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美食课01 主食万岁——阅读笔记
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希望通过中医美食课的学习，慢慢让大家回归到独立守神，回归到本我，找到自己发自内心最需要的东西，这叫以人为本，以人为贵。
“我想吃什么”的“想”不是意识，而是发自内心的心神、魂魄的召唤。
实践是检验真理的唯一标准；科学是探索、认识真理的方法之一，而不是唯一。因此，我们要相信几千年来中国传统文化中用人做实验得来的数据。
自知之明是什么？是意识层面上，就目前为止对自己的族群、人种、饮食习惯的一个基本认识，这需要学。
还有我们要摒弃作为中国人的自卑感，外国人一说我们哪里不对，马上就否定自个儿，然后跟着人家就跑了。
吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋。如果你是健康人，你的生物钟跟自然钟是同步的，到点你就该饥了、饿了，也该吃了。问题是大多数现代人的生物钟跟自然钟不是同步的。
如果不考虑自己的饥、饿的情况就去吃饭，饭吃进去以后就是问题，不论你吃啥；相反，如果你真是饥了、饿了，任何东西对你来说都是美味。
馁是饿的感觉。
饥是胃肠空了。
吃饭的时候心不在焉，你的心和神不在那里，气就不会跑到胃肠里去分泌消化液，去分解食物，因此你吃进去再好的东西也没用。
总是吃零食的人背后有一个严重的心理问题——没有安全感。
如果没有食欲，就想办法找医生恢复食欲。有食欲的时候不要吃饭，生气以后这顿饭不吃了，过一两天再吃。
馋和瘾都是超越物质之上的精神享受，但它依赖于物质。真正解馋的食物是通神的，要知道自己馋什么，珍惜自己，永远给自己留个小空间或其他储备，让自己馋的时候能吃东西解解馋。这是爱自己最好的方式。
想吃什么就吃什么，留点儿念想最好。吃完后产生一个好吃的感觉就够了，这种感觉产生的本身意思就是该停止了。都是吃了以后不停地吃，吃到最后把自己完全吃坏了。
对待病态的食欲亢进一定要消食、化积、排痰、破瘀血，这些东西出来以后病态的念头才消失。当你控制不了自己邪恶欲望的时候，就去找医生调理！
做自己食欲的主人，就能打破一个恶性循环，让自己获得一种健康的新生。
膳就是你这顿饭该有的主食、肉、蔬菜、汤汤水水，还有酱。整个一套完整的一盘东西，日本人把这个盘子叫膳盘。
贵就是所做的事对你的身心好，如果没有用心、没有用气、没有用情，那么吃和穿的传承是延续不下来的。
配饲料和做饭的区别在哪儿？在于做饭的人心里有没有用心。
如果做饭前我的心里整个过程在脑子里已经形成了一个象，接下来就需要用行动去应象。
中医美食课跟西方营养学课最大的区别是，他们讲饲料的配置，我在讲做饭！
想吃什么自己随时就能做了。背后的秘诀是什么？就是热爱生活。
还有很多人喜欢做饭，但是不爱洗碗，不爱收拾。只要对洗碗收拾产生厌恶，就说明你的三焦有问题。厚朴的藏象课上讲了，三焦是负责胰腺中焦清洁的，胰腺功能弱了以后，人就特别邋遢；胰腺功能亢进，人就有洁癖。
吃喝这件事真是内在美，如人饮水，冷暖自知，我吃好了、喝好了，就是我受益了，你们爱怎么着怎么着。
一定要有意识地培养孩子对做饭的喜爱，至少不厌恶，不能让孩子形成一种做饭就是地位低下，或者做饭就很烦琐、麻烦的意识。
曹操说：“养怡之福，可得永年。”别整天想着功名利禄才能让自己高兴，每天把饭吃好了，就会觉得生活很美好。
吃饭有两件事特别重要：一个是气，一个是味。
如果你的鼻子不通气，在闻不到食物香味的情况下，就别吃这个东西。
做饭一定要讲气和味。
味已经被人讲烂了，就是酸、苦、甘、辛、咸，扩大一点：酸对涩，苦对焦，辛对辣，咸对鲜，甘对淡，可以有十个味。
