杂说鸡蛋（3）鸡蛋的污染问题

前两篇说鸡蛋的事情，有的朋友对于鸡蛋是否被污染的问题很关心。鸡蛋确实有被污染危险的可能，而且真是一个重要的大问题。但是，很多人对于最大威胁的理解没有想到点子上，他们对于污染物的关心方向都失之偏颇，很多惯常听闻的传说并不可靠。如今鸡蛋的污染的最大问题不在蛋鸡的饲料有什么添加，也不在残留多少抗生素，而是食品卫生问题，也就是被微生物污染特别是细菌污染的问题。迄今为止，吃鸡蛋吃出问题来的，不管是中国还是外国，基本上都是因为微生物污染引起的。当然，这并不是说其他方面就没有问题了，没有抗生素滥用等问题了，而是说，与卫生问题相比，其它问题都相对较小，而且那些生产中的专业问题只能由生产管理部门和监督部门去解决，我们插不上手。而卫生问题是与我们每一位消费者密切相关的，在这方面我们能够有所作为、也需要我们去注意的。

食用鸡蛋的安全问题，与其他食品安全问题一样，最大的问题就是食品卫生，即食物中毒，胃肠道疾病，威胁我们的健康。而引起食物中毒的最大的一类原因，是沙门氏菌引起的感染。鸡蛋则是沙门氏菌感染的最大传播媒介之一。

微生物在我们这个世界上到处存在，母鸡体内也有可能存在沙门氏菌的感染，而鸡窝或鸡栏则都是细菌（包括沙门氏菌）以及霉菌非常多的场所。这样，在鸡蛋内部可能存在沙门氏菌，而鸡蛋壳的表面则更是存在非常多的细菌和霉菌。鸡蛋是一个营养非常丰富的有机体，这里所谓的营养丰富当然不只对我们人类，对于这些微生物也是如此。

鸡蛋本身有代谢过程，再加上微生物的作用，从而总是处在不断腐败的过程中。这种过程表现为蛋白质的水解、脂类和糖类的氧化等等。鸡蛋放置时间略长，我们会发现鸡蛋里的气体增加、蛋清逐步变稀（这是蛋白质水解的典型结果）等，最后则是散黄、甚至有臭味（这是含硫的蛋白质分解过程中放出的硫化氢等含硫的小分子）。在这个过程中，各类细菌和霉菌会大量繁殖，也会产生大量的毒素。如果我们食用了这样的鸡蛋，当然会大大增加食物中毒的可能性。

我们无法阻止这种腐败过程，但总是希望在我们食用之前，这样的腐败过程进行得尽可能慢一些。在我们选购之前的这个过程，我们一般的消费者是无法控制的，只能希望鸡蛋的生产和流通的经营者能够更注意优化生产和流通过程。我们能够做的事情只是选择较好的场所，购买到尽可能新鲜的鸡蛋。

我们购买了鸡蛋，总不可能买来就完全吃掉，总是买多若干，放置一些在家里。购买到鸡蛋以后的过程就是我们要做的、由自己负责的事情了。

首先，我们要清楚，所有的引起腐败的化学反应过程都是与环境的温度有关的，气温越高，化学反应就越快。第二，细菌、霉菌的繁殖速度也是与温度有关的，拿沙门氏菌来说，在低于10℃的情况下，它的繁殖速度很慢，但是到了20℃以上，繁殖速度就非常快了。所以，我们买来的鸡蛋就应当放在冰箱冷藏。

过去，我们的生活条件不好，人们想了一些保存鸡蛋的办法。如今家家户户都有冰箱，鸡蛋放冰箱里冷藏是保存鸡蛋的不二选择。网上所有宣传据说放常温下比放冰箱还好的方法都是不可信的。任何方法都不能改变降低温度可以减慢化学反应速度和微生物繁殖速度这个科学规律。

但是，鸡蛋放冰箱之前，要不要清洗？这对很多人来说是一个问题。网络上对这个问题也是议论纷纷，有的说要清洗，有的说不能清洗。

说不能清洗的理由是这样的：鸡蛋壳上有许多气孔，供鸡蛋呼吸之用，而鸡蛋表面又一层膜，可以防止微生物通过这些气孔进入鸡蛋内部。如果鸡蛋被清洗，就会破坏这层薄膜，使得微生物容易进得鸡蛋。

但是，薄膜虽然可以保护鸡蛋、阻止微生物进入鸡蛋内部，但是总有一些细菌可以进入鸡蛋。在表面细菌很多的情况下，更是有可能有一部分微生物特别是沙门氏菌进入。表面污染越厉害，微生物越多，进入鸡蛋的可能性也就越大。这种情况下，清洗鸡蛋表面，极大地减少表面的微生物数量，就是一个最重要的措施。

