说食品安全问题（修改稿）

民以食为天，食品的安全是一个天大的问题。即使在千百年前的饥荒年代，食品的安全就是一个问题了。古代的《救荒本草》一类的书籍，就是告诉人们，在饥荒年月必须以草为食物，哪些野草是可以吃的，以免误吃了有毒的草类。

当然，在没有完全解决饥饿问题的时候，人们的注意力往往更注重获得足够的食物。毕竟没有吃饱饭的时候，大脑总是不断地发出需要吃东西的信号，有食物就想吃，真所谓饥不择食。只要是食物，较少考虑其是否足够安全的问题。

如今人们温饱的问题，对于一般人已经解决了，人们盼望着吃得更美味，更有益于他们的健康长寿，因而也就比以前更加重视食品安全问题。

那么，现在我国的食品安全状态怎么样呢？

所谓食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

这里的“符合应当有的营养要求”应当是作为食品的条件，如果没有“应当有的营养”，当然算不上食品。“对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”就是对“无毒、无害”的具体解释。

这个无毒、无害，应当贯穿在食品（食物）的生产、运输、销售及消费的全过程中。因为在上述从生产到消费的过程中，都有可能产生毒害。

应当说，如今我们的食品安全问题，虽然还存在一些问题，但是应当说是相当好的。经过几十年来的不断努力，一点一点的改进，如今的食品安全，与本世纪初相比有了很大的进步。而本世纪初又好于上世纪八九十年代，更好于上世纪五六十年代。也就是说，如今比过去任何时候都好得多。

但是有的人恐怕不相信这个结论，他们对食品安全问题反而是非常焦虑，认为现在的食品安全问题比过去还厉害。

有人怀念过去的食品，认为那时候的食品没有污染，没有农药，没有添加剂，都是有机食品、安全食品。其实，这是完全错误的。这种说法，要么是不知道过去的情况，要么就是有选择的遗忘。

过去的食品其实是有很大的污染的，环境污染也很厉害。远的不说，就拿我自己的经历来说。那时候，食品生产和流通过程中的各种污染，特别生物和微生物的污染相当厉害。

过去在南方的水系之中，血吸虫污染非常厉害。由于饮水的污染，人们也会得血吸虫病。疫情严重时，田地荒芜，人口减少，甚至绝代绝户，有的县仅血吸虫病人就达十几万人之多。

我1970年代在东北农村工作，那时候猪的绦虫病相当多。很多农家，年末杀猪，杀完一看是“豆猪”（即米猪，猪绦虫病），瘦肉中大量绦虫的幼虫（囊虫），由于贫困，辛苦了一年不舍得处理掉，处理掉了过年就没有肉吃了。不管是否恶心，就这样煮煮吃了。我也吃过。煮的时间和温度不够，人吃了得绦虫病的也很多。

1950年代，街上卖小吃的，多用旧书报作包装，污染食品，人们不以为有什么问题，这种情况一直延续到1980年代。

南方的蔬菜，都直接用大粪汤泼洒浇灌。买到家的菜叶上有“草纸”（作手纸用）屑的是常事。北方的蔬菜，在地头拔起来，用手“扒拉”掉秽土，直接蘸大酱吃，大家都这样做。人们特别是儿童大便时，便出来一条几条蛔虫就司空见惯了。

至于金属离子污染，更是平常。即使是苏州这样的城市，也是1950年代才有自来水厂，60～70年代才在城市中普及用自来水。小城市和广大农村地区自来水的普及更晚。在井水或河水中，用明矾（硫酸钾铝）澄清泥沙，这样每天食用的饮用水中就含有铝离子。南北方各处城市居民津津乐道的早餐油条，传统上都是一碱二矾三盐。明矾用得相当多。这是铝的污染。过去各家的食器用锡制品相当多，其中铅的含量很多。这些金属离子溶解在食品中，致使人们受毒害，人们当时不注意罢了。

拿农药来说，六七十年代的农药污染实际上是相当厉害的。那时候的农药多用六六六，那是有机氯农药，药效特别长，极不容易分解。人们还不注意防护，我在农村工作时，防治玉米粘虫，人们把六六六用沙土稀释后，直接用手抓着放在玉米植株的顶心。到八十年代，由于发现了有机氯对环境的长期污染，我们改用有机磷农药，毒性虽大但药效期就较短了，比较容易分解。现在的农药更新换代很快，品种很多，大多是很短效的，对人畜的毒害小，而且非常容易分解。特别是允许用于蔬菜水果的农药，都是极短效的，正确使用，在食用之前就基本上分解了。在农药的问题上，过去是人们无知，在政策层面上没有多少限制，是大面积的污染，如今在大面上较好地控制了农药的污染，只是还有个别人的违规操作。