但没有人讲气，气是通阳的，味是通阴的，只要闻到这个味，就代表你的消化腺开始工作了；如果没闻到这个味强行吃进去，那就是“胁迫”。
要善于利用各种调料，振奋自己的阳气。
当你闻不到味道的时候来口芥末，马上涕泪交流。这就对了，外部表现是涕泪交流，肚子里的表现是什么？胃肠道黏液的分泌。
一方水土养一方人。小时候在哪儿生活，你的生活习惯就会受哪儿影响
真正的好厨师都应该是瘦瘦的。为什么？因为生气通天，做饭的时候已经闻够了，把肚里的食消化完了，就不想吃了。
我们经常说地道或道地，地是一方水土，道是天时。
通过做饭增强人际交往，改善人际关系，让人亲近，这是一个建立自己生活圈子非常好的方法。
如果你知道天时、地理，又了解周围的人，就很容易点菜。知道人家的需求，而且满足了人家的需求。这就是德行。
过午不食纯粹有人供养，修行的人可以做到。如果你能做到太阳下山以后不进食，这对身体是一个最大的好处，可以解除负担。
把握好季节、昼夜的节奏，比吃什么东西重要。再根据自己的节奏——饥了、饿了、馋了吃饭，这叫法。法是能量的控制和释放，可以有高低起伏。
技和术是有区别的，技是单一的，术是综合的。
我们是人，餐具一定要讲究。通过对餐具的讲究，体现对你本人的尊重。
价值观会在一些小事上迸发出来。永远要营造出特别温馨、特别体面的吃饭环境。
盐叫盐巴，正常的盐是会结块的，为了不让它结块，这帮人给盐里加抗凝结剂。盐贵点儿怎么了，你想你一年能吃几斤盐？
不论动物油、植物油，放的时间长了都会变质。现在的油“永垂不朽”，永远不会哈喇——微生物不吃它。微生物都不吃，我为什么要吃？
不吃靠饲料和激素催大的食物。
永远不吃不能繁育后代的粮食。现在的种子都被人控制，种下来产量很高，但结的籽没有繁殖能力。你只要知道它没有繁殖能力，就知道里面有问题。这意味着我们吃不到植物的生命力。
不管是被火烫伤，油溅到身上烫伤，还是被开水烫伤，烫伤以后肯定会疼。解决方法很简单，大家赶紧去找糖（砂糖、冰糖、红糖都行，只要是糖，蜂蜜也行），把糖直接抹在手上也行，或者把白糖用温水化开，用温水去泡手也行，止疼效果立竿见影，因为糖会把热毒拔出来。
如果烫得比较深，或者已经有破溃、伤口，这时就不要沾水了，预防感染。把鸡蛋煮熟，把蛋清剥开取出蛋黄，大概需要五六个鸡蛋黄，不用放油，把鸡蛋黄放在铁锅上用小火炒，或者叫干煸，煸到鸡蛋黄逐渐变黑出了油。把这个油抹在深度烫伤的地方，就能起到很好的保护皮肤的作用，不留任何瘢痕。
按中医理论来讲，味精是一种咸、鲜、热的食材。如果你跟海带一起吃，海带所含的其他东西能跟它有个平衡，它就不会对你的身体造成邪热
煎葱花蛋饼的时候，葱花一定不要裹在鸡蛋液里下锅，因为鸡蛋液本身就把油温降得很低，葱花是焖熟的，不是炒熟的。如果不是炒熟的，葱花的香味就出不来。
炖的时间长，所有营养都跑到汤里了；炖的时间短，所有营养都在食材里。你到底要吃肉还是喝汤？做饭前要考虑清楚。
山楂丸不是对所有的食积都管用，而是专门针对胃酸分泌不足或胆汁分泌不畅的人，尤其是吃油、吃肉过多可以吃点儿山楂丸解油腻，因为酸有一种泻肝的作用，能快速促进胆汁的释放。
吃山楂丸不是整天暴饮暴食的借口，而且山楂丸吃多了会伤害人的脾胃的元气，不是说所有的消化不良都得吃山楂丸。
⦁ 烧：最原始的做法，比较粗糙。只要动火做饭都叫烧，但它最早的意思是把食材放到火里。
⦁ 炙：把食材放在火苗的顶端；
⦁ 烤：利用火焰的外焰
⦁ 熏：增加食材很多特殊的风味，用没有完全燃烧的火发出来的烟熏。
⦁ 煨：通过泥土或灰传导热量到食材
⦁ 炮：用一种物质把食材包起来然后放进火里
⦁ 烙：把食材放在铁器或石器上做熟
⦁ 煸：将介质放到锅里，然后把食材放进去
