杂说蔬菜（2）白菜

为什么从白菜说起？因为白菜是种植面积最大、产量最多的蔬菜。它的价格也最便宜，以至于如今说某某东西便宜，便说它便宜到白菜价，它是最亲近底层老百姓的蔬菜。

从我亲身经历的20世纪下半个世纪而言，白菜差不多是北方人半年甚至大半年中几乎唯一的叶类菜。所以，把白菜作为蔬菜之首应当是没有什么异议的。

白菜是十字花科芸薹属的植物。芸薹就是现在正开始大片开花的油菜，其籽用于榨油，南方人多食用菜籽油。这里用作属名，一般不做蔬菜食用。白菜、小白菜、青菜、蔓菁、芥菜、榨菜、雪里蕻等我们熟知的许多蔬菜都是这个属里的植物。

白菜，古称菘。据说，《诗经·谷风》“采葑采菲”中的葑是指蔓菁。不过，因为年代久远，栽培植物又常有变异，植物古诗中的植物名也常有不确定的地方。葑后来音转成了蘴和菘。菘就指白菜。

我想，蔬菜的栽培品种应当是经常变化的，人总是要种植他们认为最适当的品种。蔓菁和白菜现在还是很相似的生物。据说，白菜在上古并不结球包心，就是散散拉拉地长着，大概到了宋代才开始出现有包心的趋势。到了明代中叶才有了叶片真正包裹成球的大白菜。清代这样的结球白菜才得到普及。白菜是这样经过人们的不断选育改良，可以推测蔓菁也是如此，上古不见得有如今这样的“大头”。白菜不包心，蔓菁无大头，叶片也相似，因此，葑与菘相承也没有什么不可以的。

这样，葑的另外一个意思，茭白，后来就几乎独占了这个葑字。苏州有一个城门叫葑门，就是与城外附近湖塘里盛产茭白有关。

说起大白菜古代称菘，邓拓先生的著名散文集《燕山夜话》中，有一篇《种晚菘的季节》（最早发表于1961年的《北京晚报》），比较详细地叙述了这个问题。文章说陆游作了一首诗：“雨送寒声满背蓬，如今真是荷锄翁。可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘。”文章说：“陆放翁种的晚菘，究竟是什么？原来所谓‘菘’，就是北京人所说的大白菜”。

文章引用了多位古人对菘的介绍和评价。如明代的李时珍在《本草纲目》中说：“菘即今人呼为白菜者，有二种；一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬；北方者多入窖内。燕京圃人，又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓。”

又如另一个明代的学者王圻，在《三才图会》中说：“菘菜即白菜，南北皆有之，与芜菁相类，但梗短，叶阔厚而肥，味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦燥，并解酒渴。”

又如苏东坡曾写诗夸奖大白菜的好处：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”他把大白菜比做羔豚、熊蹯。

文章还引了范成大《田园杂兴》两首绝句，其一写道：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”又一首写道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”

范成大诗里的菘似乎与一般的包心大白菜又有所差别，塌地菘应当是现在还有的“塌菜”或称“塌棵菜”。这是白菜的一个变种，植株（秧棵）几乎塌趴在地面，故曰塌棵菜。

白菜的品种很多。现在种得最多的是所谓山东大白菜（山东白）这一类的。这种白菜粗大，白菜略剥掉几层外部叶片后，呈白色，这应当是大白菜这个名称的来历。山东白也有内心比较黄的品种，称黄芽白菜。

在天津附近的品种，比山东白“瘦”，显得瘦长，当然分量就轻不少，叶片比山东白要绿很多，质量也很好，称天津绿。

江南的白菜，也有内心为白和黄两种不同的品种。内心为黄色的称黄芽菜。

白菜比较耐寒，适合在温度较低时成长，在江南一带，白菜就是在秋天种植，就像陆游的诗句所说“九月区区种晚菘”。农历的九月，旧称季秋，是秋天的最后一个月，公历差不多十月到十一月了。就在露地越冬缓慢成长。上面所说的塌棵菜也是如此，所以能够“拨雪挑来”。

《燕山夜话》引用宋代陆佃的《埤雅》说：“菘性凌冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”正因为它“凌冬不凋”有松树的节操，所以才把它称为“菘”。

陆佃是浙江人，又生活在宋代，如今的北京和河北北部即所谓幽云十六州并不在北宋的疆域之内。虽然白菜比较耐寒，在长江流域可以露地越冬，可是在华北还是不行，至少在近代是如此。所以到了秋末冬初，人们还是要把大白菜抢收回来，免得冻坏了。

由于过去大白菜是北方地区冬季最主要的蔬菜，在上世纪八九十年代以前，秋末抢收白菜，把它们分配到各单位和普通老百姓的家里，几乎是一个重要的“政治任务”。到了秋末收获白菜的季节，在华北和东北的各城市，各单位的卡车都动员起来，到指定的菜地去拉菜，大街小巷和各学校、各单位的空地都会堆积起如小山一样的白菜，老百姓则动员起一切可能的车辆，手推车、自行车等等，熙熙攘攘把大白菜运回自己家里。学校里都有大的菜窖，需要先把白菜晾晒，然后入窖。那些天，总是非常热闹的，因为那是要准备好整整一个冬天和春天最主要的菜品了。

过去东北的老百姓，几乎家家户户都会渍上一大缸酸菜，因为酸菜是最容易保存的白菜，可以（也需要）吃到来年的五月份。

只是到了改革开放以后，北方地区逐步推广和普及了塑料大棚，而且建立了以高速公路网、大型卡车、保温车等组成的南北各地的蔬菜运输通道，冬春季大白菜的垄断地位才开始有所下降。

在夏秋季，人们多食用小白菜。过去的所谓小白菜主要是大白菜的幼苗，品种较为单调。现在小白菜的品种比以前增加了许多，像奶白菜就是一种很好的小白菜。

在夏秋季，小白菜在营养和口味方面都优于大白菜。

大白菜是最大众化的蔬菜，自然不用我告诉大家如何烹调了。但是我想下面介绍三种比较有特色而简单的食用方法，供经验不足的朋友参考。

酸菜是最有特点的东北菜。东北的朋友过去每家每户都做酸菜，这是在秋末把大白菜放在干净的大缸里，压上石头，用水封住，使得白菜在厌氧的条件下发酵而得到的。现在当然不需要自己去做，在超市和网络上都能够买到，而且一年到头无论什么季节都有。最有代表性的菜肴是酸菜炖粉条。酸菜喜油，炖粉条时需要放猪肉，特别是要一些肥肉，当然带皮的五花最好。

芥末墩儿，是北京传统凉菜。以大白菜为主料，芥末为关键调料，加白糖、醋等调料制成。刺激冲鼻、酸甜脆辣、解腻清口。做法如下：将靠近菜心的大白菜或娃娃菜（即小型大白菜）去掉头尾部，留下部约4厘米长，用线略捆扎成墩，下入开水中轻焯。将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在盘子里，闷半天即可食用。其中芥末汁由芥末、醋、盐、糖、香油等调制而成。

烂糊白菜肉丝，是江南的家常菜。做法最为简单，把大白菜切丝，加肉丝（肥瘦都要），适当的盐和味精，加水一起煮得稀烂即可。记得小时候，冬日天寒，几乎瑟瑟发抖，从学校回家，一家人围着一锅烂糊白菜，连汤带水，热气腾腾，美不可言。经七十多年，犹如昨日一般。