杂说粮食（5）麦

中国的南北方分界，在秦岭淮河一线。南方人与北方人生活习性的最大区别之一，在于南方人吃米，而北方人吃面。米就是稻米，面就是小麦粉。南方气温高，无霜期长，所以众多蔬菜品种，南方人的菜篮子里面品种多，但是主食基本上只是大米。北方人吃面，面粉可以做成各式各样的花样，所以北方人的主食丰富多彩。

如今的所谓面粉，准确地说是小麦粉。这里的“面”是一个简化字，繁体字是麵。过去认为的正字是麪，麵是俗字。麪，从麥丏声（麺也是从麥而面声）。《说文解字》：“麪，麥末也”。末就是粉末。注意麪字的右边是丏（音mian3），不是丐（音gai4）。

麦是简化字，繁体字是麥。麥，从來从夊。來字的本义就是麦，这是一个象形字，像麦子带芒的形状。后来引申为來往的來，而又根据行草书体，简化为来。如今人们一般都不会想起来它的本义，只知道来来去去的来。

面和麪（麺）本来是两个完全不相干的字。面是头部的正面，即脸面、面孔。数学上的平面、曲面的面就是从这个意义上引申出来的。

而麪（麺）则是麦粉。两个字的相同之处只在读音。现在把麪（麺）简化成了面。这就使得面字的含义分成了类，一类与脸面有关，另一类与粉有关。

麦，包括小麦、大麦、燕麦等。如今作为粮食而食用的主要是小麦。

小麦是禾本科小麦属的一年或越年生草本草本植物。小麦是一种营养丰富、经济价值较高的商品粮，也是世界上分布最广、面积最大、总产量第二、贸易额最多的粮食作物。

小麦的子实，即谷粒，在植物学中称颖果。小麦的颖果即是人类的主食，2025年，我国的小麦总产量达14007万吨。

小麦原产西亚，但是很早就传入中国。但是，传入了很久都没有被作为最好的粮食，直到转磨被普遍应用。因为如果小麦不磨成粉，只是麦粒，很难被煮烂而消化。不容易消化，穿肠而过，对人体的营养就打了折扣。

不过，它毕竟在先秦时代就被广泛种植了，因为它有一个其他谷物没有的特点，那就是在夏初就成熟收割。一般的谷物都是秋天成熟收割的，即所谓“秋收冬藏”。而小麦在中原地区却在夏初就收获。这是很重要的事情。

《礼·月令》：“孟夏麦秋至”，孟夏就是农历四月。东汉学者蔡邕说：“百谷各以初生为春，熟为秋。麦以初夏熟，故四月于麦为秋。”

古代人们粮食不足，所以到了春天所谓“青黄不接”的时候，旧的粮食吃完了，新的谷物后没有成熟，人们的日子最为难过。

苏轼有一首《浣溪沙》词，其下阕说：“垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软饥肠。问言豆叶几时黄。”所谓“捋青捣麨软饥肠”就是“捋下没有完全腊熟的新麦就捣碎炒熟用以慰问那辘辘饥肠”。人们有些迫不及待，当然也就感到特别好吃。

虽然由于没有转磨，小麦磨粉困难些，但是人们还是可以捣碎或煮熟后捣碎，然后把它做成饼（对稻米也是一样）。

饼是古代面制品的总称。东汉学者刘熙在《釋名》中解释道：“饼，并也，溲麪使合并也”。加水（溲）合面使面并在一起，所以叫“饼”。

《说文解字》说：“饼，麪餈也”。又说：“餈，稻饼也”。一般说，饼和餈都是把粮食粉末合并在一起。分仔细说，饼是麪制品，餈是米粉制品。

宋代的黄朝英在《缃素杂记》中说：“凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹（音yue4，就是煮）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”

东汉以后，转磨逐渐多起来，小麦制品逐步成为好的粮食。同时，发酵技术也逐渐推广。这样，各种不发酵或发酵的小麦制品越来越多。

先看汤饼。汤的本义是热水、开水。旧时启蒙读物《幼学琼林》里有这样的句子：“三朝洗儿，曰汤饼之会”，生小孩后第三天，朋友们来庆贺，主人请朋友们吃面条，称汤饼会。这汤饼，就是今日的面条或面皮。像如今西北人的揪面、山西人的刀削面、饸饹等等可以说是古代汤饼的“子孙”。

再举一个吃汤饼的例子：曹魏时期的何晏长得漂亮，脸面又白。曹丕怀疑他是搽了粉的。于是，大夏天的给他吃“热汤饼”，让他大汗淋漓，以检验他是否搽粉。

汤饼是不发酵的，而蒸饼往往需要发酵。在晋代，面粉发酵技术应当比较普及了。西晋的何曾，要求蒸饼上面要发到十字开花。这样的蒸饼就是发酵很足了。如今蒸馒头也有“开花”的。

烧饼当时是在胡饼炉中烤制的。

这些饼的做法都是受到西北少数民族的影响。

当时，也出现了包馅儿的饼，称为馒头，也就是后来的包子。传说馒头是诸葛亮发明的，但是毕竟只是传说。然而晋代就有馒头是没有疑问的。

晋代的束皙写过一首《饼赋》，他写道：“三春之初，阴阳交际。寒气既消，温不至热。于时享宴，则曼头宜设”。曼就是蒙起来、包起来，用面把肉馅儿包起来，做成头的样子以祭祀。曼头，就是馒头，也就是后世的包子。

蒸饼是在笼屉在蒸熟的，所以，蒸饼又称笼饼。宋代诗人陆游写了《笼饼》诗，他自己所作的注释说：“蜀中杂彘肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人正谓馒头为笼饼。”

武大郎出售的炊饼，就是蒸饼。但那是无馅儿，即如今的馒头。

为什么最早的馒头会转称包子，而馒头却成了无馅儿的呢？

我们可以设想，两个人都说自己吃馒头，穷人说自己吃馒头实际上是无馅儿的，富人说的馒头则是有馅儿的。这样，富人会觉得自己没有面子，于是他以后就改说自己吃的是包子，以示与吃无馅儿馒头的区别。日久天长，慢慢地，说吃馒头的就成了一定是吃无馅儿的了。这个道理，与经济学里面的劣币驱逐良币相似。

虽然从有了石磨就能够磨出面粉，但是，真正能够磨出高质量的面粉而且实现大规模的商品化，那是要到清末引进西方的面粉机械之后的事情。

大麦，属于禾本科大麦属。在古代，大麦与小麦一样，主要是食用。

如今，大麦在世界上主要用途是酿造啤酒。据说，世界上80%的大麦被酿为啤酒。

青稞即裸大麦，是大麦的一个变种。众所周知，在高寒的藏区，人们种植青稞，做成糌粑而食用。

燕麦，属于禾本科燕麦属。由于富含膳食纤维，近年来燕麦片作为健康食品而作商业化推广。但是有的燕麦片作为速食食品，中间加入了许多糖，这就需要人们根据自己的具体情况而食用。

荞麦，虽然也称麦，但是与上面的几种麦在亲缘关系上非常远了。大多数谷物都是禾本科的。而荞麦是蓼科荞麦属一年生草本植物，无论是秧棵还是子实，外形上也与上面这些麦相差颇大。荞麦种子富含淀粉，也作粮食而食用。荞麦面的面条、饸饹等深受一部分人的喜好。

荞麦的最大优点是生长期短，只有60～90天，有的甚至更短。有时候农民错过了季节，难以种植其他粮食作物了，补种荞麦还能够有些收获。

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