我们现在的现实问题是：第一，鸡蛋表面受微生物污染的情况还是很严重的。无论是蛋鸡本身还是鸡窝、鸡栏，都有极多的微生物特别是沙门氏菌，这是一个实际存在的问题。特别是土鸡蛋，其生活环境更难以保持清洁，细菌和霉菌更加多（有些卖土鸡蛋的商贩只是用抹布把鸡蛋表面擦一下，那并没有多少用处）。这么多的微生物，在贮存期间，很容易进入鸡蛋之中。如果在放入冰箱之前先清洗掉绝大多数微生物，在冰箱低温下，细菌、霉菌繁殖率较低的情况下，就可以较好的保持鸡蛋的清洁。第二，我们现在的冰箱中，总还要存放其他的食物。冰箱中的空气总是处在不停的流动之中（不然就无法使各种食物降温了），如果鸡蛋上面带有许多不洁之物，流动的空气还会带着这些细菌污染其他食物。所以，在放入冰箱冷藏之前把鸡蛋用流水冲洗干净是非常有益的。

所谓保存鸡蛋不要清洗的理由，在过去不用冰箱的情况下可能是正确的，而如今用冰箱保存鸡蛋而且冰箱里所保存的不光是鸡蛋的情况下，清洗鸡蛋则是完全必要的。我看见过网络上有人说做实验，说把鸡蛋清洗完后，两天就散黄甚至腐败了，这是没有道理的。要么他的鸡蛋本来就要坏了，到了要散黄腐败的临界期，要么他的冰箱有问题或者冰箱里塞满了许多东西致使局部温度太高（当然也不排除为了收视率而故意作弊）。我本人从市场买来的鸡蛋就都是用流动的自来水清洗完了才放入冰箱冷藏的，很多年以来从来没有放坏过。从市场买来的新鲜鸡蛋经过清洗后冷藏半个月二十天是完全没有问题的。

当然，鸡蛋在冰箱冷藏的时间毫无疑问仍然是越短越好。放得时间长了，总是会不新鲜的，除了会使鸡蛋的营养下降以外，也会给鸡蛋的烹调造成可能的不方便。

当我们用水煮鸡蛋或蒸鸡蛋（指整个儿地煮或蒸）时，往往会把鸡蛋煮破了，使得蛋清蛋黄流出来，甚至流得一塌糊涂。这其中最重要的原因，就是鸡蛋不很新鲜了。

众所周知，鸡蛋的大头附近有一个气室，这里的气体是鸡蛋呼吸作用产生的气体。新鲜的鸡蛋，里面气体非常少，放置时间越长，气室内的气体越多。我们蒸煮鸡蛋的时候，把鸡蛋煮爆了，在很大程度上并不是蛋清蛋黄本身热胀冷缩的作用。因为当鸡蛋内容物热胀的时候，鸡蛋壳首先就热胀了，蛋壳热胀了体积就大了，可以容纳得下蛋清和蛋黄的热胀。如果鸡蛋不新鲜，气室里有很多气体，由于气体的热膨胀系数比固体大得多，大量的气体热膨胀，首先就把蛋壳胀裂，这时候如果内容物（蛋清和蛋黄）还没有凝固，那就要流得一塌糊涂了。

所以，新鲜的鸡蛋一般是不会蒸煮得流出许多蛋清甚至蛋黄来的。在蛋清和蛋黄凝固之后，即使偶尔加热时间过长把鸡蛋壳胀裂了，也没有什么关系。放冷了，裂纹会自动缩回去，远看甚至难以看出来是有裂纹的。

有人主张在蒸鸡蛋之前先在鸡蛋的大头处用尖锐的刀尖（针尖）扎一个小孔，让鸡蛋在受热时，放出气室里的气体，鸡蛋就不会蒸爆了。一般情况下，这确实是一个较好的方法（当然，这个方法遇到有的鸡蛋两头大小差不多就麻烦一点）。当然，如果鸡蛋很新鲜，这孔也就不用扎了。

要想避免沙门氏菌感染，除了不食用变质的鸡蛋之外，最重要的就是把鸡蛋充分蒸煮熟。一般来说，把蛋清、蛋黄打散搅和后炒鸡蛋或做鸡蛋汤是可以有足够的杀菌温度的。但是，做荷包蛋及煮鸡蛋这些不把鸡蛋搅碎的做法，对于某些不喜欢熟鸡蛋黄而喜欢半生不熟甚至吃生鸡蛋黄的人来说，危险则是看得见的。因为温度的传递需要时间，外面蛋清的温度够了，里面蛋黄可能仍然温度很低，沙门氏菌在里面“安然无恙”。至于用煮开的豆浆之类去冲泡一下就吃，那更起不到多少杀菌的作用。

总而言之，食品安全是大事情，千万马虎不得。