杂说古今衣食住行（7）选择食物的三个原则

从古至今，人们吃东西是生存的需要，那么，人们怎样选择食物呢？

任何一个人，选择食物不外乎如下三个原则，首先是可口的，自己认为好吃的；第二是根据自己的知识，认为对身体健康有益而无害的；第三是容易得到的。这三个原则，不但对个人选择食物适用，而且对由人组成的集体都适用。古今都是如此。

首先是可口，只有人们愿意吃的的东西才能够去吃。但是，什么是人们认为的可口，为什么人们会有这样的口味呢？

人们一般都认为，粮食是可口的，肉类、蛋类是可口的。这种口味都是“天生”的，与生俱来的，也就是遗传来的，是从他的祖先甚至人类的祖先那里传下来的。这是自然界优胜劣汰自然选择的结果。因为这些食物中，有很好的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。蛋白质是形成人体组织的原料，脂肪、糖类是人们生存所需要的能量来源。不喜欢这些食物的个体会在生存竞争中失败而被淘汰，喜欢这些食物的个体才能够生存下来，所以人们对这些食物“天然”就感兴趣。

人们之所以有味觉、嗅觉等，也都是自然选择的结果。人们能够尝出来甜味，那是因为甜的物质往往富含糖类，那是人类能量的重要来源。能够尝出来咸味是人们需要氯化钠等无机盐。能够尝出来苦味是因为那是很多生物碱的味道，而不少生物碱对人体健康有可能的危害，人们需要对此加以警惕。

嗅觉也是如此，比如，很多植物的果实具有诱人的香气。又如很多蛋白质在腐朽后会产生对人有害的毒物，而腐朽产生的气味（如氨的气味、硫化氢的气味）会有助于人们识别这些腐朽之物，免得中毒。而人的排遗物一般来说对人已经没有什么有价值的营养，而其中的吲哚类物质的气味也使人很容易识别这样的物质。

所以，味觉和嗅觉是否灵敏，对应人类的祖先在生存竞争中是否能够取胜具有一定的作用，这造就了现在的人们都具有了这样的遗传特性。一般情况下，可口的食物如粮食、肉、蛋、奶、水果等都对人体的健康有益。

第二个原则，要求食物是对于身体健康是有益而无害的。这是无数人亲自实践的结果，而这样的经验经过了先辈的口口相传直到最后有文字的记载，经历了许多年代。

但是，古人这样的经验也往往有缺陷，也就是只能发现食物与健康之间短期的直接的关联，而且也可能存在许多错觉。因为食物与健康之间的关系非常复杂，有量的关系，也有时间和次数的关系，所以单凭简单的观察很难作出正确的判断，而许多不正确的判断也容易三人成虎、以讹传讹。但是，总体说来，先辈的经验还是大多可靠。

到如今，人们用现代科学技术进行进一步的探索，对很多问题有了比先人深刻得多的了解，也弄清楚了一些过程的机理，知道了有些食物与之间健康为什么会有这样的因果关系，即为什么好和为什么不好，甚至知道了导致好和不好的数量范围。

这样，今天的人类对于食物与健康的关系，那些食物可能会对人们的健康产生危害，需要摄取多少对人们有益的营养素和怎样摄取，都有了比前人深刻得多的认识。

第三个原则，食物是否容易得到。在人们离开了以打猎为生的时代，进入了种植农作物和养殖动物的时代以后，农作物可能的产量、它的抗旱涝和抗病虫害能力，养殖动物的成本等，都是能否方便取得食物的重要因素。从古至今各个时期农作物和养殖动物的差别，就是在不断改进中变化的。

除了个别特别的年代以及几十年前短期的计划经济年代之外，农民（包括“地主”）一般会以收入的最多为种植作物的标准。种什么能够最大程度上满足他的生活需要就种什么。

北方区域农作物从古代的以黍稷为主到如今的小麦、玉米、大豆等为主，应当是作物的产量等因素决定的。

在我们能够在文献中看到变化的两千多年时间里，农作物的品种发生了巨大的变化。各地人类的相互交流也起着巨大的作用，如今的我们种植的大多数作物是从域外引进的。

例如，胡麻（芝麻）、胡豆（蚕豆）、胡萝卜、胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、胡椒、胡蒜（大蒜）、胡葱（大葱）、胡荽（芫荽）等由胡字开头的食物，基本上都是经由西域传入的。葡萄、菠菜、石榴、苜蓿、芸苔、扁桃、西瓜、甘蓝（洋白菜、卷心菜）、无花果等等，也都从西域传入。这些食品传入的时间较早，大多在汉唐或更早的时间。那时候中原人称西北地区的少数民族为胡人，传来的东西便称胡物。