⦁ 烘焙：用煨或炮的方法，隔热传导把食材弄熟
⦁ 炼：煸的升级版
⦁ 汆：把食材放到热水里直接过一下，时间稍微长一点
⦁ 煎：现在讲煎是动油，锅里倒上一层薄薄的底油，然后把食材放进去煎。古代的煎不是这个意思，是先把这个东西熬好以后再浓缩，中药里叫“去滓再煎”。
⦁ 煮：食材带肉
⦁ 熬：食材没有肉
⦁ 涮：一种相对健康的方法，比大油、大火要好一些
⦁ 炖：最自然、最原始的方法，做出食材本来的味道，这就是你的心神、身体最喜欢的。
⦁ 煲：通过汤汤水水，把食材里的精华溶解在汤里
⦁ 烀：小型高压锅连蒸带煮
⦁ 蒸：利用蒸汽
⦁ 炸：放很多油，把整个食材都没进去，然后在里面排干水分，炸出香味
⦁ 煎：一点薄薄的油，放上食材，把它的一面煎得焦黄
⦁ 煸炒就是慢慢地、一点一点地炒。
⦁ 爆炒，火必须大、必须旺、必须冲，油温必须高，然后食材进去翻滚几下。爆炒适合一些特别娇嫩的食材
⦁ 烹有复合含义，它不是一件事，而是两件事，“逢烹必炸”想烹，食材必须被炸过。
⦁ 烩：把食材放在一起
⦁ 溜：在溜之前一定有滑，用低温的油把食材弄熟。滑完了以后，再放到锅里勾芡。适合特别适合鲜嫩、脆的菜
⦁ 浸：一种蒸菜，需要利用水和油两种方法。放很多油，就叫油浸鱼；放少一点油，就用点儿热油把鱼身上的葱丝、姜丝的香气炸出来，这叫淋。
⦁ 泼：把烧得接近开了、冒烟的油，浇在食材上
⦁ 饪的意思就是把食物弄熟。但这种弄熟是通过长时间的，不管是用水、用火还是用气的方法。
⦁ 炝：用高温的油激发食材的香味
⦁ 㸆：把食材放在浓郁的汤汁里，小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净
⦁ 焖：在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里
⦁ 灼：简单的开水烫熟的方法
⦁ 扒：本身不管是蒸、煮、焖、炖，最后还是要上勾芡挂汁，然后把它整整齐齐地排好。
⦁ 贴：只拿油、火烘烤或焙干一面，另一面是不过油或火的
⦁ 榨：用物理方法磨碎，把油挤出来，这就是热榨；冷榨就是不经过炒，因为它含油量丰富，就用物理方法把里面的油榨出来。
⦁ 泡：不动火、不动油、不动气，是提高消化功能很好的方法
⦁ 摊：把做好的东西放在锅上
⦁ 挂浆：可以保护肉的鲜嫩
⦁ 勾芡：用淀粉增高汤的浓度。
⦁ 卤：在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用
⦁ 腌：非常好的保鲜的方法，能最大限度保证食物本身的质量
⦁ 腊：风干和腊是一回事，腊是一定要看日子的，不在腊月或不在那个季节，就不是那个味道，这就叫腊。
⦁ 糟：直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程
⦁ 霉：让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝
⦁ 酱：豆子发酵以后成为一种调料
这辈子把这些炮制方法别说做一遍，都尝一遍也算不枉此生。
主食首先是种子，而且这个种子是有繁衍后代能力的，同时这个种子是一年生草本植物的种子，不是多年生。再细划分一下，我们讲的是道家的大五谷里的一种火谷【种子都结在植物的头上】。
我们所有的膳食都是为了帮助吃种子、吃主食，是下饭的；你做的任何肉、菜、蛋，吃的果都是吃饭的辅助，永远把君定为吃主食。
身体里有漏洞一定要去补，补完了以后再去益——往里加东西。
胃肠道阴寒的人有个特点，一般吃凉的、麻辣鲜香的东西没反应，别人都觉得辣得不行，他却没反应，其实是丧失了知觉。
死面食物不好消化，但是给力，适合消化功能强的人吃。但凡从事脑力劳动、情感丰富、脾胃功能弱的人，都应该吃发面的东西。
