寻正

苹果价廉物美，现代医学表明它有多种健康好处，然而，人们食用时常去皮，导致丢掉果皮中跟那些健康好处联系在一起的成份。在分析中，我说苹果削皮的原因有二，一为清洁，二为去农药，而忽略了不少人因为果皮有蜡而削皮，这种忽略是故意的，因为削皮的正当理由中没有果蜡。

为什么苹果销售者要给苹果施蜡？

果皮打蜡的最主要原因是美观，也就是苹果的卖相。那么为什么人们喜欢光滑圆润的苹果呢？这种审美观是一般的针对“美丽”事物的喜好，还是有着生物原理？

人们针对苹果的表观喜好体现了苹果的健康与口感程度。我们喜欢晶莹发亮的苹果不是因为它们好看，而是因为它们好吃。苹果皮的结构分为三层，最里面的是细胞壁，然后有一层果胶，最外层称为皮层。

果胶的作用是把皮层跟果皮下的上皮细胞粘在一起。皮层中主要是角质（Cutin）形成的骨架，角质是上皮细胞从脂肪中提炼出来的聚酯纤维，本源为脂，当然就不溶于水，它形成一层阻挡苹果丧失水份的结构。不过，角质对水的阻挡仍嫌不够，所以上皮细胞在角质之外，还分泌更多的斥水性更强的蜡状物质，以维持苹果的健康。这层蜡状物质是阻断苹果内外环境的关键，不然，苹果里面的农药残留会让你不敢下咽。

不仅仅是苹果，其它水果比如梨子、李子、乃至于所有植物都得借助于角质与蜡以维持内环境的稳定。这层蜡给予了水果光滑润泽的外观。蜡的光洁程度与蜡本身的特性有关，跟数量没关系，比如李子皮看起来比梨子苹果更光滑，它并不多梨及苹果更多蜡，而是它的蜡晶体更易于反光。

苹果的蜡质中的主要成份包括乌索酸，它斥水性极强，是苹果能强身健体的一种独特而重要生物活性物质（其它水果果皮中没有，人工施蜡的蜡质中也没有）。因此，果蜡本身也是营养成份，值得一吃。苹果长大时，其果蜡也不断增厚，而梨子则始终维持相同厚度。

苹果在收获之后，在清洗与保存过程中蜡质层会被破坏，破坏程度变化很大。由于蜡质保水，如果蜡质层破坏太大，显然不利于水果保鲜，因此，果商在处理苹果时，会额外地施蜡。从蜡质总量来说，天然的苹果蜡质稍多，也就是说额外添加的蜡质不足以弥补在清洗储藏过程中丧失的蜡质，但是，果商添加的蜡质跟苹果本身的蜡质并不一样，所以保水特性还稍胜一筹。¹

人工施蜡的蜡质有两个来源，要么是动物源性的，要么是植物源性的——从石油中提炼的蜡质从渊源上说，仍然是植物源性的。

在印度泰国等地有一种虫，叫紫胶虫，它分泌紫胶，紫胶曾被广泛用于食物着色。紫胶其实就是紫胶虫狂饮树汁后排出来的便便，大家不要觉得难听，蜂蜜还是蜜蜂的呕吐物呢，大家照样吃得上好——蜂蜜中就含有蜡质。紫胶是一种常用于给苹果施蜡的蜡质。

现在苹果普遍使用巴西的棕榈蜡（Carbauba wax，Brazil wax，Palm wax）来给苹果施蜡。巴西的卡罗巴棕榈树又叫蜡棕榈，因为它的树叶上布满了蜡片，往往用水一煮就能收集了较多的蜡质。棕榈蜡的特点就是施蜡后光亮好看，比如小孩吃的糖粒或者供口服的药丸，其表面就是一层棕榈蜡，我们在生活中食用棕榈蜡的机会是挺多的，不吃苹果皮，不会让你减少摄入的蜡质总量多少。

棕榈蜡产于巴西，主要销往美国、德国、日本，因此，你在这些国家吃苹果，多半施的蜡就是棕榈蜡，或者它与紫胶的混合蜡。

在国外这两种常用的蜡质之外，蜂蜡也不是一潜在的选择，在中国的苹果，可能使用的就是蜂蜡，蜂蜡占蜂蜜的10%左右，因此，你大可不必对吃蜡大惊小怪。中国是蜂蜜的生产大国，所以苹果施蜡极有可能用的就是蜂蜡。

石蜡是通常用来做蜡烛的，如果精度高，也被用来包装包裹食物，或者用着食品的密封剂。石蜡多是从石油中提炼，价格可能比上述三种蜡都便宜，因此，在监管不严的中国，也可能被用于苹果施蜡。如果石蜡达到食品用蜡的规格，也没有健康隐患，石蜡本身不被消化，至多就是帮人通通便而已。

蜡是可以食用的，即使不能被消化，也没有明显的健康风险，大家不必对苹果皮上施加的蜡质过于敏感。每一条规律都有例外，喝水能毒死人，坐在家中什么都不做也会被从天而降的飞机给压死，如果因为有商贩使用含有有毒物质的蜡质给苹果施蜡，就认为施蜡苹果有害，你最好移民外星球了。

蜡之所以为蜡，是因为它们在常温下就会从固态向液态转变，这个温度一般是40-50度，给苹果施的蜡，一般会要求熔点更高一些，不然天气稍热就流走了，但那也无非是60-70度。知道这个特点，就明白用热水一烫，果皮的蜡再多也留不住，那因为蜡而不吃果皮也就同样地成了笑话了。

果皮本身有蜡，蜡中有乌索酸，是好东西。施蜡有限，一个苹果平均能摊上一滴蜡，食用级的蜡要么本身有营养，要么也能通通便。因蜡忌皮不是明智之举。

注：

¹Kolattukudy, P. E. Natural Waxes on Fruits. Post Harvest Pomology Newsletter, 1984; 2(2):3-7

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