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香菌、香蕈与香菇 精选

已有 4540 次阅读 2022-2-5 18:29 |系统分类:图片百科

 

湖北人的年夜饭和日常宴席上,常常会少不了一道耳菇菜,其中尤以“房县小花菇”最为知名和常见。2014年“房县小花菇”在《舌尖上的中国》播出以后,更加奠定了它的江湖地位。花菇实际上是香菇的一种,只是伞盖龟裂如开花装,故得名“花菇”。天然的花菇,主要生长于山区的中高海拔与低温环境的倒伏椴木上,因为昼夜温差较大而导致伞盖开裂。花菇的生长速度较之于普通香菇通常会慢一些,但肉质更肥厚,所以价格也更高一些。现在人工栽培也能培育出漂亮的带有裂纹的花菇来。

图片来自网络。

但在鄂西北大多数地区,虽然也毗邻房县和神农架林区,对于香菇和花菇的称谓却是有些不同。记得小时候,我们都管香菇叫“香菌”。后来学了生物,知道这个“香菌”实际上是一种食用真菌,是一种菇类,慢慢地大家在公开场合都只说“香菇”了。后来看《舌尖上的中国》,里面不仅介绍了“房县小花菇”,也推介了江苏溧阳的松菇即“雁来蕈”(xùn),不禁有些怀疑,这个“香菌”会不会是“香蕈”的误读呢?

经查找文献,才知道“香菌”这个概念早在两干多年前的文献中就已经明确有记载了。周代,就已经有“菌”字了。约公元前450-公元前375年,战国前期成书的《列子》曾记载有“朽壤之上,有菌芝者。”战国末期,公元前239年左右成书的《吕氏春秋》在《本味》篇也有记述:“和之美者……越骆之菌”,意思是“越骆”地区(相当于现今广西、广东和海南的部分地区)出产的香菌,可以调和菜肴使之味美。“菌”,应该是来源于“囷”,“囷”有“圆形谷仓”和“聚拢”的意思,所以古人借“囷”字之形指代香菇的外观与生长特征,加上草头头指代香菇的草本特征而成“菌”字。

分析历史典籍,香菇依出产地、生成时间、外观及性味等,别名很多,香蕈就是其中一种。宋朝大文豪兼美食家苏轼曾写有《与参寥师行园中得黄耳蕈》一诗,诗中则是“老楮忽生黄耳菌”,如果不是后人错录的话,应该是关于“蕈菌”词源的重要参考文献之一。宋代大诗人杨万里在《蕈子》诗中也写有“蒸出蕈花团戢戢”。关于“蕈”字,李时珍曾注释说:“蕈从覃。覃,延也。蕈味隽永,有覃延之意。”更早的出处可见于东汉许慎《说文解字》:“覃,长味也。”西晋张华 (232-300) 的《博物志》卷三也有记载:“江南诸山郡中,大树断倒者,经春夏生菌,谓之椹”,显然这个“椹”也指的是香菌即香菇。有学者认为,菌是周代的雅言(标准化名称) ,蕈为江东方言之说(陈士瑜《“蕈菌”词源学阐释》)。

香菇的出产,并不依赖于某一种特定的树种,苏轼在《与参寥师行园中得黄耳蕈》一诗中提到的是“老楮”,杨万里在《蕈子》诗中“土膏松暖”则说的是松林,江苏溧阳的“雁来蕈”也是一种松菇,元姚燧说“南州以菌生竹间为蕈”,而房县小花菇则来源于椴木。不同的树种,出产的香菇自然也是风味不同,但是对自然森林资源的依赖也很明显。香菇在古代就已经有了很大的产业规模,《金史·本纪·卷六》便记载有“蔚州采地蕈,役夫数百千人”。天然的香菇不能满足需求,古人也逐渐开始探索香菇的人工种植技术,据说在汉代已有香菇的人工种植技术,明确的记载则可见隋代(581-618)的《山蔬谱》:“永嘉人以霉月(指梅雨月份)断树,置深林中,密斫之,蒸成菌,俗名香菇,有冬春二种,冬菇尤佳。”进入近现代以来,森林资源日渐匮乏,好在上世纪八十年代初,福建彭兆旺老师开发出“袋料菌棒栽培香菌”技术,堪称是世界食用菌栽培史上的一个重要里程碑,解决了对林木的依赖,极大地促进了中国香菇等食用菌产业的腾飞,彭兆旺先生也因此有“菌业袁隆平”之称。

 香菇的经济价值很大,当然首先体现在食用价值上,自古香菇便被列为“山珍”之一,无论是单独烹饪或与其他食物一起烹调,都很美味。杨万里在《蕈子》诗中说其味“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。”南宋进士、文学家汪藻所写《食十月蕈》一诗中也写有“下箸极隽永,加餐亦平温”。湖北本地的烹饪方法,主要以香菇鸡汤为主;在熬制过程中,香菇会产生一些风味物质,如香菇酸分解生成的水溶性香菇精和香菇嘌呤等等,所以非常芳香。在广西、云南等地还会用它做“香菇酿”,可以长期保存。至于香菇的大小,一般并不太讲究,只有“房县小花菇”有所限定,出处大约是来自于《本草纲目》所说的“取冬产肉厚,细如钱大者良。”

图片来自网络。



香菇鸡汤是一种深受人们喜爱的美食,被认为是具有很好的保健作用。根据现代科学研究,香菇的各种成分及其含量,因品种不同而不一致,其中香菇多糖、香菇太生(Lentysin可能在医疗保健中具有较好的前景。临床与药理研究表明,香菇多糖具有抗病毒、抗肿瘤、调节免疫功能和刺激干扰素形成等作用,有文献报道说香菇多糖对多种呼吸道病毒具有抑制作用,但目前尚未见到抗病毒的深入研究和应用。

 




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