我们应当看到，几十年来，我国居民的人均预期寿命从1964年的64岁，到1982年的68岁，到2000年的71.4岁，到2020年的77.9岁。最主要原因当然是生活稳定，营养改善，医疗卫生状况良好，不能想象没有食品安全的保证，人均寿命能够得到逐步稳定的提高。

总之，我们国家的食品安全比过去已经取得了极大的进步，已经接近欧美日发达国家的水平，这是一个完全不容否认的事实。当然，在政策的实际执行和监督管理上还有一定的差距。

那么，为什么现在有人对于食品安全方面反而有比过去有更多的忧虑呢？

我想大概可以有一下几个方面的原因。

首先，是吃饱饭的问题已经解决了，心思就要放在吃好吃得健康和安全的方面了。过去，食品是匮乏的。我年轻的时候，即十几岁二三十岁的时候（六七十年代），是缺乏食品，见什么都想吃。人到中年，三四十岁，四五十岁（八九十年代）的时候，市场上食品开始多了，但是口袋里钞票还不能做到“食品自由”，要考虑希望能够选择到更便宜而略好一点食品即可。到了近些年，才更多地考虑营养与健康的问题，以及食品安全的问题。我想大多数人应当都是如此。

第二，是标准变化了。过去，我们的食品标准只是跟“旧社会”比。对外国的情况并不了解。改革开放以后，逐渐知道了国外发达国家的食品食用情况和食品标准，而且随着许多人宣传我国已经“赶上和超过了”外国，当然更急切盼望食品标准应当达到甚至超过发达国家。“凭什么我们要不如他们？”

例如，去年有人传说，某企业的出口标准高于国内产品的标准，就引起了人们对于该企业的愤慨，纷纷声讨该企业。其实，事实并非如此，该企业生产的产品就是有多种层次，国内也有高标准的产品。

退一步说，即使出口产品的标准高于国内产品，过去几十年基本上都是如此的，人们并没有多少反感，而现在却不能容忍了，这也从一个方面说明我们对自己的要求在提高。

第三，由于信息技术的进步，手机的普及，互联网可以使得每一次的食品安全事故迅速传播到每一个人，起到了对于偶然事件的放大效果。而有人为了“点击率”即自己的收入，经常夸大甚至捏造一些食品安全问题，例如，网络上一直有用非食品的化学试剂制造假鸡蛋的视频，这是完全捏造出来的假的过程，人们如今还不可能用简单的方法制造出比母鸡下的更便宜的鸡蛋壳。网络上也有完全用化学试剂制造假牛奶的视频，但是实际上市场并未发现这样的“牛奶”。

第四，有些部门在工作中的失误，致使人们对这些部门的信用产生的怀疑。例如，本世纪初对于三聚氰胺掺入牛奶的事件，一开始被宣传成“科技进步”，质检部门也未能及早发现，结果造成了极其恶劣的影响。又如，去年某学校食堂的鼠头事件，一开始学校领导和当地有关部门的不负责任或虚假的“鉴定”，都造成了极坏的影响，造成了人们对于这些管理机构的不信任。

第五，科学技术教育和科普工作做得不够好。在学校的科技教育，在早期我们是文理分科的，对于学生的科学教育特别的现代技术的教育比较落后，不能跟上实际技术的飞速发展。对于学文科的学生更是如此，如今虽然说文理不分科了，但是只注重刷题而不注重真正的学问，仍然使得许多人缺乏简单的科学常识，特别是物理、化学和生物知识。有些做宣传的人科学素质太低，难以正确宣传宣传现代生物和农业技术。在谣言和不准确的流言面前，许多科学技术工作者不敢或不愿意“趟浑水”，有关管理部门没有及时回应社会上出现的一些对于食品安全方面的疑问。致使食品安全问题往往没问题成了有问题，小问题成了大问题。

相信，我们对食品安全问题有了正确的认识，就会减少焦虑情绪，正确地购买、烹调食品，享受美味，有利于身心健康。