Introduction

“药食同源”起源于中国，并在《黄帝内经》中提出。“药食同源”是指可食用的资源（植物、动物和微生物）可以作为药物和食品/食品成分，在预防和治疗各种健康状况/症状方面提供相同的功能。“药食同源”的概念并不是简单地发现了某种既能作药又能吃的资源，而是中国古代人们在缺乏现代科学知识和医学条件的情况下，经过数千年与疾病和饥饿的斗争，发展和总结的理论。同一来源的药品和食品由于其内在营养物质和生物活性物质及其衍生代谢物的种类和比例的不同，加之基质作用的不同，使得药品和食品在风味、功效和潜在毒性上存在差异。因此，食物更侧重于维持生命和促进健康，而药物则主要用于治疗疾病。中国 “现代食品科学”中，“医药与食品同源性可食用材料定义为以动物、植物和微生物为原料制成的食品”。

最初的“医学”观念是在史前人类中产生的，可能是人们在摄入一些药用植物方面积累的经验，这些经验最终形成了建立“史前保健实践”的基础，然后是“早期医学传统”，再后来是“医学”概念的发展。虽然“药食同源”这一说法在现代社会流传甚广，但“药食同源”这一原则在古人类的生活中早已不自觉地践行着。在漫长的历史长河中，“药食同源”的发展主要经历了萌芽、发展、兴盛、完善、成熟五个阶段（图1）。

 图1  “药食同源”的发展历程

新西兰食品科技院院士及国家食用菌加工技术研发专业中心名誉主任孙东晓院士、国家食用菌加工技术研发专业中心主任康文艺教授等，在本文中聚焦“药食同源”的转变，综述了传统和现代药食同源的特点，以及由此带来的生活方式、饮食模式和健康医疗等方面的变化，讨论了传统和现代的食品加工方式，强调了药食同源在实践中进一步现代化和国际化的迫切需要，对药食同源从古至今的转变进行了系统的陈述。

Results and discussion

1.传统和现代药食同源的特点

传统“药食同源”思想的核心概念是指某些药物和食物具有相同或非常相似的来源和性质，食品与药物在本质上并没有严格的界限，讲究阴阳平衡和五行理念，并提出食物组合，相生相克作用。传统“药食同源”观念的主要特征包括：模糊药食之分、辨证饮食、阴阳平衡、五脏的营养与调节、防治结合。

图2  传统“药食同源”的特点

现代“食药同源”饮食理念是在继承和弘扬传统“药食同源”思想的基础上，逐步吸收现代遗传学、代谢营养学理论、生物医学和临床研究成果、先进工具和技术以及社会生活实践经验，发展起来的一种更加科学、精确和多样化的饮食模式。“食药同源”的理论和实践将通过各种智能电子移动设备及其支持程序和数字应用程序，大力推广并融入现代生活场景。同时，各机构和政府机关以及具有“食药同源”知识的各领域专业人员将参与现代“食药同源”饮食的推广和应用。现代“食药同源”的主要特征包括：科学性、循证性、精准性、标准化、功能化、高度多样性、生态化，跨文化和国际化等。

图3  现代“食药同源”的特点

2.人类健康医疗的转变

反应性护理：传统上，大多数人在发病后经常向医疗专业人员寻求药物和治疗（所谓的“反应性护理”）。在古代，反应性医疗的用药和治疗主要依靠传统草药，而在现代，则是现代药物与传统药物齐头并进。现代药物如治疗感染的抗生素、治疗发烧的阿司匹林片、治疗炎症的消炎药等，虽然能够及时治疗病变、缓解症状，但也存在副作用。

预防保健：源自中医的“药食同源”概念的智慧，强调“预防”高于“治疗”的地位，实质上是几十年前所谓的“预防保健”。预防保健的出现是为了促进高质量的生活，提倡及早发现健康问题，尽管它也存在与不同社会经济群体在获取资源方面的差异、个人的遵守和坚持以及不可预见的健康风险和疾病风险有关的缺陷。

主动护理：主动护理是2019年的主导趋势，由于COVID-19大流行，使之在2020-2021年成为更重要的模式。人们希望在早期阶段就建立抵御生活压力源和不可预测疾病的能力，改善全身健康（包括身体、精神和情绪），提高生活质量，延迟和减少进一步医疗和住院治疗的需要，并创建一个更可持续、更高效的健康和社会护理系统。图4总结了人类健康医疗的转变。

图4  医疗保健方法的改变

3.传统和现代食品加工方式

本文概括了传统的食品加工方式，包括清洗、装袋和切割食物等简单加工方法，碾磨方法，烹饪、煮沸、蒸等热加工方式，干热和湿热等热灭菌方法，化学灭菌方法，自然风干、日晒、火烘、烘箱热干燥等干燥工艺，以馒头和酱油为代表的传统发酵工艺等。同时对现代食品加工方法进行了介绍，包括超微粉碎技术，温和温度短时间（MTST）、温和温度长时间（MTLT）、高温短时间（HTST）、高温长时间（HTLT）和超高温（UHT）等热加工工艺，高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）、超临界二氧化碳（SC-CO₂）、超声处理（US）、冷等离子体处理（CPP）、膜技术（MT）、微波灭菌和辐射灭菌等非热加工工艺，辐照、微波、真空冷却等灭菌技术，基于现代生物技术支持的“微工厂”和“细胞工厂”等精密发酵技术，以及挤压蒸煮技术等。详细的加工方法如图5所示。