而番薯（红薯、地瓜）、番麦（玉米）、番茄（西红柿）、番豆（花生）、西番菊（向日葵）、番瓜（南瓜、倭瓜）、番椒（辣椒、海椒）、洋番芋（马铃薯、土豆、洋山芋）等由番字开头的食品，则大多经由南洋传入中国。这些食品传入的时间，一般在元明清时期。

即使是原产地在本土的，例如水稻，经过千百年来人们的育种改造，也已经与原生品种发生了巨大的变化。实际上，所有的这些作物与原生的品种相比，都有了完全不一样的面目。有品质上的不同，包括口味和营养成分，而往往最显著的变化是产量增加了许多，也就是实现上面所说的第三个原则，更容易取得比较多的食品。

人类在这方面的进步，主要是在最近的一二百年取得的，而我国在这方面的进步，更多的是在最近的四十来年。这应当归功于科学技术特别是物理学、化学和生物学的发展和技术的进步。

千百年来，人们种植农作物所需要的的物质，除了必需的阳光和水，主要利用自然界多少百万年以来积累下来的土壤中的氮磷钾等营养元素。但是，即使把所有收获到的农作物植株和食用这些作物的动物的排泄、排遗物，都作为肥料返回土壤，也不可能完全补偿农作物生长所耗费土壤中的氮磷钾元素。所以，那时候作物的产量不可能有大的提高。

化学肥料的诞生完全改变了这种状况，人们利用大气中的氮元素合成氨，使得作物生长需要的氮元素（这是合成蛋白质不可缺少的元素）不再是稀缺的营养元素。矿物开采所得的钾元素和磷元素也是如此。含有这些营养元素的化学肥料使得农作物的产量有了大幅度提高的基础。

各种化学农药大大减少了病虫害对作物的损害。例如，化学杀虫剂大大减少了各种昆虫对于农作物常常引起的毁灭性的侵害。

生物技术的革命，改变了农作物或养殖动物的品种，使得农作物或养殖动物具有良好的遗传特性，更高产，或有更高的品质。例如，生物杂交技术使得许多种类的农作物大大提高了它们可能的产量。病害曾经使得全世界的木瓜几乎全部毁灭，但是转基因技术使得木瓜产业“起死回生”。生物育种选择出了高产的奶牛，饲料转化率特别高而且高产的蛋鸡和肉鸡，高产而且毛质优秀的绵羊、肉质好而且饲料转化率高的猪、肉牛和羊等等。

塑料大棚等温室技术的发展以及发达的物流使我们一年四季都能够吃到丰富新鲜的蔬菜。在四十多年前，北方的整个冬天都只能吃到秋天贮存的大白菜、土豆、萝卜等几种蔬菜，东北则总吃那一缸酸菜，食品非常单调。现在，一年四季的蔬菜品种简直很难看出季节的差别，也大大减少了南北方地域间的差距。

这样的科学成果，使得我们的生产力能够养活这么多人而且生活得健康快乐。几十年前，我们全国只有几亿人，可是农副产品还是只能勉强维持最基本的营养。现在，我们有14亿人，但是市场上食品的供应的丰富程度是过去连做梦都想象不到的。食品供应的丰富大大增强了人们的健康状况。

我在学校工作了几十年，走在学校的马路上，看看周围的人，变化实在是太大了。过去，我周围的大多数学生都比我矮，现在，比我矮的男生已经很少了，对许多女生我都要仰起头来看她们。据《柳叶刀》报道，在过去的35年里，中国19岁男性的平均身高增加了8厘米，达到175.7厘米；19岁女性的平均身高增加了6厘米，达到163.5厘米。

他们都是中国人的后代，遗传因子没有变化，平均身高能够增加这么多，最重要作用无疑是由食品摄入引起的营养状况的改善，他们吃得多了，吃得好了。

这就是说，科学技术的进步可以帮助人们更加容易取得有更多营养的健康食品。