过小年吃饴糖

北方人称过小年，苏州人只讲送灶。在1950年代以前，苏州的平民百姓家似乎没有烧煤的，大家都烧稻草。家家户户都有一副主要烧稻草的柴灶。到了腊月二十四，就要把灶神送上天去“述职”。而送灶神上天的祭品中，饴糖就是必不可少的一味。

人们总是说祭品中有饴糖是要黏住灶王爷的嘴。其实这种说法是有逻辑缺陷的，灶王爷的嘴要是被黏住了，怎么汇报述职呢？正确的思路是让灶王爷的嘴更甜一点，多说好话。

当然，说是给灶王爷吃饴糖，实际上最后都是到了孩子们的嘴里。

人会说，要使灶王爷嘴甜一点，为什么给饴糖，不给其他糖，比如商店里买来的糖块呢？

回答也很简单：这个传统，是老祖宗传下来的，在老祖宗的年代，我们没有主要用蔗糖为原料的糖块，只有饴糖。

由于我国大部分地区处在温带，古代难以大量种植甘蔗，所以过去由甘蔗制成的蔗糖是稀少而昂贵的，并非普通百姓能够大量食用。直到20世纪，我国的食糖才开始有较大规模的工业生产，南方的原料是甘蔗，北方则用甜菜。在这以后，蔗糖和蔗糖制品以及以蔗糖为主要原料生产的各种糖果才进入千家万户。

古代传统的甜食来源，一个来自蜂蜜，一个来自饴糖。我国很早就学会了做饴糖，从西周到战国的著作中就多次提到饴。

例如叙述西周初年创业历史的《诗经·大雅·绵》中就有“堇茶如饴”的句子。东汉学者郑玄对此注曰：“甘如饴也”。

《韩非子·难势》：“此味非饴蜜也”。

《礼记》：“枣栗饴蜜以甘之”。

屈原的《招魂》里有“有餦餭些”的句子。其中的餦餭（音zhang1 huang2），根据汉代学者扬雄和王逸的解释，就是饴糖制品。

到了汉代，涉及饴的著作就数不胜数了。

如王充《论衡·本性》：“甘如饴蜜”。

东汉明帝的马皇后不肯执政，说“吾但当含饴弄孙，不能复关政矣。”（《后汉书·马皇后纪》）

像甘之如饴、甘如饴蜜、含饴弄孙等都是那时候流传下来的成语。

东汉许慎的《说文解字》说“饴，米糱煎者也。从食台聲。 ”段玉裁注曰；“糱，芽米也。……以芽米煎之爲饴，今俗用大麦”。

饴，从食，这理所当然。台声，台的读音是yi2，本义是悦，即喜悦、欢悦。在这个意义上的台，后来写作怡。饴糖甜甜的，古人有得饴糖吃，当然喜悦，怡怡然。所以，台在这里不但表声，也表义。

古文的煎就是如今的熬。最早用发了芽的黍，后代改用麦。现在饴糖的化学名称是麦芽糖。

为什么古人要用发芽的谷物来做麦芽糖呢？

麦芽糖是一种双糖，或者说二糖、二聚糖。一个麦芽糖分子是由两个葡萄糖分子聚合起来形成的，在聚合的过程中缩掉一分子水。也可以这样说，麦芽糖的两个单体都是葡萄糖。

蔗糖也是二聚糖，它的两个单体，一个是葡萄糖另一个是果糖。蔗糖比麦芽糖更甜。

乳糖也是二聚糖，它的两个单体，一个是葡萄糖，另一个是半乳糖。乳糖不如麦芽糖甜。

组成麦芽糖、蔗糖和乳糖的原子成分相同，都是C12H22O11。只是原子排列的位置略有差别，它们是同分异构体，其化学性质多有不同。

更多的葡萄糖还可以继续缩聚，成千上万个葡萄糖分子缩聚起来，可以形成淀粉。淀粉是很大的分子。

与这种缩聚反应相反的过程是水解，例如，淀粉水解可以生成麦芽糖，麦芽糖水解可以生成葡萄糖。

有人会问，既然淀粉可以水解成麦芽糖和葡萄糖，为什么我们的大米、小米之类的粮食放在水里泡或者煮也没有变成糖粥啊？

这是一个很有意思的问题。粮食中的淀粉很稳定，在干燥的情况下，谷物在常温中放多年也还是谷物。大米或小米在水中煮，可以煮成烂粥，也主要只是淀粉糊糊，并没有水解成葡萄糖。因为淀粉的水解反应需要有催化剂存在的条件下进行。一般情况下，这个催化剂就是淀粉酶。

在淀粉酶的作用下，淀粉的水解反应就很容易进行。我们的唾液中就含有少量的淀粉酶，所以我们在嘴里嚼馒头或米饭，嚼得时间长一点，就会觉得有甜味，这就是在淀粉酶的催化下，淀粉发生了水解。我们的胰腺能够分泌很多淀粉酶，所以我们吃下去的大米饭、馒头中间的淀粉在十二指肠和小肠内能够被水解成葡萄糖而全部吸收。

谷物种子中有许多淀粉，这些淀粉是谷物为了它们的后代准备的“粮食”，种子在发芽长出根、茎、叶的时候需要能量，这些淀粉水解生成的葡萄糖就是它们生长所需要的能量来源。

谷物种子在收获晾晒以后，就处在休眠状态。在适当的温度、湿度的条件下，种子结束休眠状态，开始萌芽，这时种子在内部激素（如赤霉素等）的作用下，会合成出淀粉酶。淀粉酶催化淀粉的水解，生成麦芽糖、葡萄糖，葡萄糖氧化放出能量，这就是供种子发芽时制造根、叶等器官所需要的能量。正因为麦芽中含有较多的淀粉酶，才使得人们可以从谷物所含有的淀粉来制取麦芽糖即饴糖。

在民间，过去一般都用麦芽和糯米来制作麦芽糖。那样比较容易做，当然成本也就比较高。现代工业一般是用玉米淀粉加上从细菌中得到的淀粉酶制剂来生产饴糖的。大工业生产与传统作坊生产虽然淀粉的品种不同，淀粉酶也不同，但是生成的麦芽糖并没有什么差别，都是两个葡萄糖单元的缩合。

麦芽糖是一种比较温和的甜味剂。在糖果、糕点、饮料、罐头等食品工业中有着重要的用途。

在传统的手工制作的各种甜食中，麦芽糖更是最主要的原料。

饴，在古代又被称为饧。饧，音xing2，就是饴。也有人分得细些，饧认为是掺杂的饴，也有人认为它们的差别是饧干而饴稀。

民间祭祀灶神的糖一般是掺杂的饧糖。北方的关东糖是掺进了黄米，苏州的葱管糖是掺进了芝麻。济南的传统食品高梁饴最早是以高粱做成的饴糖掺入淀粉而制作的。

我小时候，街上小贩有卖“五香烂白糖”的，那也是掺进了淀粉，可以用家里的“破烂”去换取（当然，这很不卫生，但是那时候不讲究）。那些小贩并不吆喝，而是吹短笛，发出如下的音声：

‖: 12 3——∣232 1 0 :‖

那时候街道上没有什么交通噪声，显得笛声很是悠扬。

生活在二世纪的汉代大学者郑玄在注《诗经》中的“箫”字的时候，曾经说到箫是“如今卖饧者所吹”。由此可见，不但卖饴糖有悠久的历史，连卖饴糖者吹笛（或箫）也有了两千年的历史，差别只在乐器分别是笛子和排箫。显然短笛比排箫更加容易携带，所以流传了下来。当然，如今这一切都已经远去。