蒸和烘烤的区别：蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质
“食谷者慧。”其实就是说吃种子的人对自己的元气消耗少，对种子的精气利用率高，自己产生的能量和神就充足而高级；总吃肉的人，排毒的路径不通畅，所以就昏沉，比较沉闷。
大麦茶是一种非常好的消食化积的药材，也是与药食同源的药材。
不是为了吃它的芽，而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力，辛散的力量。
鲜榨鲜酿出来的啤酒本身其实就是一味很好的药，跟咱们喝的醪糟汁没啥区别。现在的啤酒工业化生产以后就完全变味了。看啤酒上如果写着麦汁你就买，如果写着麦汁及淀粉就别买了。
营养不良、手脚冰凉，还有一来月经就浑身发冷、痛经的女生调理时，建议她们把主食换一下，不能吃大米，因为大米偏寒，而且大米偏酸，吃小麦的热量不够。我的建议是吃莜面，最好蘸着羊肉汤吃，这比吃什么当归生姜羊肉汤要高级得多，而且确实有效果。
有胃病的表现就是吃点儿东西嚼着嚼着腮帮子就酸了，歇会儿才能吃。脾胃功能强的人喜欢嚼硬的，脾胃功能弱的真是嚼两下都难受。
荞麦的特点正好跟莜面相反，是寒性的，当然它也属于火谷，有疏肝理气的作用，但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点。比如肝火旺或肝有湿、有热的人需要吃主食，这时给他吃小麦和莜面等于火上浇油，有目的、有计划地给他吃荞麦，既可以满足他的营养需要，又不会助长肝火和湿热邪气。
药的特点只能代表它的偏性，如果你把特点变成优点，就可以帮助人；如果没利用好特点，就会害人，这时就需要你去把握。
想吃冰激凌的欲望是一种虚火，与其拿物理冰镇的温度伤自己的胃，加重病情，不如吃碗荞麦面。我们吃的荞麦不是粮食，而是味中药，而且荞麦是一个被非常普遍应用的、能吃的中药，是能当饭吃的中药。它还有个别名叫净肠草，就是让你的肠子变得干净。平常吃多了、吃撑了，体内有热毒，就可以吃碗荞麦面。
从长犄角的动物身上刮下来的油脂就叫脂，从不带角的动物身上刮下来的脂肪就叫膏，
人体内，膏是包裹在五脏（臟）六腑上的脂肪，一般是白色的；肓是黄色的，它是我们体表，尤其是肚子下面的那层黄油。膘就是皮下脂肪。
人们普遍抛弃了吃糙米，开始吃精米，于是流行一种常见病，也是富贵病，这种病就是脚气。脚气不是脚上长了湿疹、水泡这种真菌感染的“香港脚”，而是维生素B缺乏导致的脚弱，神经末梢感觉迟钝，无力行走，甚至会出现水肿。
当你最热、最烦、最渴的时候，喝杯热茶，可以是绿茶，也可以是清茶，喝的是热的，最后达到的效果让人心平气和。
浮躁的热是化学的热，不能用物理的办法降它，焦渴的时候人吃冰，我告诉你，越吃冰越渴。
秫米是一种红色的谷子，生长周期特别长，从清明播种到重阳节才收割，阳气特别足。秫米颜色红，性质热，助阳生火。因此在黄帝之前从伏羲、女娲传下来，秫米一般用来酿酒，也叫酒谷。
五谷里有黏性的都有补益心气和心血的作用。
我们的祖先食用黍，把黍培养成栽种的食物，应该有八千到一万年的历史，可以追溯到伏羲、女娲的年代。
可以说黍其实是五谷里的头牌，在《诗经》里有二三十处关于黍的记载。《硕鼠》的第一段第一句话就是“硕鼠硕鼠，无食我黍”，还有一句比较著名的是“彼黍离离，彼稷之实……知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求”。
后来为什么黍逐渐没落了？因为西晋灭亡以后衣冠南渡，到了南方，中华文明的重心逐渐南移，开始接受稻。稻的产量比较高，而且稻可以两季甚至三季地耕种。而黍是一种耐寒耐旱的植物，生长周期不到四个月，不到一百二十天就可以收割，非常适合干旱少水或海拔高的地方耕种。
