗句：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”颇有田园风味。

另一位南宋文人洪咨夔有这样的诗句：“可是家贫风物晚，郎当莴笋斗春盘。”

这些诗句都说明古代莴苣是表示清贫的食品，而且似乎都是生吃的。

不但去皮后的“莴苣笋”凉拌生吃，它的叶子，也可以生吃。实际上，人们培育出专门吃叶子是莴苣，这种叶用莴苣，人们称它为生菜。

记得1970年代，我在东北工作，买来生菜煮着吃。邻居的小伙子看到了，对我说：这是生菜，就是蘸酱生吃的，你怎么煮着吃？我这才知道，在他们那里，生菜只是生吃的。

球形生菜也是叶用莴苣，如今在山东称生菜球，也是很普通、很便宜的蔬菜。

前些年，山东的超市里刚有油麦菜时，价格还是很贵的。所谓油麦菜，实际上也是一种叶用莴苣，过去在北方很少，物以稀为贵。现在好像也不时髦了。

同是菊科的蔬菜，市场上比较多的还有茼蒿。过去也是南方比较多，北方不大有。现在北方至少在山东，茼蒿也是非常普通而便宜的蔬菜了。

茼蒿，也称蓬蒿菜，是菊科茼蒿属的植物。李时珍说:“每年九月份下种，冬季及下一年春季采食茎叶肥嫩，微有蒿气，故名茼蒿。花深黄色，状如小菊花。”

李时珍说的“微有蒿气”是有道理的。虽然说它称茼蒿，实在并不是蒿，只是略微相像罢了。

蒿是菊科蒿属的植物，早在先秦时期就多有记载。如《诗经·小雅·鹿鸣》：“呦呦鹿鸣，食野之蒿。”蒿如青蒿、艾蒿等都有浓烈的气味，一般情况下并不作蔬菜。

而茼蒿则原产于地中海沿岸，后经“西域”传入我国。经过选择栽培的茼蒿是很好的蔬菜。

食用茼蒿最简单的做法是凉拌。现在市场上的茼蒿都整理得很好，把老茎略切去一些，洗涤干净后切成一寸来长的段，在沸水中焯一会。愿意吃脆的少焯一会，像我这样牙齿不好愿意吃软一点的就多焯一会。捞起放调料一拌即可。建议只放油、盐、味精三样，最多略放一点糖以吊鲜，吃茼蒿的原味。不要放如葱姜蒜辣椒等刺激性强的调料以冲淡茼蒿本身的清香。