目录
前言
第1章 纳豆的历史渊源及发展现状 1
1.1 纳豆的历史渊源 1
1.2 纳豆激酶的发现 2
1.3 纳豆的发展现状 4
1.3.1 纳豆在国外的发展现状 4
1.3.2 纳豆在中国的发展状况 6
1.3.3 中国纳豆发展前景及建议 8
1.4 纳豆、豆豉与其他大豆发酵产品 10
1.4.1 豆豉 10
1.4.2 淡豆豉 15
1.4.3 丹贝 16
1.4.4 纳豆与豆豉、丹贝的对比 17
参考文献 20
第2章 纳豆与纳豆激酶概况 23
2.1 纳豆 23
2.1.1 纳豆概述 23
2.1.2 纳豆的营养成分 24
2.1.3 纳豆的生理功效 25
2.1.4 纳豆的制作及储藏 27
2.1.5 纳豆的食用 29
2.2 纳豆激酶 30
2.2.1 纳豆激酶概述 30
2.2.2 纳豆激酶的结构 31
2.2.3 纳豆激酶的理化性质 32
2.2.4 纳豆激酶的分离纯化 33
2.2.5 纳豆激酶的活性测定 37
2.2.6 纳豆激酶的基因克隆与分子改造 38
2.2.7 纳豆激酶的优点与缺点 41
参考文献 44
第3章 纳豆菌 48
3.1 纳豆菌的起源、种类及特点 48
3.1.1 纳豆芽孢杆菌的功能特性 49
3.1.2 发酵制备高蛋白微生态血粉 50
3.1.3 纳豆芽孢杆菌对肠道微生态系统的影响 50
3.1.4 纳豆芽孢杆菌的固液态发酵 51
3.2 纳豆菌的分离、筛选及鉴定 52
3.2.1 纳豆菌的分离方法 52
3.2.2 纳豆菌的筛选 55
3.2.3 纳豆菌的鉴定 57
3.3 纳豆菌的基本特性及DNA测序 63
3.3.1 基本特性 63
3.3.2 纳豆菌（DCK-B菌株）菌体形态及生理生化实验 64
3.4 纳豆菌工程菌的构建 66
3.5 纳豆菌的菌种优化 69
3.5.1 培养基的优化 69
3.5.2 纳豆菌的工艺优化 70
3.5.3 产生抗菌物质的培养条件优化 71
3.5.4 响应面法优化纳豆菌发酵工艺 71
3.6 纳豆菌的生物活性及应用 73
3.6.1 纳豆菌的生物活性 73
3.6.2 纳豆菌的应用 75
参考文献 78
第4章 纳豆的生产工艺 82
4.1 发酵工艺研究 82
4.1.1 工艺流程 83
4.1.2 操作要点 83
4.1.3 纳豆生产工艺要求 84
4.2 不同菌种和原料对发酵工艺的影响 87
4.2.1 不同菌种的影响 87
4.2.2 不同原料的影响 92
4.3 中药材的影响 97
4.4 纳豆的生产标准 100
参考文献 100
第5章 纳豆激酶的生产工艺 104
5.1 发酵工艺研究 104
5.1.1 发酵工艺概述 104
5.1.2 影响纳豆激酶发酵的因素 106
5.1.3 纳豆激酶的发酵生产 109
5.2 纳豆激酶的提取、分离和纯化 119
5.2.1 层析法 120
5.2.2 凝胶电泳法 122
5.2.3 超顺磁性聚乙酸乙烯酯微球亲和分离纳豆激酶 122
5.2.4 大豆蛋白偶联壳聚糖微球介质提取纳豆激酶 122
5.2.5 盐析法 123
5.2.6 反胶团萃取法 124
5.2.7 有机溶剂沉淀法 125
5.2.8 膨胀床吸附法 125
5.2.9 金属螯合双水相亲和分配技术分离纳豆激酶 126
5.2.10 三相分配技术 126
5.2.11 发酵与泡载分离耦合方法 127
5.2.12 超滤法 127
5.2.13 亲和颗粒 128
5.2.14 磁性微球分离法 129
5.2.15 总结 129
参考文献 130
第6章 纳豆生物活性物质 134
6.1 蛋白质与氨基酸 134
6.1.1 蛋白质 134
6.1.2 氨基酸 135
6.2 脂类 135
6.2.1 亚油酸 136
6.2.2 亚麻酸 137
6.3 维生素类 137
6.3.1 维生素K2 138
6.3.2 核黄素（维生素B2） 138
6.4 矿物质 139
6.5 碳水化合物 139
6.6 大豆异黄酮 140
6.6.1 大豆异黄酮的来源 140
6.6.2 大豆异黄酮的组成和结构 140
6.6.3 大豆异黄酮的生理功能 141
6.7 大豆皂苷 142
6.7.1 大豆皂苷的结构 142
6.7.2 大豆皂苷的生理功能 143
6.8 卵磷脂 144
6.8.1 卵磷脂的结构组成 144
6.8.2 卵磷脂的生理功能 144
6.9 大豆低聚糖 145
6.9.1 大豆低聚糖的结构组成 145
6.9.2 大豆低聚糖的功能作用 145
6.10 超氧化物歧化酶（SOD） 146
6.10.1 SOD的种类与分布 146
6.10.2 SOD的催化机制 146
6.10.3 SOD的生理功能 147
6.11 纳豆菌 147
6.11.1 整肠功能 147
6.11.2 抗菌作用 147
6.11.3 增强营养代谢、提高生产性能 148
