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魔芋豆腐 家乡的味道 精选

已有 4210 次阅读 2022-1-29 11:57 |系统分类:图片百科

    我是个不大挑食的人,这些年海内外走的多了,对各地饮食文化也多多少少兼收并蓄了一些,家里的餐桌上,也是中西餐各占一半的样子。但味觉是有记忆的,毕竟是鄂西北这方水土养大的我,所以有些地方特色的食品,像辣椒鲊、臭豆豉、魔芋豆腐等等,一想起来满满都是家乡的味道。尤其是泡椒炒魔芋,自小便是我的最爱,是每次回家必吃的家乡菜之一。



说起魔芋豆腐,也不能仅仅说是鄂西北的特产。武大附近的小超市里面,经常也有卖魔芋豆腐的,只是不知道是哪里出产的,外观看就和记忆中的不一样,颜色更深,质感也要软一些。倒也买过几次,但炒出来口感不如家乡的那么Q弹,也许是工业化做出来的东西吧。在网购平台看了几次也不太理想,还担心卫生和保质期的问题,看来在武汉想吃到地道的家乡味道的魔芋豆腐,估计还是很要花点功夫好好寻找一番才行。

在鄂西北的山区,魔芋种植是很普遍的,很多家户人家的房前屋后都种有许多魔芋,在一些林荫地里也常见有种植。魔芋的株形特殊,很好辨认,科学的语言描述叫做掌状复叶,直立的部分并不是魔芋的茎秆而是它的叶柄,也就是说,所有地面的部分都只是魔芋的叶子而已;而我们所吃的魔芋豆腐则是用它的球形的地下茎做成的。至于魔芋的花,则和大名鼎鼎的“尸芋”相似,佛焰苞呈酱紫色漏斗状,中间裹着粗大的肉质穗,和园艺植物中常见的白掌(白鹤芋)、红掌比较相似;而魔芋花的气味,则不那么好闻,和“尸芋”相似,只是淡一些而已。当然这也无可厚非,毕竟这是魔芋的生存策略之一,魔芋靠这种特殊的气味吸引苍蝇等昆虫来帮它传粉。

魔芋豆腐的地下茎看起来有些像芋头,从科学分类上说,魔芋是天南星科魔芋属植物,芋头是天南星科芋属植物,两者还是有一些关系的。天南星科的植物通常都是有一些毒性的,只是毒性大小有差异,比如芋头只要熟透了就没有毒性了,而魔芋则需要磨浆并反复淘洗才能去除毒性物质,否则就会中毒,这大概是魔芋名字中“魔”字的由来,中国古代也称之为“妖芋”。魔芋中毒后会有舌喉灼热、痒痛、肿大等症状,用醋加姜汁少许内服或含嗽,可以适当缓解急性症状。

魔芋在中国古代还有一个比较正规的学名叫“蒟蒻”(jǔruò)。我国晋朝有位文学家叫左思,他的《三都赋》曾被称颂一时,“洛阳纸贵”的历史佳话便由他而来,在他的另外一篇名作《蜀都赋》中就有蒟蒻的记载,文章描述巴蜀富饶,说“家有盐泉之井,户有橘柚之园”,园内有“林檎枇杷,橙柿梬楟”、“蒟蒻茱萸,瓜畴芋区”。唐代段成式的《酉阳杂俎》则描述了蒟蒻的生物学特性:“蒟蒻,根大如椀,至秋叶滴露,随滴生苗。”,与魔芋是非常相符合的。也有考证说,蒟蒻可以拆开成蒟和蒻,分指蒟酱和蒻草,其中蒻草才是魔芋。唐朝刘良在注《文选》时有专门的词条:“蒻,草也,其根名蒻,头大者如斗,其肌正白,可以灰汁,煮则凝成,可以苦酒淹食之,蜀人珍焉。”

魔芋在中国古代便具有重要的经济地位。元代农学家、农业机械学家王祯所编写的《王祯农书》中曾说:“救荒之法,山有粉葛、蒟蒻、橡栗之利,则此物亦有益于民者也。”唐朝刘良所说的魔芋的加工方法至今还在沿用。现在我们的生活已经相对比较富足,魔芋食品更多是为丰富餐桌而用。如今采用魔芋制成的食品已有几百种,魔芋豆腐之外,还有衍生出来的魔芋粉丝等诸多品种。著名的懒人美食“关东煮”中,通常都有魔芋粉丝这道食材,从市场销售情况来看,魔芋粉丝的发展前景也很不错。湖北有一家专门从事魔芋研究与开发的公司(一致魔芋生物科技股份有限公司),已经在新三板上市,除了开发魔芋食品之外,在生物材料等方面也有涉及。

救饥之外,魔芋的保健功能也颇受重视,自古以来魔芋就有“去肠砂”之称,主要是指魔芋在减肥排毒方面的功效,其原理则与魔芋的葡甘聚糖等可溶性纤维有关。魔芋也是一种重要的传统中药材,中医认为,魔芋性寒、味平,入药可消肿去毒,主治痈疮、肿毒、瘰疬等症。李时珍曾经在《本草纲目》中提到魔芋的抗菌抗病毒作用:“有人患瘵(多指痨病),百物不忌,见邻家修蒟蒻,求食之美,遂多食而瘵愈。又有病腮痛者数人,多食之,亦皆愈。”用现代的药理学来分析也表明, 魔芋的天然低聚糖及其硫酸酯衍生物确实具有抗乙肝病毒、柯萨奇病毒等病原微生物的功效(文献略),古人的验方还是有一定的科学的物质基础的,魔芋没准还能在新冠肺炎治疗及保健恢复中发挥作用。

这么想想,这土地里面刨出来的美食,竟是愈发可爱了呢。




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