图5  传统和现代的食品加工方式

4.药食同源的现代化与国际化

本文从用于营养均衡和促进健康饮食的药食两用物质、富含药食两用物质的健康食品加工方法、优化以食物为基础的疗法和以药物为基础的疗法之间的相互作用、从实践中扩大药食同源资源范围、对药食同源资源/物质的发现、安全性和有效性评估及食品应用进行系统管理、药食同源理念与实践的现代化与国际化，这5个方面陈述了药食同源的现代化与国际化（详见正文）。

Conclusion

在全球范围内，与饮食有关的健康意识正在上升。人们需要安全、营养充足、身心健康、环境可持续、经济上公平和负担得起以及文化上可接受的食物和饮食方式。现有的“药食同源”理论和实践有望进一步发生变革性转变，特别是在新冠肺炎疫情期间和之后开发的具有治疗效果的理论和药食同源物质。将传统的“药食同源”思想充分转换为现代化的“食药同源”理论，以便于日常的自我保健和公共卫生。创新的食品加工技术、生物技术，以及其他目前使用和未来发展的技术将使这些理论和实践进一步现代化和国际化。借助大数据和人工智能技术，快速精准的大规模药食同源资源发现、质量标准化、功效验证和个性化处方成为可能，将加快食药结合医疗多元化、现代化、国际化的进程，增加全人类的福祉。

作者简介

第一作者简介

孙东晓教授是国际食品科学院院士（FIAFoST）, 新西兰食品科技院院士（FNZIFST）, 英国皇家化学学会会士（FRSC）, Elsevier一区SCI期刊《Food Chemistry》高级主编, 一区SCI期刊 《Food Science and Human Wellness》高级主编, 《Food Chemistry Advances》总主编, 《Journal of Future Foods》科学主编, 《Food Science of Animal Products》科学主编, 以及《Food & Medicine Homology》共同总主编。国际农业和生物系统工程国际委员会“功能食品、健康食品和营养”工作平台主席, 中国科技部高端外国专家人才, 中国科协海智特聘专家, 广东省食品学会首席专家, 广东省科协海智特聘专家, 首届山东院士专家联合会会员, 国家食用菌加工技术研发专业中心名誉主任, 以及华南理工大学讲座教授, 山东农业大学卓越教授和河南大学卓越教授。她不仅在农场田间改善水果、蔬菜、谷物或生牛奶等食品特性的研究方面，而且在食品加工和开发方面的农场后研究拥有丰富的经验。专业特长包括功能性/健康食品、个性化饮食, 以优化人类身体、心理和情绪健康以及身体机能。2013年被新西兰官方食品科技行业评为“在新西兰食品及饮料行业作出杰出和持久贡献”的新西兰顶尖100名人, 入选“2013中国—新西兰交流科学家”。2016年在丹麦获得国际农业和生物系统工程委员会颁发的“杰出贡献奖”。2018年在新西兰获得"新西兰食品行业领军奖"。2020、2021、2022和2023连续四年入选世界前2%顶尖科学家（美国斯坦福大学排行榜）。在国际大会中多次担任大会主席、分会主席和主旨/主题演讲嘉宾。现任2025年10月在英国苏格兰召开的"第四届食品化学大会"联合主席。

通信作者简介

康文艺，河南大国家食用菌加工技术研发专业中心主任，二级教授，博士生导师，国家重点研发计划首席科学家，河南省高层次人才（C类）。主持国家十四五重点研发计划1项，主持国家市场总局保健食品专项1项，主持河南省重大公益专项和重点研发计划各1项；以第一作者或通讯作者在Food Science and Human Wellness 、Carbohydrate Polymers 、Acta Pharmaceutica Sinica B 等杂志上发表SCI论文133篇，其中TOP论文21篇，二区论文36篇，IF>10论文2篇。其中Immunomodulatory effects of polysaccharides from edible fungus: a review为高被引和热点论文，被引38次；近五年授权中国发明专利33件。以第一完成人获得中国商业联合会科学技术奖特等奖，中国商业联合会科学技术奖一等奖，河南省科学技术进步奖二等奖2项，中国技术市场协会金桥奖第四届三农科技服务金桥奖项目二等奖；以参与完成人获得国家市场监督管理总局科研成果一等奖，河北省科学技术进步奖二等奖等其他奖励。获得河南省优秀研究生指导教师等荣誉。

论文网址

https://www.sciopen.com/article/10.26599/FMH.2024.9420014

END

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