杂说蔬菜（3）青菜

上一篇说白菜，这一篇说青菜。白菜和青菜都是属于十字花科芸薹属的植物。有人把中国芸薹属植物划分为白菜组、芥菜组和甘蓝组三个类群。而白菜组内又有白菜、青菜和芸薹三个种。白菜（大白菜）是结球白菜，青菜则是不结球白菜。

无论是结球白菜还是不结球白菜，它们在古代都被称为菘。在《燕山夜话·种晚菘的季节》中作者说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。严格地说，这句话并不准确。大白菜是菘，这个没有问题，但是菘不一定就是大白菜，不结球白菜即青菜也称菘。

实际上，千百年来蔬菜的品种一直在优化改变之中，而近几十年来由于科学技术的发展，蔬菜品种更是改变迅速，飞速优化。它们的各种性能好了，品种多了，各品种各有优点，名称也五花八门，但是上溯它们的“祖先”，却往往还是那个老祖宗。无论是白菜、青菜、油菜等等，古人都称菘。

如果说过去白菜在北方的冬春季蔬菜中，几乎占有垄断的地位，那么，青菜可以说在长江流域的蔬菜中占据了首位。在长三角地区，人们不加定语地称呼“菜”，往往就是指青菜。例如人们说煮“菜饭”，就是指煮放入青菜的大米饭；在菜肴名称中的菜心，一般就是指青菜的心部；所谓菜肉馒头，就是以青菜和猪肉为主要馅料的包子；民谚“杭州不断笋,苏州不断菜”就是说杭州的笋多，一年到头都有笋，苏州的青菜多，一年到头田里都出产青菜；如此等等。

我国蔬菜品种众多，而每一个品种在不同的地方又可能有不同的名称，同一个名称在不同的地方可能会指不同的蔬菜。而我们一般人对于这些蔬菜的“学名”即用拉丁文表示的名称并不懂更谈不上熟悉。绝大多数人认识蔬菜的渠道就是在菜市场。所以本系列博文中所引用的图片，一般都是在菜市场能够见到的蔬菜的模样，它们的名称一般尽可能用通用的商品名。

青菜在不同的地方有许许多多不同的名称，而青菜这个词在不同的地方有会有不同的意思。本文所说的青菜主要就是类似下图所示的菜。

由于青菜的植株远比大白菜小，过去各地之间的运输比较困难，所以各地的青菜几乎都是本地的品种。也正因为如此，青菜在各地都有各自的名称，不胜枚举。即使在苏州老城区的弹丸之地，就有小尚菜、大菜、矮脚青、苏州青、吴江香等名称和品种。

在北方的很多地区，青菜往往是一切绿色蔬菜的总称，并不是指某一种特定的蔬菜。而真正的青菜在华北和东北地区则被称为油菜。这个名称与如今南方正一片片盛开的油菜花的名称相冲突。虽然十字花科的很多植物都能够开出黄色的十字型花，白菜、青菜、芥菜也都能够抽薹开出非常相似的油菜花，其种子也富有油脂，历史上我们曾经把白菜型、青菜型的“油菜籽”用以榨油。

例如清·袁景澜《吴郡岁华纪丽》记载：“有名菘者，植于冬初。吴民遍种之，连阡接陇，至春时摘取其薹，最为长食。孽芽作花，烂成金色。立夏花落结子。四月，萁黄而枯。农人拔取以归，收其子，可以榨油。其菜名四月梵。”这是说春天吃菜薹，去薹后又分蘖出的枝丫开花结籽用以榨油。

现在真正开油菜花结籽用以榨油的植物是甘蓝类的芸薹，又称油菜。这是从日本引进的品种，它植株高大，枝叶繁茂。其‌籽粒含油率高‌（平均42%-45%），且‌产量高而稳定‌。引入中国后，经持续育种改良，已成为绝对主导类型，种植占比达70%-80%。‌‌这与青菜是不同的两个栽培品种。

不过，由于过去蔬菜品种交流较少，在北方地区蔬菜市场中长期售卖的油菜确实与当时榨油用的油菜相差不大。细细的菜梗，顶着卵形菜叶，口味干而老，实在不能算是好的蔬菜品种。所以，过去“油菜”在很多北方人的心目中并不是一种很好的蔬菜。

现在南北蔬菜品种的交流大大增加了，北方也有了比较好的青菜品种。拿济南来说，近年来有越来越多的人“认”青菜、喜欢青菜了。但是，由于历史的原因，仍然还是有一些北方朋友“不认”青菜，还以为它不是一种好的蔬菜。

与白菜一样，青菜也是价格最便宜的蔬菜之一，而且几乎一年到头都是如此。它是底层老百姓的蔬菜。

记得我小时候，苏州城内和近郊有许多废墟，人们把废墟上的砖头瓦片略捡拾一下，在一小块一小块的土地上有一点土壤便种上了青菜。

青菜生长得快，从种下到可以上市售卖或食用只需要一两个月。露地栽培一个月，菜叶像鸡毛大小，上市称鸡毛菜，深受欢迎。长到两个月大就必须出售了。

记得1960年代初，我读中学，学校的“什边地”也都种上了青菜，提供给学生食堂。虽然没有什么油水，基本上只是水煮放盐，并不好吃，但是毕竟是可以吃的食品。

由于青菜比较便宜，过去江南人说这个人节俭，往往就说他只吃青菜萝卜或者说他只吃青菜豆腐。

清代著名的“廉吏”于成龙，曾经做到两江总督（管理江苏、安徽、江西三省的军政大事），其管辖地区是全国各总督所管地区中最富有之地。但是，据说“于成龙在制府署，日惟啖青菜，江南人或呼为‘于青菜’。”明清时代称总督为制军，制府署就是总督衙门，两江总督衙门在南京。

当然，青菜也是可以“上席”的，过去江南各家在年夜饭上也会有青菜，它象征着“安乐”（古音及南方方言中绿与乐谐音）。即使从色彩来说，生青碧绿的青菜在众多鱼肉荤腥中也能够使人的视觉愉悦。

北方人喜欢包饺子，冬天包饺子除了猪肉之外，多用白菜。其余季节，现在有人喜欢用荠菜，其实用青菜也非常好。处理青菜比荠菜方便得多，而味道也不错。实际上，江南用猪肉青菜裹大馄饨、做包子馅都有很长的历史。当然用青菜做馅，与荠菜一样，需要先一下焯水，挤掉一点水分以后再剁馅。

怎么样的青菜比较好？一般情况下，菜梗宽而厚的品种比较好。它与根部的连接处像调羹似的形状，所以四川人往往称青菜为瓢儿白。

青菜是喜寒的蔬菜。夏天的青菜远不如冬天的。秋后下霜以后的青菜往往入锅一翻炒就软烂可口了，而且会有丝丝的甜味。所以人们说霜后的青菜赛羊肉，过年前后是青菜最好吃的时候。

随着春天气温的上升和日照时间的增加，青菜必然生薹。江南人把嫩的菜茎摘下，称“菜笕”（这里的笕只是记一个音，市场上多这样写），这是很可口的一种时令蔬菜。而岭南人则专门培养了类似这样青菜品种，称菜心或菜薹。

顺便说一句，这里的薹字并没有简化字，它与苔藓的苔不是一个字。但是现在许多人就把芸薹写作芸苔、菜薹写作菜苔、蒜薹写作蒜苔。实际上，要让市场上的小商贩去写薹这样麻烦的字，一横又一横，层层叠叠，一个字竟然上下达到十层之多，也实在为难他们了。

（本文照片来自网络，谨向原作者致谢）