食物如何塑造自我形象

几个世纪以来，我们一直将我们消费的东西与我们对自己的感觉联系起来。

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对于画家朱塞佩·阿钦博尔多 （Giuseppe Arcimboldo） 在 Vertumnus（1591 年）中来说，皇帝鲁道夫二世就是他所吃的东西。图片来源：Giuseppe Arcimboldo/Buyenlarge/Getty

饮食与存在：关于我们的食物和我们自己的思想史 史蒂文·沙平大学芝加哥出版社 （2024）

在 17 世纪的英国，人们经常在饭后评论说：“我们自己也已经被困在了我们的战壕上”。这是今天老生常谈的格言“人如你所吃”的早期版本。在《饮食与存在》中，历史学家史蒂文·沙平 （Steven Shapin） 探讨了这一想法以及食物哲学如何塑造了西方的自我意识。他的中心思想概括在本书的最后几行中：“在过去，关于我们吃什么的知识属于关于我们是谁的知识。现在仍然如此。

开篇章节讲述了古希腊希波克拉底关于食物和医学的思想如何为西方对食物和身份的理解奠定了基础。事实证明，这种营养学哲学非常顽强，为进入 18 世纪的医学思想奠定了基础。

营养学解释了食物如何不仅形成身体的物质，而且形成心理。一个人的气质是由四种体液的平衡决定的：血液、痰液和黑色和黄色的胆汁。个体体内这些液体的平衡决定了他们的性格类型——痰质、血腥、忧郁和胆汁。

它还提供了一套生活遵循的原则。理想的状态可以通过在生活的所有领域遵循适度的养生法来实现：栖息地、锻炼、睡眠、身体排泄物、情绪，尤其是食物和饮料。

心灵和身体

到目前为止，《吃与存在》似乎涵盖了旧的领域。但 Shapin 的雄心壮志远不止重述饮食学原则。他的目的是揭示食物作为身心组成部分的历史：食物作为“自我制造”物质的历史。他对连续性以及变化都感兴趣，他追溯了营养学的历史，揭示了现代自我塑造的做法深深植根于过去的淤泥中。

基于感官可以检测食物品质的想法，每个人都可以使用营养学原则。因此，每个人都被期望成为自己的医生：有足够的自我知识和足够好的品味来选择具有与他们气质相得益彰的食物。因此，痰类（冷湿痰过多）可能会避免吃寒冷、潮湿的黄瓜，但寻找热洋葱，而胆汁类（含有过多的热、干黄胆汁）会避免。

威廉·莎士比亚的戏剧向现代观众清楚地表明了剧作家同时代人所显而易见的事情，即可笑性作用于身体的物质以产生个性。在《亨利四世》第 2 部分（1600 年）中，法斯塔夫雄辩地描述了优质的雪利酒如何使大脑干燥，清除浑浊的蒸汽，从而使思想加速，然后以诙谐的反驳方式表达出来。

饮食思维是人们如何将自己和他人置于世界上，利用它来将每个人分为不同类型并预测他们的行为方式。人们认为从食物中摄入特定品质可以改变一个人的道德。对于莎士比亚的观众来说，彼得鲁乔在《驯服鼩鼱》（The Taming of the Shrew，1623）中不给他胆大妄为的新娘——名义上的泼妇——吃肉，试图把她塑造成一个顺从的妻子，这是有道理的。

烹饪成分

Shapin 通过追溯传统的营养学思想如何被自然界的科学概念化所覆盖，来追踪现代自我的形成。17 世纪转向机械学破坏了营养学。食物现在被认为不是由内在品质，而是由微粒组成的。很难想象这些会如何决定性格。但是，体液思维模式在对身体肌肉、血管、淋巴和神经系统的不同气质的归类中继续存在。忧郁的被重新贴上了紧张的标签，痰被重新贴上了淋巴的标签。

化学是食品及其自我制造特性重新概念化的核心。起初，科学家和外行人共享酸、碱和盐的化学词汇，盐、甜、苦和酸的感官品质被用作热、冷、湿和干的体液品质的替代品。但在 19 世纪，化学家将对食物的理解转移到了科学家的领域，因为他们确定蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素是食物和身体的组成部分。

20 世纪初的健康饮食广告。图片来源：Iconographic Archive/Alamy（上）、Swim Ink 2 LLC/Corbis via Getty（中）、David Pollack/Corbis via Getty（下）

胃被重新想象成一个实验室而不是厨房，其中化学反应将食物分解成其成分。人们认识到食物会在体内产生热量，大约在 1890 年代，科学家们开始使用卡路里作为衡量食物能量价值的指标。这是所有食物共享的“力量”，使它们可以互换。

平衡被重新构想为不是选择适当食物的产物，而是能量摄入和能量消耗的新陈代谢跷跷板。在化学世界中，无法用味觉来辨别食物成分和卡路里的人不再是判断什么对他们有益的最佳判断者。

饮食和道德之间的联系被重新表述。营养学家制作了营养物质和卡路里表，这些表格不是根据一个人的气质，而是根据他们的职业对食物类型进行分类。士兵或矿工需要大量的蛋白质和比上班族或家庭主妇多得多的卡路里。在资本主义世界里，每个人都通过根据自己的地位适当地饮食来为社会做出贡献：一个好人现在是一个为了最大限度地提高他们的生产力而吃东西的人。

营养学与贸易和帝国交织在一起，其理念是“蛋白质力量”源自富含肉类的欧洲饮食，有助于合理化欧洲大陆对玉米（玉米）和其他地方吃稻米的民族的帝国统治。

道德实质

饮食学思维的残余仍然存在：人们仍然说某些食物“同意”或“不同意”它们;我们仍然将 “冷 ”苹果与 “热 ”肉桂配对。但我们现在认为食物是一种自我制造的材料，是其化学成分的生理作用，而不是它的体液特性。

我们使用“节食”一词来指代限制卡路里的饮食计划，而不是整体健康计划。但我不同意 Shapin 的观点，即饮食建议现在很少附带如何生活的总体计划。在我的互联网上，饮食方案正在经历一场现代复兴。我被建议将健康饮食与定期在潮湿空气中散步、每周至少 150 分钟的运动和 8 小时的良好睡眠相结合，并通过练习正念来保持我的心理健康。

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这个建议深深植根于道德主义中：我们这些有道德的人只要有道德地遵循它，就可以期望得到长寿、健康的生活。食物仍然是一种道德物质。许多人认为，通过放弃或至少减少肉类和奶制品的消费来认识到农业对气候变化的影响是一种道德责任。当人们倡导“慢食”，即一项促进本地食品采购的运动时，他们表明了将自己扎根于社区并拒绝企业标准化的全球资本主义世界的愿望。有些人诋毁“美食家”是自我放纵、传递美德信号的贪吃者。

现在人们普遍认为，食品工业使用调味剂和脂肪、盐和糖的组合来设计食品，诱使人们想要更多实际上对他们有害的东西。快餐公司和政客们利用平衡和节制的古老语言来论证快餐作为均衡饮食的一部分食用对您有益，而忽略了超加工汉堡包和薯条不在健康食品清单上的事实。

我们仍然相信我们的味觉，但现在怀疑如果某样东西味道好，那它可能对我们有害。我们仍然认为食物品质会转化为一个人的自我并影响他们的道德。正如莎士比亚笔下人物的饮食习惯为他的观众提供了他们性情的指南一样，我们也可以从美国当选总统和他的追随者在深夜麦当劳的社交媒体帖子中读到他们认为自己是谁以及我们可以期待他们做什么。