杂说古今衣食住行（6）古代平民百姓怎么做饭吃饭

古人吃饭喝酒，在许多古代文献和文学著作中，都有描述。地下出土的文物中也有大量各式各样的食器。但是，文献中所说的大多是极少数列鼎而食的统治者的奢侈生活。

普通老百姓的生活是怎么样的？对于上古老百姓的生活，文献和文学著作中的叙述就少多了。

《孟子》中有这样一段话，提到了普通老百姓的生活：

五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。百亩之田，勿夺其时，数口之家可以无饥矣；谨庠序之教，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒，然而不王者，未之有也。

这里所说的老百姓的生活是在那个时代孟子认为可以达到的理想水平。他劝梁惠王，如果在梁惠王的治理下，老百姓能够达到了这个生活水平，即五十岁以上的老人可以穿丝帛，七十岁以上的有肉吃，所有人都免于饥寒，那么就梁惠王可以成为天下的共主。

老百姓实际的生活水平当然要远远低于这个理想的水平。但即使是理想的水平，也是要七十岁才能够吃肉，而对一般人，吃肉恐怕是很少的。

子路迷路了，遇到了荷蓧丈人。老人家虽然批评孔子“四体不勤，五谷不分”，但毕竟是远来的客人，所以“杀鸡为黍而食之”。

过了大概一千二百年，孟浩然写道：“故人具鸡黍，邀我至田家”。

又过了一千二百年，华北地区农村的规矩仍然是：“姑爷上门，小鸡断魂”。

这两千四百多年里，在正常的风调雨顺的年景，广大农村地区除了逢年过节之外，似乎都是要来了客人才能够杀个鸡吃一点肉食。平日里，能够有饭吃，不饿肚子，大家就谢天谢地了。

虽然出土文物中有青铜的食器，如可以烹调烧火的鼎、鬲、甗等炊器，但绝大多数都只是诸侯“国”或大夫“家”的礼器，摆着看的，或祭祀用的。平时使用并不方便，无论是青铜的还是陶器的，用鼎或鬲，烧火的时候一定弄得到处烟或火，灰天灰地。至少到了春秋战国时期（这是我们能够有文献记载的较为真实的“古代”），室内已经有灶了。

《论语·八佾》：“王孙贾问日：与其媚于奥，宁媚于灶，何谓也?”可见当时的室内有灶。

有了灶，做饭就应当用釜（后来称锅、镬），这样做饭做菜，毕竟方便得多。

所以，那时候的古人应当是从釜里煮饭，然后分给一起吃饭的各个人。

《史记》记载，孙膑用减灶计，“使齐军入魏地为十万灶，明日为五万灶，又明日为三万灶。”由此可见，在战国时期，军队里的士兵在战争时是各人做自己的饭。有人说，饭锅就是头盔。也有人说，白天做饭是是晚上打更所敲的“刁斗”。

在先秦和汉代，人们都席地而坐，各人吃自己面前餐具中的饭食。考究一点的，则前面放有食案，也就是一个小案几。

《后汉书》记载，东汉孟光嫁名士梁鸿，夫妻俩跑到吴县（今苏州）投靠皋伯通，以舂米为生。梁鸿回家吃饭，孟光给梁鸿上饭时，“举案齐眉”，即把食案递给梁鸿时，把食案举得自己眉毛那么高，以示尊敬。现在用这个成语表示夫妻相敬如宾。

在秦汉时代，人们在一起吃饭与现在的西方人一样，是分食制。可是现在我们一般吃饭，不管是家庭还是普通聚宴，都是合食制，几个大碗盛着菜，大家可以伸筷子（现在提倡用公筷）。

据说，从分食制到合食制的变化发生在宋代。为什么会发生这样的变化呢？

我看，这是与我们中国人所吃的大量蔬菜有关。我们没有多少肉可以吃，但是有烹调各种蔬菜的饮食习惯。蔬菜的种类多种多样，而且每一种菜有它各自的味道，一般情况下不能随便放在一个碗里。

我们要吃这么多菜，以至于人们至今吃饭时把粮食（“主食”）以外的一切非饮料食物（包括鱼、肉）都称为“菜”。请客吃饭，主人都谦称没有几个菜。很多“饭店”也称为“菜馆”，过去甚至把吃西餐也称为“吃大菜”。

这样，人们吃饭时，可以吃的菜的品种，特别是蔬菜，种类繁多。一顿饭可以吃的品种也多。

在另一方面，上古的人是席地而坐的，到南北朝后坐姿发生变化。由北方少数民族传来的“交椅”，到唐代开始普及，人们不再席地而坐。坐在凳子、椅子上显然比席地而坐不容易疲劳。随之而来的是桌子的兴起（卓是高的意思，后来据此造了一个桌字）。但是，如果大家坐在凳子或椅子上吃饭，前面的桌子上在每个人面前各自放几个菜碗，显然是不方便的，太占地方。于是就可以合餐了，把几个大菜碗放中间，大家都可以伸筷子。

宋代与唐代的一个很大的不同，是宋代城市的市民经济开始发达了。宋代城市中的小市民大大增加，市场发达，蔬菜及各种吃食都可以在市场上买到。城市郊区有了专门从事种菜卖菜的菜农。因而，一个小家庭每天买四五种以上蔬菜，做成四个甚至更多的菜肴，就很容易做到。四菜一汤应当是“家常便饭”了，而且可以经常变化购买的蔬菜品种。

