杂说蔬菜（1）序

我们每天都食用蔬菜。蔬菜是一些可以加工成食品的植物、菌类或藻类。

它的范围比广义的“菜”小。所谓广义的菜，是指我们的一日三餐中与饭相对的部分，也就是粮食以外的那部分。我们请客吃饭，常常客气地说，今天没有什么菜，那就是指广义的菜，它包含了那些动物性的食品。而一般意义上的蔬菜是把动物性食品排除在外的。

它的范围又比狭义的菜来得略大。所谓狭义的菜，就是叶类蔬菜，再放宽一点，就是草本植物，如《说文解字》：“菜，草之可食者。”蔬菜除了草本植物以外还包括某些菌类、藻类及木本植物的嫩叶。

自古以来，蔬菜就是人们最重要的食物之一。在人类还没有真正成为“现代意义上的人”以前，各种可以食用的草类就应当是它们的重要食物。也就是说，从原始人到现在，人类都在食用蔬菜。在先秦的文献如《诗经》中就出现了葵、韭、瓠、瓜、姜、笋、蒲‌等蔬菜的名称。

先秦把植物性食物称为疏食，是一般人食用的简单的食物，也就是后世粗茶淡饭的意思。

如《论语·述而》：“子曰：饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”这里的饭疏食就大致相当于现在所说的素食，饮水就是喝凉水（热水称汤）。

又如《论语·宪问》说管仲“夺伯氏骈邑三百，饭疏食，没齿无怨言”。贵族伯氏的采邑（封地）少了，只能饭疏食，但是由于处理得公正，只能领受，到老也没有怨言。

《孟子·梁惠王上》说：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣。”这是孟子的理想社会，老年人可以有肉吃，不再只是疏食。

大概汉魏时期才在疏字上加上了草字头，成了蔬。晋代的郭璞说：“凡草菜可食者通名為蔬。”

在古代，蔬菜的品种不多，质量也很差。千百年来，经过人类不断的研究，优选、繁殖和引进优良品种，特别是近现代以来，以科学的方法进行育种，蔬菜的品质得以不断地改良，形成了如今各种优良的蔬菜品系。

现在我们食用的蔬菜，大致可以分成如下一些类别。

‌叶菜类‌：食用部位为叶片或嫩茎，它的品种和产量最多。这也是蔬菜被称为“菜”的最重要的原因。这些菜包括大白菜、小白菜、青菜、菠菜、生菜、空心菜、芹菜、苋菜、韭菜、茼蒿、莴苣等。‌‌‌

‌花菜类‌：食用花部，这一类品种较少，如花椰菜、西兰花、黄花菜。‌‌

果菜类‌：食用部位为植物的果实。又主要可以分成两类，一类是瓜类（黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜等），另一类是茄果类（番茄、茄子、辣椒等）。

豆类：食用部位也是果实或种子以及发芽的种子，如四季豆、豇豆、豌豆、毛豆、花生以及黄豆芽、绿豆芽和豆制品等。这一类本来可以放在果菜类里，但是这一类比较大，而且都是“豆”，所以另立一类。

‌葱姜蒜类‌：这一类大多有特殊的味道，很多只作调味用，如葱、洋葱、蒜、姜、芫荽。‌‌

‌薯芋类‌：如马铃薯、芋头、甘薯、山药、甜薯、洋姜等。‌‌

‌水生蔬菜‌：如藕、茭白、荸荠。‌‌

‌菌藻类‌：如各种蘑菇、木耳、海带、紫菜等。‌‌

需要说明，这种分类并不是科学的分类，只是为了叙述的方便而做的大致分类。

蔬菜的营养物质主要包含糖类、蛋白质、无机盐、维生素、纤维等。虽然与粮食和动物性食物相比，蔬菜中的糖类（包括淀粉）和蛋白质成分较少，但仍然是人们重要的糖类和蛋白质来源。

例如，薯芋类蔬菜中的马铃薯、甘薯、山药的淀粉含量很高，可以作为粮食食用，许多国家就是作为粮食作物来统计的。

豆类蔬菜中的蛋白质含量是很高的，也是我们重要的蛋白质来源。

其他大多数蔬菜中或多或少都有糖类和蛋白质。在粮食和动物性食物供应不足的年代，蔬菜中的这些营养物质是供给我们能量和蛋白质的重要来源。

当然，我们今天食用蔬菜，更重要的是看重它的维生素、无机盐特别是纤维的含量。

纤维包括蔬菜中的粗纤维和可溶性的膳食纤维，对于我们的身体健康都有非常重要的作用。一方面我们需要有健康的肠道微生物群，它们能够维持我们身体的许多过去被忽视的生物化学过程，另一方面我们也需要有良好的排遗功能，把身体不需要的、没有消化的物质排出身体，免得它们生成不必要的毒素。蔬菜中的这些纤维是别的食物难以提供的。

另外，除了营养作用以为，长期食用蔬菜也使我们养成了一定的享受口味，甚至形成了一定的饮食文化。缺少了这些饮食，我们就缺少了一些生活中的趣味。

在这个杂说蔬菜的系列博文中，我想陆续杂说一些蔬菜的性质，介绍我们如何更好地食用这些蔬菜。