杂说鸡蛋（2）土鸡蛋洋鸡蛋红壳蛋白壳蛋

鸡蛋是营养价值很高的食物，也是最价廉物美的优质蛋白质来源，在平民百姓的生活中，起着非常重要的作用。

住在城市里面的人，要吃鸡蛋当然只有购买一条途径。市售的鸡蛋，主要有土鸡蛋和养鸡场鸡蛋两个品种。

在计划经济时代，鸡蛋也是被计划的。到70年代比较好的时候，我在东北工作，每人每月可以有一斤鸡蛋的供应指标。现在看来，那时候的鸡蛋都是“土鸡蛋”，但是却没有“土鸡蛋”的名称，因为那时候供应的还没有“洋鸡蛋”。

在政策较为宽松的时候，农贸市场也有鸡蛋出售，但是价格比较贵。1978年，我考上了研究生，同室的杨同学带着两个儿子上学，大的七八岁、小的五六岁。他每天给两个孩子各买一个鸡蛋吃，自己只能看着。他说，小时候家里弟兄多，有好吃的留给父亲一个人吃，小孩子只能看着，如今，有好的又只能给孩子吃，自己还是看。那时候，即使是最价廉物美的鸡蛋，对于我和杨同学那样的大学毕业多年，还拿着工资读研究生的人来说，如果天天吃还仍然过于奢侈，比我们收入低得多的普通工人农民的境况就更可想而知了。

改革开放以后政府重视“菜篮子”，很快引进了国外的养鸡模式。80年代的济南，鸡蛋已经不再“计划供养”，农贸市场很是繁荣，又大又干净的“洋鸡蛋”一个摊接着一个摊地摆着，白花花的一大片，煞是好看。从1984年开始，人们的工资开始大幅度提高，每天每人吃一个鸡蛋就不再是奢侈的事情了。那时候的鸡蛋就是大大小小的“养鸡场”的产物了，这些鸡蛋几乎完全占领了市场。虽然是“洋鸡”所下的蛋，但是，几乎没有什么人（至少在我的周围）去计较是洋鸡蛋还是土鸡蛋。由于几乎是洋鸡蛋的一统天下了，所以，人们口中不加任何形容词的鸡蛋即普通鸡蛋就是洋鸡蛋，而土鸡蛋则需要加以特别的说明。

大概到了“新世纪”，不知道什么时候开始，土鸡蛋时髦和吃香起来了。一箱箱的“土鸡蛋”或曰“山鸡蛋”成了馈送亲朋的礼品。在超市里，土鸡蛋的价格也要比普通的鸡蛋贵出约五分之一以上。在有些地方，土鸡蛋甚至要高出一倍还多的价钱。

很多人是很相信土鸡蛋的，认为土鸡蛋“天然、无污染”，有人认为“营养好”，也有人认为是口味好。

其实，所谓天然、无污染一般来说是无稽之谈，都生活在这样一种空气之中，土地之上，并不因为原种的鸡所下的蛋就天然、无污染，外来品种的鸡就不天然、就污染。散养的鸡也一样要吃饲料、吃粮食，不给它们喂饲料，鸡们早就不在你家呆着了。所有的鸡都一样要喝水，散养的鸡喝的水可能污染更厉害呢。

现在，大多数人已经听从了专家们的意见，认为土鸡蛋与普通鸡蛋在营养成分方面没有显著性差别，或者说是大同小异。在超市排队买鸡蛋的都是普通鸡蛋，土鸡蛋问津者甚少。我在上一篇曾经说过，不同的禽蛋如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等在营养成分方面都没有很大的差别，何况都是鸡所下的蛋。当然，差别总是有一点的，它只会稍微影响一点口味（我们的口味感觉是很灵敏的），而不是吃下去后对身体总的影响。

说起口味，有人会认为土鸡蛋更香，无论是炒着吃还是煮着吃，“鸡蛋味”更浓重。这倒是事实，营养专家们也早给出了原因：那就是土鸡蛋中的脂肪含量更高一些。一般来说，脂肪含量高的食物，口味总是要更好一些。例如，我们吃五花肉或排骨肉一般比纯精的腿肉更鲜美一点。

为什么土鸡蛋会含有更多的脂肪？人们往往没有说清楚，有的营养专家认为，可能散养的土鸡能够更多的吃虫子一类的富有脂肪的食物所致。但是，这种说法也会有矛盾，由于散养的土鸡食物来源不一样，所以含量会不一致，难以做到脂肪含量都高。

