外行看热闹：有趣的馒头科学研究

如果我说，每个人都在进行实验，你可能不相信。读读最近发表在《科技导报》2011年第29期上的《北方馒头的实验室制作与评价》，你定会不由地会心一笑：的确，每个人都有很大机会做这类的实验，只是我们更多是“跟着感觉走”。与科学研究者相比，我们只是顾不上计量的精准性和操作规范性而已。做馒头，看似技术含量低，其实并不简单，要研究起来，也是一片广阔的天地。

普通大众读上述这篇文章，不要求当作科学文献来读。作为外行，我们只需要看看“热闹”即可，让内行的食品专家们去看“门道”吧。

图片来源于网络。不知道这种模样的馒头是否符合国标呢？

热闹1：馒头的英文名称

大家都比较熟悉“饺子”对应的英语单词：Dumpling。那么，馒头应该怎么说？馒头是中国传统面食，很多人会想到，如果与外国人交流，就直接用汉语拼音Mantou来表示好了。简单是简单，可是，要让外国人明白单词的意思还需要进行解释。看了这篇综述文章的英文摘要，你马上注意到了馒头的英文名称：Chinese Steamed Bread. 的确，“蒸”是制作馒头的一个特色工序，是区别烤制的面包的重要特点。用这3个词，特点突出，一目了然。当然，这个特有名词在国标GB/T 21118—2007，“小麦粉馒头”国家标准推出的时候已经获得了极大的关注，国标甚至给出了“小麦粉馒头”的对应英文 Chinese Steamed Bread made of wheat flour。但是在读这篇科技论文的时候，让外行的我对馒头的英文名称有了深刻印象。

热闹2：不是所有面粉都适合手工和面

自从食品安全的问题日益得到公众的重视，许多朋友都选择自己在家做馒头。做馒头的第一步就涉及到购买面粉。市场上的面粉有高强度面筋和中低强度面筋之分，那么该如何选择呢？从这篇综述可以得到可靠的结论：研究表明，面筋强度中等到强筋的面粉适合于机械方法和面；如果采用手工和面，最好选择面筋强度较弱的面粉。因此，如果你要依靠勤劳的双手来做馒头，就选面筋强度低一点的吧。顺理推来，要是用面包机来烤面包，因为是机械和面，就要选择面筋强度大一点的吧。至于想要知道其中的原因的读者，就去读读综述中对应的参考文献吧。

热闹3： 馒头评价感官为主，考核馒头与考核人互借鉴？

综述的作者告诉我们，馒头评价的方法包含感官评价法和客观方法评价。感官方法有其弱点，容易受品尝人员组成和他们各自嗜好影响。客观方法当然是由各种各样的科学仪器测量出客观数据来说话。其中有些研究人员还用到了日本公司的流变仪和英国大公司的质构仪来研究我们日常吃的馒头！啧啧，先进呐！哪种方法有说服力，大家一眼就明白了。但是不幸的是，理想与实际之间的差距总是太远。当前，国内对馒头的评价大都以感官评价为主。国标中将得分90分以上的为优秀馒头，80-89分的是良好馒头，70-79分的是一般馒头。低于70分的就是差馒头。呵呵，好像没有“不及格”馒头的称谓。也有研究者提出，总分高不能作为优秀馒头的唯一指标，应该要对各个单项作出不低于多少分的限制。考核馒头，就像考核人啊！有意思，呵呵。

附：《北方馒头的实验室制作与评价》,作者 周素梅等 （中国农业科学院）

http://www.kjdb.org/qikan/manage/wenzhang/20112918.pdf

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