6.11.4 增强免疫功能 148
6.12 纳豆激酶 148
6.12.1 纳豆激酶的结构 148
6.12.2 纳豆激酶的生理功能 149
6.13 γ-多聚谷氨酸 149
6.13.1 γ-PGA的结构 149
6.13.2 γ-PGA的性质研究 150
6.13.3 γ-PGA在医药方面的应用 150
6.14 脂肽类 151
6.14.1 脂肽类的结构 151
6.14.2 枯草菌脂肽 151
6.14.3 伊枯草菌素 151
6.14.4 Fengycin家族 152
6.14.5 Lichenysin 152
6.14.6 其他微生物产生的环脂肽 152
6.14.7 脂肽类的功能 152
参考文献 153
第7章 纳豆成分质量分析 157
7.1 纳豆激酶活性测定 157
7.1.1 国外纳豆激酶的开发现状 158
7.1.2 纳豆激酶活性测定的方法 158
7.1.3 纳豆芽孢杆菌活菌数检测 164
7.2 黄酮类物质的质量分析 165
7.2.1 分光光度法 167
7.2.2 高效液相色谱法 167
7.3 维生素类物质的含量测定研究 170
7.4 氨基酸和蛋白质的质量分析 172
7.4.1 多聚谷氨酸的分析 173
7.4.2 游离氨基酸总量的测定 173
7.4.3 纳豆中蛋白质的分析 174
7.5 香气成分分析 175
7.5.1 气相色谱-质谱法测定超高压处理对纳豆香气物质的影响 175
7.5.2 SPME结合GC-O-MS研究8种纳豆的挥发性香气成分 176
7.6 其他成分的质量研究 177
7.7 质量评价 181
参考文献 182
第8章 纳豆及纳豆激酶药理作用 186
8.1 纳豆的药理作用 186
8.1.1 降血压 186
8.1.2 抗肿瘤 187
8.1.3 治疗和预防骨质疏松症 187
8.1.4 纳豆中的枯草溶血素及其功能 188
8.1.5 抗菌及调节肠道功能的作用 189
8.1.6 抗氧化 190
8.1.7 对心肌缺血再灌注损伤的保护 191
8.1.8 减肥美容 193
8.1.9 提高蛋白质的消化率 194
8.1.10 延缓酒中乙醇吸收 194
8.2 纳豆激酶的药理作用 194
8.2.1 溶栓作用 196
8.2.2 对血脂的调节作用 200
8.2.3 抗凝血作用 201
8.2.4 抗动脉粥样硬化 201
8.2.5 保护心肌缺血作用 202
8.2.6 其他作用 203
8.2.7 纳豆激酶的安全性 205
参考文献 206
第9章 纳豆及纳豆激酶产品开发及利用 210
9.1 保健食品 210
9.1.1 系列咀嚼片 210
9.1.2 纳豆激酶片 210
9.1.3 纳豆激酶肠溶微丸 211
9.1.4 纳豆菠萝口服片 211
9.1.5 纳豆胶囊 211
9.1.6 纳豆激酶微胶囊 212
9.1.7 纳豆软胶囊 212
9.1.8 纳豆红曲胶囊 212
9.1.9 阿胶纳豆 212
9.1.10 纳豆多肽蛋白粉 213
9.1.11 纳豆荞麦 213
9.1.12 复方纳豆酵素粉 213
9.2 食品 214
9.2.1 纳豆-茶树菇深层发酵液果冻 214
9.2.2 纳豆腐乳 214
9.2.3 纳豆 214
9.2.4 茶香木糖醇纳豆糕 215
9.2.5 纳豆压片糖果 215
9.2.6 纳豆酥性饼干 215
9.2.7 其他纳豆 215
9.2.8 纳豆泡芙 217
9.2.9 油茶籽粕纳豆酱 217
9.2.10 纳豆复合调味酱包 217
9.2.11 纳豆酱 218
9.3 饮料 218
9.3.1 纯纳豆饮料 218
9.3.2 黑豆纳豆饮料 218
9.3.3 纳豆复合饮料 218
9.3.4 纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料 219
9.3.5 米糠饮料 219
9.4 饲料 219
9.4.1 猪饲料 219
9.4.2 牛饲料 220
9.4.3 鱼饲料 220
9.4.4 鸡饲料 220
9.4.5 黑天鹅饲料 221
9.4.6 消除游禽应激反应 221
9.4.7 发酵玉米黄粉生产蛋白饲料 221
9.4.8 饲用纳豆芽孢杆菌 221
9.4.9 纳豆菌活性饲料添加剂 222
9.4.10 浓醪发酵玉米蛋白粉饲料 222
9.5 化妆品 222
9.6 其他 223
9.6.1 纳豆激酶酱醪 223
9.6.2 纳豆激酶脂质体 223
9.6.3 食品防腐 223
9.6.4 纳豆菌对景观水和污水的净水作用 223
9.6.5 抗菌剂 223
9.6.6 酒精伴侣 224
9.6.7 鱼内脏有机肥 224
9.6.8 皮革行业与洗涤剂中的应用 224
9.6.9 纳豆菌的发酵作用 224
9.6.10 纳豆树脂 224
参考文献 225