后来随着麦和稻逐渐广泛地耕种，黍的地位就逐渐下降。但它的下降不意味着它的营养价值不高，亩产量越低的植物，其实营养价值越高。
从历史记载里发现，我们确定长度最早的依据就是用黍确定的——用一百颗没有脱粒的黍连接起来形成的长度就叫一尺。英尺叫foot，一个国王脚的长度就叫一英尺；我们把黍排列起来，一百个的长度就叫一尺，十尺是一丈。
量就是容积，我们把一千二百颗黍放在一起，形成的容积就叫一龠，十龠为一合，十合为一升，十升为一斗。
古代人就用芦苇做一根管，然后用九十颗没有脱粒的黍排列在一起形成长度，再削一根同长度芦管，以吹出来的音定一个基本音。现在确切地讲叫音阶，就是这么定出来的。以前古代人还讲天气影响地气，春天的时候在地上插一根芦管，上面蒙一层薄薄的灰，像我们烧完纸留下来的纸灰。地气上升以后，把哪根管的灰吹动了，就定今年的基调。
人的一切都是自己的精气神换来的，每个人来到世界上都有自己的使命或责任。
梁指搭建房子支撑屋顶的木头，我们经常说栋梁，栋是竖着的柱子，梁是横着的。
膏粱的膏是膏脂，粱不是特指某种粮食、植物或种子，而是指精加工的精米、精面。
高粱可能是在元朝或明朝时才引种进来的。但高粱非常服中华的水土，在引进以后得到了广泛的推广和种植。它的抗病能力强，长得高；病虫害少，产量又高，因此成为救急救荒的食品的一个主要来源。
脂肪是人体必不可少的一个主要成分，第一，它是精的半成品，作为战略储备，平时储藏在我们的身体里，当身体需要营养，或者摄入营养不足的时候，这些脂肪就会转化成能量供我们使用；第二，脂肪也是肾精的一部分，渗入骨孔就变成了我们说的骨髓，很多人喜欢吃骨头，敲开骨头吸骨髓，其实骨髓里也有很多脂肪。
不要把脂肪污名化，现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的。
首先进入食品工业化以后，为了满足人们大批购买的需要，在天然的脂类不够的情况下，人们发明了人造黄油，这是最混蛋的一个东西。
还有就是我们现在说的地沟油。油经过高温煎炸食品以后，反复使用，里面含有很多杂质；第二个问题是，植物油经过高温反复烹制以后，本身内部结构会产生一些变化。本身这么做就是一个巨大的问题。
第三个问题是现在从植物里提取油脂的方法变了。没法用物理方法压榨出来，所以用化学萃取的方法。这样出来的东西，人体对它的消化、代谢、利用有问题。
因为羊和鹿的体质偏热，身上是火热的，不然它身上的脂肪就会凝固。这个品种的羊和鹿一般都有膻味，也就是阳气很足。
植物油能唤醒我们的食欲，停留在欲望阶层；动物油能直接通神，达到魂的阶层。
荤是草字头，它有一种解释是指具有强烈的辛辣气味，吃进去以后能提高人的食欲和性欲的草本植物，包括但不限于韭菜、蒜等。
水里游的鱼偏腥，一般食草动物偏膻，食肉动物偏臊，腥泛指一切肉类。
吃素的有两种人，一种是不吃肉，还有一种是不吃荤。
吃素是修行的结果，不是修行的手段。没达到那个程度，别干这种扭曲、拧巴的事。
另外羊油、牛油有一股膻味，只有猪油是平和的。作为猪肉来讲，它炒什么菜就属于什么菜的味，不像羊肉或牛肉，总能突出自己独立存在的味道。猪油是我推荐的居家必备的一个动物脂肪的来源。
盐产生的味道叫咸。咸最早是个卦象，上面是兑卦，代表少女；下面是艮卦，代表少男。咸的主体思想是，少男见少女以后产生的情感。咸加“心”字就变成了感，怦然心动，心头撞鹿。
盐让人产生一种咸的感觉，这种感觉其实是发自内心的一种欲望的升腾，是一种美好的感觉。如果人的身体里缺盐，就会变得性情寡淡、反应迟钝、反射弧比较长或干脆没有感觉。
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