橡子与橡子豆腐

快过年了，少不了要去采购点年货。前几天在一家超市偶然看见有卖橡子豆腐的，很是惊喜，于是兴致勃勃地买回来，不过做成菜品之后稍感失望，原因是口感有些苦涩，看来是这家的去丹宁技术还不够好，没有记忆中我小时候吃到的那么细腻爽滑。

橡子，是我小时候印象最深刻的乡土植物之一。我出生在鄂西北的沮水河畔，虽然不是农村户口，但是家里经济条件也不算好，都说穷人家的孩子早当家，我也早早就学会了去山上采摘一些金银花、橡子甚至蜈蚣之类的东西换点文具或零花钱。相对于恐怖的蜈蚣，橡子这种坚果是我比较喜欢采摘的，因为在鄂西北，橡子树很多，在合适的林下很容易便可以捡到一大筐；果实不仅可以换成小钱钱，也可以做成陀螺或是当做弹弓的子弹，是山里面男孩子们最好的玩伴之一。

沮水河畔的橡子树，是早在《山海经》中便有记载的，只是当时的名字是“杼”。在《中山经》之八次经中，是这样记载的：“中次八经荆山之首，曰景山，其上多金、玉，其木多杼、檀。雎水出焉，东南流注于江，其中多丹粟，多文鱼。”这里的雎水便是我们现在所说的沮河，向东南汇入长江；景山上的玉很可能是一种玛瑙，近些年发现有很大的矿带；山上有很多橡子树、黄檀木；沮河中也有很多原生的鱼类，色彩漂亮的就有鳑鲏鱼等等。这些物产都是符合当地特征的。

我们所说的橡子树，和北美的橡树其实分类大为不同，应该是壳斗科植物的统称，中国古代典籍中的“槠子”、“橡实”指的就是壳斗科栎属这类植物的果实。橡子果实一般为椭圆形，其中果实也有椭长一些的，我们则称之为米橡子。《山海经·中山经》的“中次十一经”中，曾提到“前山有木，其名曰槠”，这里的“槠”，也属于这一类植物。《诗经·唐风》中有“集于苞栩”，《诗经·秦风》中有“山有苞栎”，陆机注解说：“即柞栎也。秦人谓之栎，徐人谓之杼，或谓之栩。其子谓之皂，亦曰皂斗。其壳煮汁可染皂也。今京洛、河内亦谓之杼。盖五方通语，皆一物也。”做了一个很好的总结。

橡子果实内含有丰富的淀粉，据报道橡果的淀粉含量在50%  -60%，远高于我们常吃的腰果和核桃，但橡子豆腐我们小时候吃的并不多，因为据说吃多了难以消化，会腹胀。后来才知道是因为橡子中富含丹宁酸，不完全去除就会味道苦涩而且难以消化。

当然在古代，粮食经常欠收，遇到饥荒的时候，劳苦大众能够填饱肚子就已经非常难的了，哪还顾得上什么味道和口感。成书于秦始皇统一中国前夕的《吕氏春秋》，也提到食用橡果的历史：“柱厉叔事莒敖公， 自以为不知，而去居于海上。夏日则食菱芡， 冬日则食橡栗。”晚唐文学家皮日休在《橡媪叹》中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈。伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐。几嚗复几蒸，用作三冬粮。……自冬及于春，橡实诳饥肠。” 《橡媪叹》是唐代文学家皮日休的代表诗作之一，诗中描述了一个老农妇因辛勤生产的粮米被官府搜刮盘剥殆尽，只好靠拾橡子聊充饥肠的悲惨遭遇。唐代大诗人杜甫常明年贫困潦倒，也不得不经常食用橡子，据《新唐书·杜甫传》记载：“客秦州，负蕲采橡栗以自给。”杜甫自己也曾写道：“岁拾橡栗随狙公，天寒日暮山谷里。”看来是确有其事。有意思的是，橡子作为人类的日常主粮并不适宜，但是代替粮食作为猪的精饲料却有着很好的催膘效果，据说在东北林区，每当橡子丰收的时候，野猪就长得特别肥。

去除橡子中的丹宁酸，主要是橡子制成粉后要反复加水漂洗，也有采用添加食用碱等方法的。与采用黄豆制作豆腐不同的是，橡子豆腐不需要石膏等助凝剂，橡子淀粉浆液稍加熬煮就会开始凝固。凝固后的橡子豆腐，可以直接凉拌着吃，也可以“几嚗复几蒸”，做成豆干长期保存。估计今后也会有一些方便食品会被陆续开发出来。

据考古学家们的考证，至少在5000多年前，人类已经开始食用橡果了，当时的主食可能不是我们现在所吃的小麦、小米等粮食作物，而很可能是橡果。记得有个说法是，神农尝出了麦子、稻谷、高粱等能充饥的粮食，叫村民把种子带回去种植，才慢慢地就变成了后来的五谷。这个传说倒是与考古结果相一致，橡子说是小麦、玉米等粮食作物的前辈也无不可。