其实，土鸡蛋脂肪含量高的问题，并不难解释。如果有两个鸡蛋放在眼前，一个是普通鸡蛋一个是土鸡蛋，你如何快速判别？我想任何人都能够一下子就判别出来，那就普通鸡蛋大得多，而土鸡蛋很小。一般来说，土鸡蛋每斤可以有十个以上，小的甚至有12个，平均每个45克左右。而一般的鸡蛋每斤只有八九个左右，甚至更大，平均差不多有60克。但是，打开鸡蛋看一下，土鸡蛋的蛋黄比“洋鸡蛋”小不了很多，也就是说，土鸡蛋中，蛋黄所占的比例比洋鸡蛋中更大。我们知道，蛋黄中的脂类含量，是远远大于蛋清的。也正因为土鸡蛋蛋黄所占的比例比洋鸡蛋大，所以，土鸡蛋中脂类的含量要高于洋鸡蛋。

这个问题，我们还可以进一步展开来说。实际上，一般来说，蛋较小，其脂类的比例就较大。因为大小两个鸡蛋的差别，更大程度上在于蛋清的多少。这个问题，我们在日常吃鸡蛋的时候会很容易验证。大鸡蛋比小鸡蛋大得多，可是蛋黄却不大很多，只是略大。也就是说，较小的蛋中，蛋黄占全蛋总重量的比例高于较大的蛋。比如说，假定小蛋的总重量是大蛋的80%，则小蛋黄的重量一般会是大蛋黄的80%多。这是因为，蛋黄中的许多物质在将来孵化的过程中是构造小鸡细胞膜等细胞结构的材料，在形成脑子、内脏等部位时也需要更多的蛋黄里的物质。孵化出的小鸡可能有大有小，但是其细胞总数基本上差不多，而脑子、内脏器官的大小差别也比整个身体的差别小。

所以，土鸡蛋中脂类物质的含量的百分比会高于洋鸡蛋，很重要的一个原因在于土鸡蛋较小。当然，所谓含量高，也就是比例略微高一点，所以口味会略浓一点，而总的数量出入并不大。对于我们所食用的所有的营养物质来说，这一丁点差别，一丁点出入，完全可以忽略不计。所以，从营养的角度看，食用土鸡蛋、洋鸡蛋的差别并不大。如果人们有这个喜好，喜欢口味更浓一点的，经济上愿意忍受，吃土鸡蛋也很好。

在选购鸡蛋的时候，人们会发现土鸡蛋的蛋壳颜色较为杂乱，而正规养鸡场出品的鸡蛋往往颜色很纯，白的都一样白，红的都一样红。

我记得在90年代和本世纪初，人们往往喜欢红壳鸡蛋，人们传说红壳蛋营养较好。专家们还专门告诉大家说红壳白壳蛋营养差不多。后来，出来了鸭蛋里面有“苏丹红”的消息，殃及池鱼，不知怎么传说红壳蛋也有污染。于是，风水轮流转，白壳蛋又吃香起来，直到现在，有些老太太仍然相信这个传闻，排队买鸡蛋只要白壳蛋。

其实，鸡蛋的颜色主要来自于母鸡生殖系统表面分泌的色素。鸡蛋是红壳还是白壳，主要取决于母鸡的品种，和喂养的方式、饲料的选择没有必然联系。

一般人们所说的红壳蛋，实际上应当称为褐壳蛋。影响蛋壳颜色的主要色素是棕色原卟啉（又称卵卟啉），它是在母鸡蛋壳腺中合成的。合成原卟啉的能力是由遗传因素决定的，因此，蛋壳颜色主要受遗传因素的影响。对于某一只母鸡来说，蛋壳颜色深浅是比较固定的。食物中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如核黄素和β-胡萝卜素只能影响蛋黄的颜色。

我的一位老同学曾经告诉我，他研究过红壳蛋和白壳蛋的蛋壳的显微结构。他发现，红蛋壳比较致密，而白蛋壳则略疏松。一般而言，蛋壳致密则强度较大，不容易破损。所以，我们买到的白壳蛋在拿回家的时候，路上要更加小心一点。对于我们消费者来说，要注意的它们的最大差别恐怕在这里，而不是在里面的营养成分。

当然，我们选购鸡蛋，最要紧的事情是要买到新鲜的鸡蛋。在我看来，对于一般的消费者来说，电视上、报纸上、网络上介绍的林林总总的判别鸡蛋是否新鲜的方法都没有很大的用处，要消费者自己去鉴别每一次买到的鸡蛋是否新鲜实在太累，关键是找到方便的有信誉的能够买到新鲜鸡蛋的商家。我很幸运，离家很近就有一家较大的超市，十多年来，买来的鸡蛋一直都非常新鲜，又相对很便宜。当然，都是普通鸡蛋，买鸡蛋的人也多一些，往往需要排几分钟队。相对来说，买土鸡蛋的人就少得多，因此，新鲜程度也可想而知了。

鸡蛋的新鲜程度确实是一个大问题，不过，今天说了不少了，下次继续说保鲜的问题。