与之可以对照的是北方少数民族的饮食习惯。我年轻时注意过他们的饮食，他们的主要食物是奶和肉以及少量粮食，没有什么蔬菜。他们说：“喝酒就是喝酒，吃肉就是吃肉”。

这样，我们看到，合餐制的产生就不是偶然的。它与人们的社会生活、习惯，与市场经济的发展相关。

这样的生活方式，即坐凳子围着大桌子吃合餐，会从城市传播到农村，从上层富裕家庭传播到一般家庭，从经济发达地区，传播到经济欠发达地区。明清时代以后，这种饮食方式就基本上传遍了全国各地。

一般而言，人类总在进步，他们的生活水平也是在逐步提高。我们可以想象，在农业社会之前，人们靠打猎为生，打得到就有吃的，打不到的时候，饿肚子想必是经常的事情。他们在两次吃东西之间的时间间隔并没有什么规律。

人们有了较为发达的农业，能够储存粮食，就可以每天都吃一点东西了。

而到有可靠的文献可以考证的时候，大概一般人可以一天吃两顿饭。

上午一顿，称朝食。那是一天的主要进食，一般在相当于现在的九点、十点来钟吃。

有个成语“灭此朝食”，出自《左传》。说的是鲁成公二年（公元前589年），齐国与晋国在如今的济南城北的马鞍山作战（史称鞌之战）。齐顷公轻敌，说等我且消灭了这些家伙再吃“朝食”（“余姑翦灭此而朝食”）。结果齐军大败，齐顷公的战车被追得绕着如今济南城东北的华山跑了三圈（“三周华不注”），差一点被俘。

朝食是主餐，一般是新烧的饭，又称饔。雍的意思是和，古人认为，饔是熟食，需要调味，五味调和，所以称饔。

到了下午太阳快下山了，把上午吃剩下来的饭，加点水煮一煮，就是第二顿饭了，称餔。餔，音bu1。《说文解字》：“餔，申时食也”。申时相当于现在的15～17时。

这顿饭又称飧。飧，音sun1，《玉篇》说：“飧，水和（音huo4）飯也”。直到改革开放以前，江南很多人家的晚饭，一直都是把中午的剩饭，加水做成所谓“泡饭”即“饭泡粥”。可见古代的飧，一直遗留下来，有两千多年之久。

一饔一飧，是古人一般百姓吃饭的规矩。饔飧一词，成了老百姓做饭或生活的代名词。在清代以后几乎家喻户晓的朱柏庐《治家格言》说：“家门和顺，虽饔飧不继，亦有余欢。”

当然，一天两餐，只是汉唐及以前社会中一般百姓的生活习性。

随着生产水平的提高，市场经济的发展，人们也不再严格遵循一天两餐。

由于大多数人在“朝食”以前要做很多事情，为了提高早晨做事的效率，在条件允许的情况下，人们在早晨会先吃一点东西，再工作。这样的行为，被称作“点心”。这样的称呼，表示并没有破坏一天两餐的规矩，早晨只是点一点心罢了。

早晨吃点心，显然可以更好地工作，在心情上也更愉悦，身体上更舒服，有这样经济条件的人，当然都会这样做。于是，在经济条件较好的宋代，特别是南方地区，早晨吃点心就成了风气。

南方地区，冬季的室外不像北方那样寒冷，无论是农业还是手工业，可以有更长时间的工作，也有许多工作需要做。夏天白天炎热，早晨做事情可以有更高的效率。早晨吃点心当然更有必要。

更多的工作，又会得到更好的经济收入，改善经济状况。所以，早晨吃点心更早地在南方和在城市形成风气，并不是偶然的。

这样，时间一长，一天两餐就逐渐变成了一日三餐。而早晨这一顿，直到现在，许多地区的人们仍然称之为吃点心。所以，一般认为，一日三餐的习惯，在宋代开始养成。

在明清时代，城市和南方的大多数地区，基本上都形成了一日三餐的习惯。

午餐在中午，而晚餐要到天黑才吃。这样的结果是延长了一天实际可以工作的时间，增加了为社会创造财富的工作量。

实际上，市场经济总是促进人们增加消费。只有人们更多地消费了，工商业者才能够挣到更多地钱。同时，市场经济的发展也会给社会提供更多的就业机会。这样，在经济条件较好的南方城市中，往往在一日三餐之中，又加上一点小点心。通常，在下午三点来钟，街上的小吃店会额外有点心供应。有的地方，甚至在上午九点来钟也要增加一点点心（就如同如今有的中小学要加课间餐一样）。这样，在这些地区，富裕家庭中也会一日四餐甚至五餐。

当年，康熙皇帝到江南“巡狩”，苏州的官员便按照当地的习俗给皇帝一日五餐。这使得康熙大为吃惊，批评当地民风过于奢华。当然，民风不是哪一个人说改就能够改的。即使到了计划经济时代，下午三点来钟，那里街上的点心店（即北方话小吃店，卖馄饨、汤团、小笼包子之类）仍然是人满为患。

当然，旧时许多经济不发达地区的农村，仍然一天两餐。

到了晚上可以唱戏的时代，人们可以享受夜生活，各种“夜宵”小吃各种各样，也被称为“夜点心”。

到了现代，人们正规的饮食还是一日三餐，但是实际吃食物的时间和次数都是各人的自由了。